دانلود تحقيق در مورد فرآوري مواد غذايي با استفاده از فشار هيدروستاتيک بالا با word

توضیحات پروژه

  تحقيق در مورد فرآوري مواد غذايي با استفاده از فشار هيدروستاتيک بالا با word دارای 10 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تحقيق در مورد فرآوري مواد غذايي با استفاده از فشار هيدروستاتيک بالا با word  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه و مقالات آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي تحقيق در مورد فرآوري مواد غذايي با استفاده از فشار هيدروستاتيک بالا با word،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد

بخشی از متن تحقيق در مورد فرآوري مواد غذايي با استفاده از فشار هيدروستاتيک بالا با word :

فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدروستاتیک بالا

مقدمه

مواد غذایی را می توان با استفاده از فرآیندهای حرارتی یا غیر حرارتی نگهداری نمد. فرآیندهای حرارتی (تحت عناوین حرارت دادن و پختن )علاوه بر غیر فعال نمودن میکروارگانیسم ها، بر کیفیت مواد غذایی نیز اثر می گذارند. این در حالی است که ،رآیند های غیر حرارتی که برای غیر فعال کردن میکرو ارگانیسم های عامل فساد مورد استفاده قرار می گیرند. تاثیری بر کیفیت ماده غذایی ندارند. فناوری فشار بالا، به علت غیر فعال کردن میکروازگانیسم ها و آنزیم ها و همچنین تولید محصولاتی با کیفیت بالا اهمیت خاصی در صنایع غذایی پیدا کرده است .

در ابتدا فناوری فشار بالا در تولید انواع سرامیک ، استیل و آلیژهای خاصی مورد استفاده قرار می گرفت . در هه گذشته، فناوری استفاده از آن در صنایع غذایی نیز گسترش یافت . اثر فشار های زیاد در غیر فعال نمودن میکروارگانیسم ها از آغاز قرن بیستم شناخته شد. در دهه گذشته نیز تلاش های زیادی در جهت امکان استفاده گسترده از این فناوری در صنایع غذایی انجام گرفت. در فشار 9000-4000 اتمسفر آنزیم ها و باکتری ها غیر فعال می شوند ، اما این فشار تاثیری بر عطر و طعم مواد غذایی ندارد. از آن جا که اثر فشار در تمام قسمت های غذا یکسان است، همه قسمت های آن به طور یکنواخت سالم سازی می شوند. این روش بر خلاف روش حرارتی وابسته به زمان و جرم نیست ، از این رو زمان لازم برای انجام فرآیند کوتاه می باشد.

سیستم های اعمال فشار ایزواستاتیک، در سه شکل سیستم های ایزواستاتیک سرد ایزواستاتیک گرم یا ایزواستاتیک داغ وجود دارند.

1- فشار ایزواستاتیک سرد(cip) : این روش اساسا یک فن شکل دهی است که در صنایع فلزی، سرامیک ،کربن-گرافیک و پلاستیک استفاده می شود. مواد پودر شده در داخل قالب مخصوص (الاستومتر) پر شده، تحت فشار بالا قرار می گیرند. فشار مورد استفاده در دامنه بین 600-500 اتمسفر قرار دارد. فرآیند cip به دو روش کیسه مرطوب و کیسه خشک بکار گرفته می شود. در روش کیسه مرطوب ، قالب در خارج مخرن تحت فشار پر شده و سپس در آن قرار می گیرد. در روش کیسه خشک، قالب در مخزن تحت فشار تثبیت شده است و به وسیله یک الاستومتر از ماده ناقل فشار جدا می گردد . زمان گردش کار در روش کیسه مرطوب چند دقیقه است و در روش کیسه خشک بین60-20 ثانیه می باشد.CIP مناسبترین تکنیک جهت استفاده در صنایع غذایی است .

2- فشار ایزواستاتیک گرم(WIP): این روش نیز یک فن شکل دهی است . فشار ایزواستاتیک در ترکیب با درجه حرارت (بین دمای محیط تا 200 درجه سانتیگراد) بکار می رود . WIP در مواقعی استفاده می وشد که یک واکنش شیمیایی در حین اعمال فشار ، صورت می گیرد.

3- فشار ایزواستاتیک داغ(HIP) : این روش به طور عمده در صنایع فلزی و سرامیک بکار می رود. درجه حرارت مورد استفاده 220 درجه سانتیگراد و فشار 4000-1000 اتمسفر است . ماده ناقل فشار گازی مانند آرگون، نیتروژن ، هلیم یا هوا می باشد و به طور مهمول زمان گردش کار بین 12-6 ساعت است.

اثرات بیولوژیکی فشار بالا

مطالعه اثر فشار بر موجودات زنده ، بیولوژی فشار نامیده می شود. به فشارهای بالاتر از فشار اتمسفر، فشار، بالا گفته می شود. فشار بالا تغییرات زیادی در سیستم های بیولوژیکی(مرفولوژیکی، بیوشیمیایی، ژنتیکی) ، غشای سلولس و دیواره سلولی میکروارگانیسم ها به وجود می آورد . به طور کلی باکتری های گرم منفی نسبت به باکتری های گرم مثبت در فشار های پایین تری غیر فعال می شوند.

استفاده از فشار بالا در فرآوری مواد غذایی

از فناوری فشار بالا می توان برای افزایش زمان نگهداری مواد غذایی و تغییر خواص بافتی و حسی آنها استفاده نمود.
از ،فرآوری در فشار بالا می توان برای افزایش زمان نگهداری مواد غذایی، انجادزدایی مواد غذایی منجمد و نگهداری مواد غذایی بودن استفاده از انجماد استفاده نمود. با استفاده از فشارهای مناسب ، میکرووارگانیسم ها، اسپورها و آنزیم های نامطلوب غیر فعال شده و در نتیجه زمان نگهداری مواد غذایی افزایش می یابد . بهتر است انجماد زدایی مواد غذایی منجمد به صورت یکنواحت صورت گیرد که این کار توسط فشار ایزواستاتیک بالا انجام می شود. هنگامیکه غلظت مواد جامد محلول ماده غذایی نظیر کلریدت سدیم و یا قند ها زیاد باشد انجماد زدایی در اثر فشار سریع تر صورت می گیرد.

کیفیت حسی مواد غذایی

بسته به نوع ماده غذایی اعمال فشار سبب ایجاد تغییرات حسی در آن می شود . برای مثال ساختمان داخلی گوجه فرنگی سفت می گردد، بافت فیله مرغ و ماهی مات می شود.و گوشت گوساله قبل از صلابت نعشی ترد می گردد. ار آنجا که گوشت تازه ترد نیست، باید آنرا قبل از ترد شدن به مدت 2 هفته در دمای یخچال نگهداری کرد، اما در صورت فرآوری با فشار زمان تردشدن گوشت تازه تنها 10 دقیقه خواهد بود.

طول سارکومر ماهیچه گاو که تحت فشار قرار گرفته است کوتاه تر بوده،ph و عدد وارنر براتزلر آن نیز کمتر است. تغییرات فیزیکی که در اثر فشار بالا در ماهیچه به وجود می آیند شامل از بین رفتن صفات سارکولمال، اندومیزیال، اتصالات انقباضی، از بین رفتن فضا های میو فیبریلی و بین میوفیبریلی می باشد. در اثر اعمال فشار ، گرانول های نشاسته نا پدید می شوند.میتو کندری ها ی متورم و رتیکولوم سارکوپلاسمی پدیدار می شوند و در بعضی موارد متیوكندری ها پاره می گددو واكنش متقابل بین اثرات شیمیایی و فیزیكی بر بافت ماهیچه ای ، علت اثر تردكنندگی فشار می بتشد. افزایش فعالیت آنزیم های پروتئولیتیك اندوژن ماهیچه در اثر فشار بالا نیز ممكن است در ترد شدن گوشت نقش داشته باشند. فشار بالا ساختمان نشاسته و پروتئین را تغییر می دهد .

بنابراین برنج را می توان در مدت چند دقیقه پخت نمود.
آب گریپ فروتی كه با فناوری فشار بالا تهیه شود، فاقد طعم تلخ لیمونین خواهد بود كه در فرآوری متداول حرارتی وجود دارد. اگر میوه هایی نظیر هلو و گلابی به مدت 30 دقیقه در فشار 4100 اتمسفر فرآوری شده اند، حالت استریل خود را به مدت 5 سال حفظ خواهند نمود. طعم آب مركباتی كه بودن پاستوریزه شدن تحت تیمار فشار قرار گرفته اند همانند میوه تازه بوده و ویتامینC آنها حفظ می شود . همچنین ، تا 17 ماه قلبلیت نگهداری خواهند داشت .

در ژاپن از فرآوری در فشار بالا برای تهیه مربا و سس توت فرنگی و مارلاد پرتقال استفاده می شود. ظرف پلاستیكی مناسب با مخلوطی از مواد خام شامل میوه، آب میوه، شكر و مواد اسیدی پر می شود و پس از دربندی، به مدت 30-1 دقیقه تحت فشار 6000-4000 اتمسفر قرار می گیرد. برای تهیه مربای توت فرنگی از فشار 4000 اتمسفر به مدت 15 دقیقه و برای تهیه پوره ان از فشار 4000 اتمسفر به مدت 10 دقیقه استفاده می شود. مربای تهیه شده در فشار بالا برخلاف مرباهایی كه به روش پخت معمولی تهیه می شوند، طعم و رنگ میوه تازه را حفظ می كنند . فشار نظیرروش های متداول نگهداری مربا، امكان نفوذ محلول قندی به داخل میوه را فراهم می كند .

در حین اعمال فشار، میوه هایی نظیر گلابی و خرمالو نرم، شفاف و شیرین می شوند.
البته، رنگ میوه ها و سبزی هایی نضیر گلابی، سیب، سیب زمینی و سیب زمینی شیرین بعد از اعمال فشار بالا تیره می گردد. رنگ قطاعات گلابی 30 دقیقه بعد از اعمال فشار در 4000 اتمسفر به مدت 10 دقیقه و دمای25 درجه سانتیگراد تیره می شود. فعالیت آنزیم پلی فنل اكسیداز(ppo) در میوه ها و سبزی هایی كه تحت فشار فرآوری شده اند پنچبرابر میوه ها و سبزی های تازه می باشد. فعالیتppo با تكرار اعمال فشار افزایش نمیابد.

بافت سیب زمینی، سبزی های ریشه ای و سیب زمینی شیرین هنگامیكه در دمای اتاق به مدت 15 دقیقه در معرض فشار 5000 اتمسفر قرار می گیرند نرم می شوند. البته، فشار موجب تسریع قهوه ای شدن آنزیمی در سیب زومینی می گردد.

غیر فعال شدنppo بوسیله فشار به نوع محلول، میوه ویا سبزی بستگی دارد. برای مثالppo در آب یونزدایی شده، آب حاوی یون كلسیم یا آب حاوی دی اكسید یا آب حاوی اسكید كربن، در فشار 4000 اتمسفر و دمای 50 درجه سانتیگراد غیر فعال نمی شود.ppo در محلول 5/0 درصد و دمای 20 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه تحت فشار 4000 اتمسفر قرار بگیرد كاملا غیر فعال می شود.
فشار بالا ممكن است مقدار بنزآلئید میوه ها را افزایش دهد. كیفیت طعمی میوه ها در ارتباط با غلظت افزایش یافته بنزآلئید می باشد.

ژلاتینه شدن پروتئین ها

چنانچه زرده تخم مرغ در دمای 25 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه در معرض فشار 4000 اتمسفر قرار گیرد. ژل تشكیل می شود. فشار 5000 اتمسفر سفیده تخم مرغ را تا حدی منعقد و مات می كندو فشار 6000 ژلاتینه شدن كامل آن م یگردد. ژل های سفیده تخم مرغ كه در اثر فشار تشكیل می شوند دارای طعم طبیعی بوده و ویتامین ها و اسیدهای آمینه آنها تخریب نمی شوند و در مقایسه با ژل های حاصل از حرارت ، آسانتر هضم می گردد. این ژل ها رنگ اولیه زرده یا سفیده را حفظ می كنند و در مقایسه با ژل های حاصل از حرارت، نرم، براق، و چسبنده هستند. چسبندگی ژل با افزایش فشار (علی رغم افزایش قدرت آن

)كاهش می یابد. البته قئرت سخت ترین ژلی كه در اثر فشار(5000 اتمسفر) تشكیل می شود یك ششم قدرت ژلی است كه در اثر حرارت شكل می گیرد. حالت صمغی ژل ها حاصل از فشار6000و7000 اتمسفر تولید می شوند بدون اینكه شكسته شوند به راحتی تغییر شكل می یابد . پیوستگی ژل های حاصل ازفشار با افزایش فشار مورد استفاده افزایش می یابد. نمودار های نیرو- تغییر شكل ژل های زرده و سفیده تخم مرغ كه در اثر فشار یا حرارت تشكیل شده اند .
تخم مرغ آب پز دارای طعم گوگردی بوده و در حین پخت در آن لایزینوآلانین تشكیل می شود، در حالیكه تخم مرغ هایی كه تحت فشار قرار می گیرند فاقد طعم گورگردی بوده و عاری از لایزینوآلانین می باشند. لایزینوآلانین یك شبكه سه بعدی در روده باریك تشكیل می دهد و از فعالیت آنزیم های پروتئولیتیك جلوگیری

می كند. از اینرو دسترسی بدن انسان به اسید های آمینه ضروری كاهش می یابد. فرآوری تخم مرغ با فشار بر ریبوفلاوین، اسیدفولیك و یا تیامین اثر نمی گذارد ولی آب پز كردن این ویتامین ها را تجزیه می كند.

نقطه ذوب ژل های كارگینان، اوآلبومین و پورتئین سویا با افزایش فشار به طور خطی كاهش می یابد و این نشان می دهد كه پایداری ژل های تشكیل شده در فشار بالا كم است . نقطه ذوب ژل های آگارز و ژلاتین با ازدیاد فشار افزایش می یابد.

در ژاپن برای تحریك ژل های شدن سوریمی با پایه ماهی پولاك ساردین، اسكیپ جك و تونا از فشار هیدروستاتیك 4000 اتمسفر استفاده می شود. سوریمی با پایه اسكوئید از طریق قرار دادن پروئین استخراج شده ماهیچه در فشار 6000 اتمسفر تهیه می شود . خواص حسی ژل های سوریمی تشكیل شده با حرارت است . از ژله ای كردن می توان برای متصل كردن ماهیچه های كوچك با فیله ماهی ، قیمه كردن گوشت ماهی یا استخوان گیری گوشت و شكل دهی سوریمی به صورت آنالوگ های فرآورده های دریایی استفاده نمود. امكان تولید ژل های مناسب همزمان با استریل نمودن تجاری در دمای صفر درجه سانتیگراد از زمینه های پژوهش بسیار جالب در صنعت سوریمی می باشد.

نحوه ژله ای شدن در اثر فشار با ژله ای شدن حرارتی متفاوت است . ژله ای شدن ناشی از فشار با ژله ای شدن حرارتی متفاوت است . ژله ای شدن ناشی از فشار مربوط به كاهش حجم محلول پروتئین است . از طرف دیگر به كار بردن حرارت حركت پروتئین را شدید می كند كه در نتیجه موجب تخریب پیوند های غیركووالانسی، دناتوراسیون و تشكیل یك شبكه تصادفی می شود. آرایش مجدد مولكول های آب اطراف باقیمانده های اسید آمینه ای در ژل های حاصل از فشار در مقایسه با ژل های مات حاصل از حرارت های بالا ، موجب شفاف و براق شدن ژل های می شود.

بهبود كیفیت و خواص عمل كنندگی

پیوندهای كووالانسی تحت تاثیر فشار دست نخورده باقی می مانند، ولی پیوند های غیر كوالانسی می شكنند. فشار قابلیت هضم پذیری پروتئین های گوشت را افزایش می دهد .

ارزش بیولو»یكی ظاهری پروتئین و نسبت كارآیی پروتئین گوشت فرآوری شده در فشار معادل مقادیر مربوط به پروتئین های گوشت ترد شده فشار اتمسفر می باشد.

معمولا سیستم های آنزیمی سبزی ها در اثر بلانچینگ آبی، شمارش كلی محیط به علت تولید پساب با BOD بالا را نام برد . بلانچینگ آبی، شمارش كلی میكروارگانیسم ها را تا سه سیكل لگاریتمی كاهش می دهد، در حالیكه كاهش شمارش كلی میكروارگانیسم ها در فشار بسیار بالا(UHP) معمولا چهار سیكل لگاریتمی است .

در حین بلانچ كردن سیب زمینی با آب داغ، نشت پتاسیم افزایش می یابد .
بیشترین اتلاف پتاسیم زمانی رخ می دهد كه سیب زمینی ها در آب غوطه ور شوند . نشت یون های پتاسیم با افزایش دمای آب كاهش می یابد ، اما در محلول كلرید كاسیم با افزایش دما زیاد می شود. با استفاده از تیمارUHP می توان ضمن جلو گیری از نشت مواد معدنی و تجمع پاب، به تمام اهداف بلانچینگ آبی نیز دست یافت.از آنجا كه در تیمار فشار بالا نسبت به بلانچینگ آبی آب كمتری مصرف می شود، پساب كمتری نیز تولید می گردد. با استفاده از فشار بالا می توان مواد غذایی بسته بندی شده در خلاء را نیز فرآوری كرد.

از تركیب فشار بالا و اثر بازدارندگی دی اكسید كربن می توان برای استریل كردن ادویه ها و سبزی های تازه و خشك شده به روش انجمادی استفاده نمود. اگر ادویه ها خشك باشند میكروارگانیسم هاغیر فعال نمی شوند حضور رطوبت برای عمل ضد میكروبیدی اكسید كربن ضروری است . تماس دی اسكید كربن با ادویه ها در فشار 55 اتمسفر و دمای45 درجه سانتیگراد به مدت دو ساعت ، میكروارگانیسم های موجود در پیازچه، آویشن، جعفری و نعناع تازه را غیر فعال می كند. آروما و طعم آویشن ، نعناعو پیازچه بعد از تیمار با فشار تشدید می شود.

با بكارگیری فشار بالا می توان مواد غذایی منجمد را سریع تر ار زوش های متداول انجماد زدایی كرد . 2 كیلیو گرم گوشت منجمد گاو در فشار 2000 اتمسفر طی مدت 80 دقیقه انجمادزدایی می شود اما این فرآیند در فشار اتمسفر 7 ساعت طول می كشد . طعم و ظرفیت اتصال به آب گوشت گاو انجمادزدایی شده با فشارع مشابه طعم و ظرفیت اتصال به آب گوشتی است كه در رطوبت پایین و دمای 5 درجه سانتیگراد انجمادزدایی شده است . سطح گوشت گاو انجماد

زدایی شده با فشار كمی تغییر رنگ می یابد . اگر گوشتی پس از 20 دقیقه اعمال فشار در فشار 2000 اتمسفر و دمای 20 درجه سانتیگراد، در دمای 3 درجه سانتیگراد نگهداری گردد پس از 2 روز فاسد می شود. چنانچه از فشار 3000 اتمسفر استفاده شود، فساد گوشت پس از 6 روز و در فشار 4500-4000 اتمسفر بعد از 13-6 روز آغاز می گردد. البته، اگر گوشت بعد از یك ساعت تیمار با فشار 5400 اتمسفر و دمای 25 درجه سانتیگراد در دمای یخچال نگهداری شود دچار فساد میكروبی نخواهد شد.

اگر شیر در فشار 8200 اتمسفر و دمای 13 درجه سانتیگراد به مدت 40 ثانیه تا 83 دقیقه قرار گیرد بار میكروبی اولیه آن (106 سلول در هر میلی لیتر) تا 95/99 درصد كاهش می یابد.

ژلاتینه شدن شامل تغییر حالت گرانول های نشاسته از حالت كریستالی انكسار مضاعف به حالت متورم و بدون انكسار مضاعف می باشند.نشاسته را می توان با استفاده از فشار یا حرارت ژلاتینه نمود. فشاری كه در آن نشاسته ژلاتینه می شود به منبع نشاسته بستگی دارد.افزایش دما یا فشار فرآیند ژلاتینه شدن كه این افزایش به ازای هر 1000 اتمسفر 5-3 درجه سانتیگراد است . فشار بالاتر از 1500 اتمسفر دمای ژلاتینه شدن را بیش از این افزایش نمی دهد . اثر فشار بالا بر ژلاتینه شدن در نتیجه پایدار شدن را بیش از این افزایش نمی دهد . اثر فشار بالا بر ژلاتینه شدن در نتیجه پایدار پیوند های هیدروژنی است كه گرانول های نشاسته را در حالت اولیه حفظ می كنند.

تغییرات در نشاسته های ژلاتینه شده با فشار طی نگهداری در سرما آهسته تر از تغییرات ژل های حرارتی آن بوجود می آیند. تیمار حرارتی سبب تخریب ساختمان طبیعی نشاسته در حین ژلاتینه شدن می شود. نگهداری دماهای پایین تا حدودی ساختمان طبیعی نشاسته را بز سازی می كند. اعمال فشار بدون تخریب ساختمان گرانولی نشاسته موجب تورم آن می شود.

فشار بالا موجب باز شدن مولكول های پروتئینی می گردد. خواص كاری پروتئین ها در اثر باز شدن تغییر می كند.از جمله این تغییرات می توان به تغییر در خواص كف كنندگی، امولسیون كنندگی، ژل شوندگی و ظرفیت اتصال به آب پروتئین ها اشاره كرد .

چنانچه باز شدن مولكول پروتئین های مواد غذایی در اثر فشار به طرز كنترل شده ای انجام شود، ممكن است سبب بهبود خواص كاری آنها گردد. بهبود خواص كاری آنها گردد. بهبود خواص امولسیون كنندگی پروتئین هایی كه تحت فشار قرار گرفته اند به ph بستگی دارد.پایداری امولسیون كنندگی پروتئین هایی كه تحت فشار قرار گرفته اند به ph معادل 5/12 ، فشار6000 اتمسفر و دمای 25 درجه سانتیگراد زیاد می باشد .

فعالیت امولسیون كنندگی نیز كم می شود. البته ، خواص امولسیون كنندگی كازئین گاوی در اثر فشار چندان بهبود نمیابد. تفاوت در رفتار پروتئین ها ممكن است مربوط به اختلاف پل های s-s در مولكولی آنها باشد.

سایرموارد

از فشار بالا می توان برای بهبود راندمان استخراج متابولیت های مهمی نظیر مواد طعم دهنده و یا رنگدانه ها در دمای محیط استفاده نمود. برای مثال، با استفاده از فشار می توان رنگدانه آمارانتین رااز سلول ها چنو پودیوم روبروم استخراج كرد. اعمال فشار 2500 اتمسفر به مدت 10 دقیقه موجب می شود تا 99 درصد رنگدانه به داخل محیط كشت آزاد شود.

از فشار بالا می توان برای بهبود پروتئولیز انتخابی پروتئین ها استفاده كرد. برای مثال: بتالاكتوگلولین پس از قرار گرفتن در فشار 2000 اتمسفر به طور انتخابی توسط ترمولایزین هضم می شود ، در حالی كه آنفالاكتالبومین دست نخوردذه باقی می ماند. حذف انتخابی بتالا كتوگلوبولین از آب پنیر شیر گاو و بدن حفظ آلفالاكتالبومین آن در صنعت تولید شیر اصلاح شده نوزادان از كنسانتره آب پنیر اهمیت دارد.

حضور باكتری های تشكیل دهنده هسته های انجماد میزان سرما زدگی محصولات گیاهی در دما های پایین را تشدید می كند. پژوهشگران زیادی مشغول پژوهش در رابطه با دست یابی به روش های جلو گیری از فعالیت این باكتری ها هستند . سلول باكتری های تشكیل دهنده هسته های انجماد در اثر فشار بیش از 3000 اتمسفر غیر فعال می شود.

نقطه ذوب تری گلیسرید ها با افزایش فشار زیاد می شود . لیپید ها در دمای اتاق به صورت مایع هستند و در اثر ازدیاد فشار كریستاله می شوند . فشار بالا تشكیل كریستال های پایدار و سنگین را تحریك می كنند. كریستال های b بجایB و كریستال های B بجای كریستال هایA تشكیل می شود.
هیدرولیز اسیدی پروتئین ها دز فشار بالا تشدید می شود ، در حالی كه هیدرولیز نشاسته ذرت و صمغ لوبیای اقاقیا تحت تاثیر فشار قرار نمی گیرد . فشار بالا از انجام واكنش های میلارد توسط گزیلوز لایزن، گزیلوز بتا آلانین یا گلو تارالدئید بتا آلانین جلو گیری میكند.

فشار 4000-1000 اتمسفر در دمای 20-4 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه لیپاز گوشت ساردین را غیر فعال می كند با غیر فعال شدن لیپاز از تجمع اسید های چرب آزاد كه در ایجاد طعم های نامطلوب دخالت دارند جلو گیری می شود .رنگدانه های نظیر كاروتنئید ها ، كلروفیل ها و آنتو سیانین ها نسبت به تغییرات در اعمال فشار مقاوم هستند. البته، میوگلوبین نسبت به فشار حساس است و از این رو گوشتی كه تحت فشار قرار گرفته است رنگ قرمز روشن خود را از دست می دهد.

برای دریافت پروژه اینجا کلیک کنید