دانلود مقاله شیرین کننده ها (شکر) در pdf

توضیحات

  مقاله شیرین کننده ها (شکر) در pdf دارای 28 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله شیرین کننده ها (شکر) در pdf  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله شیرین کننده ها (شکر) در pdf،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله شیرین کننده ها (شکر) در pdf :

شیرین کننده ها (شکر)

شیرین کننده ها به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند.
شیرین کننده های طبیعی:
عموماً جزء گروه کربوهیدرات ها می باشند و از کربن ، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند و عبارتند از: منوساکاریدها مانند گلوکز ، فروکتوز و گالاکتوز؛ دی ساکاریدها مانند ساکاروز ، لاکتوز و مالتوز . رافینوزیک سه قندی است که از گالاکتوز ، گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است . الکل های پلی هیدریک (پلی اُل ها) درمواد غذایی شامل گلیسیرین ، سوربیتول ، مانیتول و پروپیلن گلایکول هستند.تمام آن ها به استثنای پروپیلن گلایکول شیرینی کمتری از قندها دارند و

چنانچه به مقادیر کم مصرف گردند مزه آن ها نامشخص است . پلی اُل ها گاهاً بعنوان شیرین کننده اصلی مصرف می شوند گزیلیتول یکی ازمواد جایگزین شونده قندهای طبیعی است که از گزیلوز بدست می آید .این ترکیبات بعنوان شیرین کننده های حجم دهنده و ضعیف نیز معروفند شیرین کننده های حجم دهنده عموماً به اندازه ساکاروز شیرین اند و بنا براین تقریباً به همان میزان مصرف می شوند .

شیرین کننده های حجم دهنده از قندهای هیدروژنه می باشند :
شربت گلوکز هیدروژنه ، ایزومالت و مانیتول در شیرینی های بدون قند مصرف می شوند. سوربیتول در شیرینی های بدون قند و مرباهای دیابتی مصرف می گردد و از گزیلیتول در آدامس های جویدنی بدون قند استفاده می کنند .شیرین کننده های حجم دهنده برای متابولیزه شدن نیاز به انسولین ندارند بنابراین دیابتی ها می توانند از آنها استفاده نمایند .سوربیتول ، مانیتول و گزیلیتول به ترتیب از طریق احیاء قندهای سوربوز، مانوز و گزیلوز بدست می آیند .
شیرین کننده های مصنوعی:

جزء گروه شیرین کننده های قوی محسوب می شوند . این شیرین کننده ها چندین برابر ساکاروز شیرین اند و بنابراین در غلظتهای بسیار کم مورد استفاده قرار می گیرند برخی از شیرین کننده های قوی عبارتند از:
آسه سولفام پتاسیم ، آسپارتام ، ساخارین و نمکهای سدیم و کلسیم آن و توماتین . این شیرین کننده ها در غذاهای کنسرو شده ، شیرین کننده های روی میزی ، آب سیب، نوشابه های سبک ، ماست ها ، دسرها ، مخلوط های نوشیدنی ، قرص های شیرین کننده و فرآورده های کم کالری و بدون قند کاربرد دارند. شیرینی نسبی شیرین کننده و فرآورده های کم کالری و بدون قند کاربرد دارند. شیرینی نسبی شیرین کننده های طبیعی در مقایسه با ساکاروز در زیر ارائه شده است:

ساکاروز 100 ، فروکتوز 173، قند اینورت 30، گلوکز 74، سوربیتول 60، مانیتول 50، گزیلوز 40، مالتوز 32، گالاکتوز 32، رافینوز 23، لاکتوز 16
شیرین کننده ها نقش مهمی در خواص نوشابه های گوارا دارند .در اغلب کشورها حداقل درصد قند نوشابه ها تعریف شده است بعنوان مثال در بریتانیا حداقل درصد قند نوشابه های مصرفی بدون رقیق سازی 5/4 درصد وزنی حجمی می باشد. به استثنای جینجرال خشک که کمتر از 3 درصد مجاز است زیرا این فرآورده با نوشابه های الکلی نظیر ویسکی مخلوط می شود. در اروپا به طور سنتی نوشابه های گوارا باساکاروز حاصل از چغندر قند شیرین می شوند در حالیکه در

بریتانیا از ساکاروز نیشکر نیز استفاده می گردد و همچنین طبق قوانین بریتانیا استفاده از شیرین کننده های قوی نظیر ساخارین مجاز می باشد .ساکاروز هم به فرم خشک (گرانولی ) و هم به فرم شربت 67 درصد وزنی حجمی مصرف می گردد. شربت گلوکز تولید شده از هیدرولیز اسیدی و آنزیمی نشاسته ممکن است به طور نسبی یا کامل جاگزین ساکاروز گردد .در بریتانیا شربت گلوکز به طور فراوان در آشامیدنی های سلامتی بخش مصرف می گردد.

جایگزین عمده ساکاروز شربت ذرت یا فروکتوز بالا می باشد . که به مقدار زیاد در کشورهای بریتانیا استفاده می گردد . این شربت از هیدرولیز آنزیمی نشاسته به گلوکز بدست می آید که آنهم با آنزیم گلوکز ایزومر آز به فروکتوز تبدیل می گردد. در سالهای اخیر در صد بالای قند در نوشابه های گوارا به عنوان عامل مخاطره آمیز برای سلامت انسان مطرح گردیده است که این امر موجب گسترش تولید نوشابه های کم کالر (رژیمی) گردیده است. که در آنها شیرین کننده های قوی جایگزین شکر گردیده اند.

نوشابه های کم کالری عموماً با مخلوطی از ساخارین و سیکلمات شیرین; می گردند. استفاده از ساخارین به تنهایی نامناسب می باشد. با توجه به مسائل مطرح شده در مورد ایمنی سیکلمات تحقیقات مختلفی برای تولید شیرین کننده های قوی جایگزین صورت پذیرفته است.
چهار شیرین کننده ای که اخیراً به طور گسترده استفاده می گردند عبارتند از :
ساخارین ، سیکلمات ( که هنوز در برخی کشورها مصرف می گردد)، آسپارتام و آسه سولفام – ک – . همچنین به نظر می رسد ساکرالوز در نوشابه های گوارا به خوبی قابل استفاده باشد.

انواع دیگری که در نوشابه های گوارا استفاده می گردند عبارتند از :
نئوهسپریدین دی هیدرووچالکون ، استویوزید / استویا و توماتین .شیرین کننده ها قوی به طور مستقیم قابل جایگزینی باشکر نمی باشند زیرا موجب افت کیفیت و خواص محصول می گردند . در نتیجه فرمولاسیون مجدد فرآورده ضروری می باشد.

مشکل عمده فقدان احساس دهانی خاص شکر در شیرین کننده های قوی می باشد . در این مورد افزودن صمغ ها یا مقادیر کم شکر برای بهبود احساس دهانی لازم می باشد. راه دیگر افزایش میزان کربناسیون برای بهبود احساس دهانی است که در مورد پوشاندن طعم نامطلوب شیرین کننده های قوی نیز مؤثر می باشد . برخی از شیرین کننده های قوی مانند آسپارتام در PH های پایین ناپایدار هستند و در فرمولاسیون استفاده از بافرها و کاهش اسیدیته ضروری می باشد. جایگزین های ساکاروز جایگزین های ساکاروز (شکر) جزء اصلی فرآورده های کم کالری می باشند.

مصرف کنندگان این محصولات را که با جایگزین های شکر شیرین شده اند ، به دلایل زیر ترجیح می دهند.:
1- کاهش کالری دریافتی
2- کنترل وزن بدن
3- کمک به حفظ سلامت با توجه به نقش این محصولات در کنترل بیماریهای نظیر دیابت و کاهش قند خون شیرین کننده های قوی جایگزین ساکاروز با توجه به قدرت شیرین کنندگی بالای آنها در مقادیر کم استفاده می گردند. بعنوان مثال آسپارتام با اینکه کالری یکسانی همانند ساکاروز به نسبت گرم به گرم دارد ولی چون تقریباً 200 برابر شیرین تر از ساکاروز است به نسبت کمتری استفاده شده در نتیجه کالری کمتری ایجاد می نماید. در جدول شدت شیرینی جایگزین های ساکاروز ارائه شده است . مصرف جهانی شیرین کننده های بسیار قوی در جدول نشان داده شده است. جایگزین ها شدت شیرینی الف جایگزین های رایج و در دسترس در ایالات متحده

آسه سولفام – ک 200
آسپارتام 220-180
ساخارین 500-300
مانیتول 5/0
سوربیتول 7/0-54/0

گزیلیتول 1
فروکتوز کریستالی 8/1-2/1
گلیسیریزین ب 100-50
توماتین ب 3000-2000
جایگزین های تحت توسعه یا بررسی مجدد در ایالات متحده

آلیتام 2900
سیکلمات 30ساکارو
آسپارتام
آسه سولفام
ساخارین
فرآورده های غذایی آفریقا و اقیانوسیه :

ساکاروز
ایالات متحده:
با ساکاروز
مالتیتول 95/0-85/
لاکتیتول 4/0
نشاسته
هیدرولیزشده

تاریخچه کشت نیشکر
کشت نیشکر در خوزستان 700 تا 800 سال قبل از میلاد رواجداشته و کلمه خوزستان به معنی شکرستان می‌باشد. آغاز فعالیت برای کشت نیشکر درخوزستان در سال 1316 الی 1318 بوده ولی شروع جنگ جهانی و کارشکنی شرکت نفتی سابقایران و انگلیس باعث عدم رسیدگی به این فعالیت شد. با همکاریدر سال 1330برنامه کشت نیشکر در خوزستان پایه گذاری شد و تا امروز ادامه داشته بطوری که در حالحاضر برنامه توسعه نیشکر یکی از بزرگترین طرحهای ملی ایران است. سطح زیر کشت اینمحصول در سال 1365 به مقدار 28000 هکتار با متوسط عملکرد 83 تن ساقه در هکتار بودهاست
مورفولوژی نیشکر

ریشه
ازدیاد نیشکر به صورت قلمه زنی می‌باشد. پس از آنکه قلمه در شرایط مناسب محیطی قرار گرفت ریشه‌های نازک و یکنواخت سفید رنگ از آن خارج می‌شود. پس از آنکه ساقه رشد کرد ریشه‌های ساقه بوجود می‌آید این ریشه‌ها خیلی محکم‌تر از ریشه‌های قلمه‌ای می‌باشند در داخل خاک معمولا سه نوع ریشه بوجود می‌آید.

ریشه‌های سطحیکه دارای انشعاباتزیادی می‌باشند طول آنها وابسته به رقم و بین 50 تا 250 سانتیمتر است
ریشه‌های میانی: این ریشه‌ها را ریشه‌های پشتیبان نیز می‌گویند و نقش آن تثبیت گیاه می‌باشد. رنگ آنها سفید و دارای سرعت رشد زیادی می‌باشند و عمیق‌تر از ریشه‌های سطحی هستند.

ریشه‌های عمیق: این ریشه‌ها بطور مستقیم در خاک فرو می‌روند و ممکن است تا عمق چند متری نفوذ کنند در مناطق حاره در صورتی که رطوبت کم باشد این ریشه‌ها به سرعت در زمین فرو می‌روند. بعضی از ارقام نیشکر دارای قدرت تولید ریشه‌های زیاد بوده و عواملی مانند واریته و حرارت و رطوبت و جنس خاک روی وضع پخش و نمو ریشه تاثیر دارد.

ساقه
ساقهنیشکر به شکلاستوانه‌ای و دارای مغز است که ذخایر ساکارز بیشتر در قسمتهای مرکزی و پایینی آنمی‌باشد. قسمت فوقانی ساقه همانند قسمت فوقانی چغندر غنی از عناصر معدنی وفروکتوزوگلوکزاست. ساقهاز گره‌ها و میان گره‌ها تشکیل شده است. معمولا قسمتی از ساقه زیر خاک است. طولساقه در انواع مختلف متفاوت است و حدود 2 و حداکثر تا 6 متر به قطر 2 تا 6 سانتیمترمی‌باشد. در هر گره حداقل یه جوانه مولد ساقه و حلقه‌ای از جوانه‌های مولد ریشه‌هاینابجا وجود دارد

جوانه‌های گره‌های سطح خاک و زیر خاک فاقد خواب بوده و توانایی تولید پنجه‌های زیادی دارند. در بعضی از مزارع نیشکر از گره‌های نزدیک سطح خاک ریشه‌هایی خارج می‌شود. علت این امر مربوط به رطوبت زیاد در سطح زمین است. در قسمت پایین جوانه‌های جانبی یک برآمدگی وجود دارد که محل اتصال غلاف به ساقه است. کار غلاف محافظت از جوانه‌های جانبی می‌باشد.

برگ
برگها به صورت متناوب روی ساقه از محل گره‌ها خارج می‌شوند. هر برگ از پهنک و غلاف تشکیل شده است. طول برگها مکن است به یک متر حتی بیشتر نیز برسد. رنگ برگها در قسمت بالایی سبز تیره و در محل غلاف سبز روشن می‌باشد. البته رنگ برگها از سبز مایل به زرد تا سبز تیره در ارقام مختلف متفاوت است. پهنک دارای یک رگبرگ اصلی است. برگ نیشکر دارای زبانک و گوشوارک می‌باشد.

گل
نیشکر بعد از 12 تا 24 ماه رشد رویشی چنانچه تحت شرایط روزهای بسیارکوتاه قرار بگیرد تولید گل می‌کندگل آذیننیشکر به صورت خوشه‌ای مرکب و دارای انشعاب زیاد به طول 30 تا 100 سانتیمتر و ازانتهای ساقه بوجود می‌آید گل دارای 3 پرچم و مادگی می‌باشد بسیاری از ارقام زراعینر عقیم بوده و بذر تولید نمی‌کنند گلهای انتهایی بارور و گلهای پایین‌تر عقیمهستند

بذر نیشکر شبیهدانه گندماست دانهقدرت حیاتی کمی داشته و بعد از رسیدن پس از مدت کوتاهی از بین می‌رود. هنگام گلکردن مقدار قند ساقه‌ها کاهش می‌یابد. در مزارع برای جلوگیری از به گل رفتن نیشکرمی‌توانیم با پاشیدنعلف کشدارای کوات مانع به گل روی نیشکرشویم. بعد ازگلدهیرشد طولی ساقه متوقف می‌شود

اکولوژی نیشکر
نیشکر گیاه خاص مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری است در نواحیکه میانگین حرارت ماهیانه طی سال حدود 20 درجه سانتیگراد است کشت و کار آن امکانپذیر است. درجه حرارت متوسط برای رشد و نمو و ساختن قند کافی در ساقه‌ها لازم استبین 30 درجه تا 34 درجه می‌باشد. حرارت روی جذب آب توسط گیاه تاثیر زیادی داردبطوری که در حرارت 28 تا 30 درجه جذب آب حداکثر است و در حرارت 10 درجه جذب آب بهشدت کاهش می‌یابد جذب عناصر غذایی هم تابع درجه حرارت است بطوری که در حرارت زیر 19درجه جذب ازت انجام نمی‌شود

حرارت روی جوانه زنی قلمه‌ها نیز تاثیر داردبطوری که بهترین حد جوانه زنی در درجه حرارت 34 درجه است. حداقل حرارت برای جوانهزنی قلمه‌ها 12 درجه می‌باشد نیشکر در حرارت کمتر از 20 درجه پنجه نمی‌زند ولی باافزایش حرارت پنجه زنی افزایش می‌یابد. حرارت پنجه زنی بعضی از ارقام حدود 32 درجهاست و تنها عامل محدود کننده رشد نیشکر سرما و خشکی است. بطوری که اگر حرارت به صفریا زیر صفر برسد در مدت 24 ساعت جوانه‌های انتهایی آسیب می‌بینند و اگر یک هفتهادامه داشته باشد تمام اندامهای هوایی از بین می‌روند

نیشکر برای رشد و نمو خود نیاز به رطوبتفراوان دارد یک بوته کامل نیشکر روزانه حدود 4 لیتر آب تبخیر می‌کند. جذب عناصرغذایی تابع میزان رطوبت خاک است نیشکر در 6 ماه اول رشد و نمو به حرارت و رطوبتمناسب نیاز دارد. البته رطوبت بیش از اندازه مضر است. نیشکر برای رشد و نمو به 30تا 50 هزار متر مکعب آب نیاز دارد ضریب تبخیر و تعرق نیشکر حدود 150 تا 200 لیتر آباست. در سال اول معمولا حدود 30 مرتبه آبیاری نیاز دارد و در هر مرتبه 100 تا 200میلیمتر آب نیاز دارد فواصل آبیاری در ماه‌های تیر و مرداد هر هفت روز یکبار و درشهریور ماه به بعد فواصل دور آبیاری 20 تا 25 روز خواهد بود

خاکهای عمیق بابافت متوسط تا نیمه سنگین برای نیشکر مفید استنوریکی دیگر از عوامل محیطی است که رویپنجه زدن و رشد و نمو نیشکر مفید است. در روزهای خیلی کوتاه نیشکر به گل می‌رودهوای ابری به مدت طولانی باعث نرمی ساقه‌های نیشکر می‌شود. یکی دیگر از عوامل محیطیکه روی رشد و نمو در نیشکر و کلا در نباتات تاثیر دارد باد است. بطوری که باد شدیددر مزارع نیشکر باعث شکستگی نیشکر می‌شود

کربوهیدراتها دسته‌ای از ترکیبات شیمیایی طبیعی بسیار مهم از مواد تشکیل دهنده گیاهان ، گلها ، سبزیجات و درختان هستند. به علاوه کربوهیدراتها به عنوان سیستم منبع ذخیره انرژی عمل می‌کنند، آنها به آب ، کربن دی‌اکسید و گرما یا سایر انواع انرژی متابولیزه می‌شوند.

کربوهیدراتها ، منبع مهم غذایی
بدین ترتیب کربوهیدراتها ، منبع مهم غذایی‌اند. کربوهیدراتها همچنین به عنوان واحدهای سازنده چربیها و نوکلئیک اسیدها عمل می‌کنند. سلولز ، نشاسته و قند معمولی ، کربوهیدرات می‌باشند. از آنجا که این ترکیبات چندین گروه عاملی دارند به چند عاملی موسومند. مانند گلوکز و بسیاری از اجزا سازنده ساده ، کربوهیدراتهای پیچیده دارای فرمول عمومی هستند.
نام و ساختار کربوهیدراتها

ساده‌ترین کربوهیدراتها ، قندها یا ساکاریدها هستند. با افزایش طول زنجیر ، تعداد کربنهای با مراکز فضایی افزایش می‌یابند و بدین ترتیب تعداد زیادی دیاسترومر امکانپذیر می‌شوند. خوشبختانه برای شیمیدانها عمدتا یکی از چند انانیتومر امکانپذیر ، اهمیت دارد. قندها ترکیبات پلی هیدروکسی کربونیل‌اند، از این رو می‌توانند همی استالهای حلقوی پایداری ایجاد کنند ، بدین ترتیب ساختارهای اضافی و تنوع شیمیایی برای این ترکیبات پدید می‌آید.

طبقه بندی قندها
کربوهیدراتها نام عمومی قندهای منومری (منوساکاریدها) ، دی‌مری (دی‌ساکاریدها) ، تریمری (تری‌ساکاریدها) ، الیگومری (الیگوساکاریدها) و پلیمری (پلی‌ساکاریدها) بدست آمده از قند (ساکاروم ، لاتین قند) می‌باشند. یک منوساکارید یا قند ساده ، یک آلدئید یا کتونی با حداقل دو گروه هیدروکسیل است. بدین ترتیب دو عضو ساده این طبقه از ترکیبات، و 3 – دی هیدروکسی پروپانال (گلیسرآلدئید) ، 1 و 3 – دی هیدروکسی پروپانون (1 ودی هیدروکسی استون) می‌باشند

قندهای پیچیده از اتصال قندهای ساده همراه با حذف آب بدست می‌آیند. قندهای آلدئیدی بصورت آلدوزها طبقه بندی می‌شوند. آنهایی که عامل کتونی دارند، کتوز خوانده می‌شوند. بر اساس طول زنجیر ، قندها ، تریوز کربنی،تتروزکربنی،پنتوزکربنی،هگزوزکربنی) و غیره نامیده می‌شوند. از اینرو ، 2و 3 – دی هیدروکسی پروپانول (گلیسرآلدئید) یک آلدوتریوز است. در حالی که 1 و 3 – دیهیدروکسی پروپانون یک کتوتریوز می‌باشد.
گلوکز

گلوکز ، قند خون یا قند انگور (گلایکیس ، در فرهنگ یونانی به معنی شیرین) که به دکستروز موسوم است، یک پنتاهیدروکسی هگزانال بوده ، از اینرو در خانواده آلدوزهگزوزها جای دارد. گلوکز بصورت طبیعی در بسیاری از میوه‌ها وگیاهان با غلظتی در گستره %008 تا 01% درخون انسان وجود دارد.
فروکتوز

ایزومر کتوهگزوزی گلوکز ، فروکتوز است. فروکتوز شیرین‌ترین قند طبیعی است (برخی از قندهای سنتزی شیرین‌ترند). فروکتوز نیز در بسیاری از میوه‌ها (فروکتوز در فرهنگ لاتین به معنی میوه) و در عسل وجود دارد.
ریبوز
قند طبیعی مهم دیگر آلدوپنتزو ریبوز است. این قند واحد ساختاری ریبونوکلئیک اسیدها می‌باشد. فرمول ساده یا تجربی برای همه قندها می‌باشد. این فرمول ، هم ارز فرمول هیدرات کربن است. این یکی از دلایلی است که به این دسته از ترکیبات کربوهیدرات گفته می‌شود.

دی‌ساکاریدها و پلی‌ساکاریدها
دی‌ساکارید از تشکیل دو مونوساکارید از طریق تشکیل یک پل اتری (معمول استال) بدست می‌آید. هیدرولیز دی‌ساکاریدها ، منوساکاریدها را دوباره بدست می‌دهد. تشکیل اتر بین یک منو و یک دی‌ساکارید یک تری‌ساکارید ایجاد می‌کند و تکرار این فرآیند نهایتا به تولید یک پلیمر طبیعی (پلی‌ساکارید) منجر می‌شود. چنین کربوهیدراتهای پلیمری ، تشکیل‌دهنده اسکلت اصلی سلولز و نشاسته هستند.
فعالیت نوری قندها
به استثناء 1 و 3 – دی‌هیدروکسی- پروپانون ، همه قندهایی که تاکنون ذکر شده‌اند، حداقل حاوی یک مرکز فضایی‌اند. ساده‌ترین قندکایرال ، 3 و 2 – دی‌هیدروکسی پروپانون (گلیسرآلدئید) با یک کربن نامتقارن است. فرم راست‌بر آن R است، به صورتی که در طرحهای فیشر مولکول نشان داده می‌شود، انانتیومر چپ‌بر آن ، S می‌باشد

گر چه نامگذاری S و R برای نامیدن قندها کاملا رضایت بخش است، اما سیستم نامگذاری قدیمی هنوز بکار گرفته می‌شود. این سیستم نامگذاری ، قبل از تدوین پیکربندی مطلق قندها متداول بوده ، همه قندها را به 2 و 3 – دی‌هیدروکسی پروپانال (گلیسرآلدئید) مرتبط می‌سازد. در این روش بجای استفاده از S و R از پیشوند D برای انانتیومر (+) وL برای انانتیومر (-) گلیسرآلدئید استفاده می‌شود.
قندها ، تشکیل‌دهنده همی‌استالهای درون مولکولی
قندها ترکیبات هیدروکسی کربونیل‌اند و بایستی قادر به تشکیل درون مولکولی همی استال باشند. در واقع گلوکز و سایر هگزوزها و پنتوزها به صورت مخلوط در حال تعادل با ایزومرهای حلقوی همی‌استال خود هستند. در این مخلوط در حال تعادل ، ایزومر حلقوی همی‌استال برتر است. در اصل هر یک از پنج گروه هیدروکسی می‌توانند به گروه کربونیل آلدئید افزوده شوند. اما گرچه حلقه‌های پنج ضلعی نیز شناخته شده هستند، حلقه‌های شش ضلعی معمولا محصول برتر می‌باشند.
گسستگی اکسایشی قندها
واکنشگری که باعث شکستن پیوند C-C می‌شود، پریدیک اسید (HIO4) است. این ترکیب دی‌الهای مجاور را اکسایش کرده ، ترکیبات کربونیل ایجاد می‌شوند. از آنجا که اغلب قندها چندین دی‌ال مجاور دارند، اکسایش با HIO4مخلوط پیچیده‌ای ایجاد می‌کند. مقدار کافی از اکسنده ، زنجیر قند را بطور کامل به ترکیبات یک کربنی تبدیل می‌کند.

از این روش برای شناسایی ساختار قندها استفاده می‌شود. مثلا از مجاورت گلوکز با 5 اکی والان HIO4، پنج اکی والان فرمی اسید و 1 اکی والان فرمالدئید بدست می‌آیند. در اکسایش فروکتوز ایزومری نیز همان مقدار عامل اکسنده مصرف شده، اما محصولات ، 3 اکی والان اسید ، 2 اکی والان آلدئید و یک اکی والان دی‌اکسید هستند.
مواد قندی طبیعی

قندها یا ساکاریدها ، ساده‌ترین کربوهیدراتها هستند. قندها به قندهای ساده یا مونوساکاریدها ، دی‌ساکاریدها و پلی‌ساکاریدها طبقه ‌بندی می‌شوند. اکثر قندها در طبیعت وجود دارند. بعضی از آنها ساختار بدن سلولهای زنده را تشکیل می‌دهند و برخی طبیعت را می‌سازند. با مواد قندی موجود در طبیعت آشنا می‌شویم.

مونوساکاریدها
فرمول ساده یا تجربی برای همه قندها است.
گلوکز

جزء تک قندی‌هاست. گلوکز ، قند خون یا قند انگور (گلایکیس در فرهنگ یونانی به معنی شیرین) که به دکستوز موسوم است، یک پنتاهیدروکسی هگزانال است و در خانواده آلدوزهگزوزها جای دارد. گلوکز به صورت طبیعی در بسیاری از میوه‌ها و گیاهان و با غلظتی در گستره 008% تا 01% در خون انسان وجود دارد.

فروکتوز
ایزومر کتوهگزوزی گلوکز ، فروکتوز می‌باشد. فروکتوز ، شیرین‌ترین قند طبیعی است. فروکتوز نیز در بسیاری از میوه‌ها و در عسل وجود دارد. فروکتوز در فرهنگ لاتین به معنی میوه است.

ریبوز
قند طبیعی مهم دیگر ، ریبوز است. این قند ، واحد ساختاری ریبونوکلئیک اسیدها می‌باشد.
دی‌ساکاریدها
دی‌ساکارید از ترکیب دو مونوساکارید از طریق تشکیل یک پل ‌اتری (معمولا استال) بدست می‌آید.

برای دریافت اینجا کلیک کنید