دانلود مقاله در مورد آب پنیر تحت pdf

توضیحات

  مقاله در مورد آب پنیر تحت pdf دارای 71 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله در مورد آب پنیر تحت pdf  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله در مورد آب پنیر تحت pdf،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله در مورد آب پنیر تحت pdf :

آب پنیر

مقدمه
تعریف: آب پنیر whey بخش آبكی و جدا شده از شیر است كه معمولا بر اثر اضافه كردن اسید، حرارت دادن یا انعقاد مایع پنیری بدست می‌آید. این ماده غیر شفاف و رنگ آن زرد مایل به سبز است. براساس تعریف ارائه شده توسط فدراسیون بین المللی محصولات لبنی (IDF) تعریف پنیر بصورت زیر آمده است: « پنیر فراورده ای است تخمیری یا تخمیر نشده كه بدنبال انعقاد شیر كامل، پس چرخ و مخلوط این مواد بدست می‌آید و حداقل ماده خشك آن 24% است و قسمت جدا شده از آن آب پنیر نامیده می‌شود».

در واقع پنیر از فاز امولسیون ( چربی) و سوسپانسیون مسیلی تشكیل می‌شود. این فاز در برگیرنده مواد محلول در چربی مانند ویتامین‌ها و مواد كلوئیدی همراه با كازئین است در حالیكه آب پنیر شامل فاز محلول شیر است و عمدتا حاوی لاكتوز، پروتئین یا پروتئین محلول یا پروتئین آب پنیر، مواد معدنی محلول، اسیدهای آلی و ویتامین و آنزیم است.
كل ماده جامد آب پنیر معمولا بین 5/6-6 % و BOD آن 32000 یا بیشتر می‌باشد. تركیبات آب پنیر در جدول زیر آمده است:

جدول 1-1 تركیبات تقریبی آب پنیر ( درصد)
تركیبات آب پنیر حاصل از تولید پنیر
ماده خشك كل
آب
چربی
پروتئین
نیتروژن غیر پروتئینی ( NPN)
لاكتوز
خاكستر ( مواد معدنی)
كلسیم
فسفر
سدیم
پتاسیم
كلر
اسیدلاكتیك 4/6
6/93
05/0
55/0
18/0
8/4

5/0
043/0
04/0
05/0
16/0

11/0
05/0

در حدود 30 سال پیش آب پنیر در اروپا و آمریكا بعنوان ضایعات به فاضلاب منتقل می‌شد در صورتیكه می‌تواند برای تغذیه دام و انسان استفاده شود. در سالهای 1973 میلادی با استفاده از تكنولوژی پیشرفته UF و اسمز معكوس آب پنیر در صنایع غذایی، دارو سازی و صنایع شیمیایی كاربرد یافته كه عبارتد از:
1- تغلیظ نمودن آب پنیر 2- جدسازی اجزا و تركیبات شیمیایی آب پنیر
آب پنیر یكی از بزرگترین منابع پروتئین غذایی بوده كه هنوز بطور وسیعی خارج از چرخه مصرف انسانی قرار دارد. مقدار تولید آب پنیر در دنیا در سال 1990 تقریبا 120 میلیون تن بوده این مقدار حاوی 7/0 میلیون تن پروتئین با ارزش نسبی بالا است، كه برابر پروتئین موجود در تقریبا 2 میلیون تن سویا می‌باشد. در حالیكه هنوز بسیاری از مردم جهان از كمبود مزمن پروتئن رنج می‌برند. از كل این مقدار پروتئین سهم قابل توجه به صورت دور ریز فاضلابی به هدر می‌رود. سهم دور ریز فاضلابی آب پنیر در سال 1990-1989 میلادی 50 درصد بوده است.
جدول زیر مقایسه مقدار تولید آب پنیر و شیر در ایران و جهان را نشان می‌دهد.
جدول 2-1 مقدار تولید آب پنیر در ایران ( میلیون تن)

شیر در دنیا آب پنیر در دنیا شیر در ایران آب پنیر در ایران

1980
1982
1984
1986
19878

1993
1997
2000 460
5/483
4/500
510
516
512

529
560 583/11
843/11
749/12

154/13
990/13
5/15
42/17
812/17 61/

2
83/2
52/3

91/4
10/4
35/4
2/4
5/4 21/1
3/1
32/1
48/1
62/1
72/1
74/1
76/1

نخستین استفاده از آب پنیر در تغذیه حیوانات شد و زمانی بود كه انسان متوجه شد كه نگهداری شیر گرم در پوست تازه گوسفند یا بز باعث می‌شود دلمه و آب پنیر بوجود آید، بز و گوسفند تقریبا 5000 سال پیش از میلاد در بین النهرین اهلی شده اند و از همان زمان دلمه شیر بصورت غذای اصلی استان در آمده پس آب پنیر را در دیگ‌های مسی می‌جوشاندند و از آن یك ماده جامد بدست آمد. این هنر هنوز هم در مناطقی از جهان كه چادرنشینان زندگی می‌كنند رواج دارد.
جوانان و سالخوردگان، در مناطقی كه آب پنیر به وفور یافت می‌شد از حمام آب پنیر به منظور برطرف كردن چین و چروك‌ها و نرم كردن پوست بطور یكسان لذت می‌بردند. با وجود این بشر آب پنیر را بعنوان یك عامل نشاط بخش تلقی نمی‌كرد بلكه جنبه‌های

درمانی هم داشت. استفاده از آب پنیر بصورت كامل در تغذیه انسان به خصوص به منظور درمان بیماریهای مختلف به یونانیان باستان نسبت داده می‌شود. بقراط در سال 460 قبل از میلاد مسیح از آب پنیر برای درمان بیمارهای مختلف توسط پزشكان تجویز شده است. در اواسط قرن 19 با تاسیس بیش از 400 محل عرضه آب پنیر در غرب اروپا در مان با آب پنیر به سطح وسیعی گسترش پیدا كرده است. طی دهه 1940 در اروپای مركزی با تجویز خوراكی آب پنیر حداكثر 150 گرم در
در حال حاضر تكنولوژی به سمتی پیش می‌رود كه آب پنیر را برای ساخت انواع محصولات جدید و با جایگزینی آن با تركیبات گران قیمت مورد استفاده قرار می‌دهند. در عصر حاضر آب پنیر بطور مستقیم و بعنوان یك غذا كمتر مصرف می‌گردد در حالیكه آب پنیر سیال سرشار از مواد غذایی است و در آن تقریبا 52 درصد مواد غذایی شیركامل بكار رفته برای تهیه پنیر و 73 درصد مواد

غذایی شیر پس چرخ وجود دارد. ولی علی رغم این همه مواد غذایی موجود در آب پنیر و تعادل متناسب آنها مسئله پر هزینه نگهداری و گاه خنثی كردن آب پنیر است. آب پنیر باید به محض جمع آوری در اولین فرصت ممكنه تحت فرایند قرار گیرد. زیرا تركیبات و دمای آن شرایط مناسب رشد و تكثیر سریع باكتریها را فراهم می‌آورد. در صورت عدم انجام عملیات حرارتی باید آن را به سرعت تا دمای تقریبا 5 درجه سانتی گراد خنك نمود، سرما باعث توقف رشد باكتریها می‌گردد.
در نمودار 1-1 نمونه ای از كاربردهای آب پنیر را مشاهده می‌كنید.
نمودار 2-1 فرایندهای قابل انجام بر روی آب پنیر را نشان می‌دهد.

انواع آب پنیر
برحسب اینكه شیر از چه دامی‌بدست می‌اید، چه نوع پنیری تولید شود و تغییرات فرایند چگونه باشد طبقه بندی‌های گوناگونی از آب پنیر بدست خواهد آمد كه یك نوع آن مبتنی بر قدرت اسیدی آب پنیر به شرح زیر می‌باشد:
آب پنیر شیرین
با قدرت اسیدی قابل تیتر كردن 2/0-1/0 برحسب اسید لاكتیك و pH برابر 8/5 تا 6/6 می‌باشد. این آب پنیر در واقع از پنیرهایی كه توسط آنزیم مابه پنیر ( رنت) منعقد شده اند بدست می‌آید و معمولا pH آن بالاتر از 5 بوده و مقدار كلسیم موجود در آن ناچیز می‌باشد.
آب پنیر اسیدی متوسط:

با قدرت اسیدی قابل تیتر كردن برابر 4/0-2/ 0و PH برابر 5 تا 8/5
آب پنیر اسیدی:
با قدرت اسیدی قابل تیتر كردن برابر 4/ 0تا 6/0 و PH برابر 4 تا 5
آب پنیر اسیدی كه در فرایند رسوب دادن كازئین بكمك اسید لاكتیك، كلریدریك و سولفوریك حاصل می‌شود، اثرات مهم و تعیین كننده ای بر روی حلالیت تركیبات معدنی در آب پنیر دارد.
هر نوع پنیر نوع ویژه ای آب پنیر با قدرت اسیدی معین و pH مشخص تولید می‌كند به جدول 1-2 انواعی از آب پنیرهای بدست آمده از پنیر‌های مختلف مانند چدار، امانال، گرویر، ادام و گورا با یكدیگر مقایسه شده اند و مشخص می‌شود كه در آب پنیر شان فقط مقدار كمی‌اسید وجود دارد مگر آنكه آب پنیر حاصل از آنها بطور نامطلوبی حمل یاانبار شود. ولی در مورد سایر پنیر‌های مایع پنیری مانند

كامبرت و Picled White نسبتا مقدار اسید آب پنیر شان بالاست. عصاره مایه پنیر كازئین آب پنیری تولید می‌كند كه اصولا عاری از اسیدلاكتیك توسعه یافته است. آب پنیر اسیدی سیال بدست آمده از پنیر كاتیج بعنوان یك منبع غذایی برای انسان كمتر پذیرفته شده است. زیرا اسید لاكتیك آن بالا و خشك كردن آن نیز با مشكلاتی همراه است.
تركیب و ماهیت انواع آب پنیر

پودر آب پنیر استاندارد، سرشار از لاكتوز، پروتئین كل و مواد معدنی است. در مقایسه با پودر حاصل از آب پنیر شیرین پودر بدست آمده از آب پنیر اسیدی دارای لستین كمتر ولی اسید لاكتیك، فسفر، كلسیم، روی، آهن، و مس بیشتری است. كوشش‌های زیادی شده است كه بكمك NaoH اسید لاكتیك را در پور آب پنیر اسیدی خنثی سازند اما این كار توصیه نمی‌شود زیرا پر هزینه است و مقادیر زیادی یون سدیم را در زنجیره غذایی وارد می‌كند. مثلا خنثی كردن بخشی از آب پنیر اسیدی با NaoH و رساندن pH آن به 2/5 باعث می‌شود كه سطح سدیم در محصول به میزان 55% بیشتر از یك پودر خنثی نشده به میزان 100% بیشتر از پودر شیر پس چرخ برسد. همچنین خصوصیات عامل اسیدی و رایحه آن با NaoH بطور معكوس تغییر پیدا می‌كند. اگر مراقبتهای قبلی و خشك كردن آب پنیر به شكل مناسب انجام شود نیاز به خنثی كردن آب پنیر غلیظ شده از بین می‌رود.
آمینواسیدهای آزاد و پپتیدهای قابل حل، در سطح قابل توجهی در پودر آب پنیر وجود دارند و میزان آنها در پورد آب پنیر اسیدی بیشتر است ( جدول 2-2) این گونه تركیبات نیتروژنی غیر پروتئینی از شیر كازئین، پروتئین قابل حل عصاره مایه پنیر و یاخته‌های میكروبی مشتق می‌گردند و به آب پنیر سیال وارد می‌شوند و تأثیر بالقوه و مهمی‌بر رایحه و سودمندی محصول دارند.

پروتئین‌های آب پنیر
به تركیبات پروتئینی كه بعد از رسوب كازئین در حضور اسید یا رنین، در آب پنیر باقی می‌مانند، پروتئین محلول یا پروتئین آب پنیر می‌گویند. این پروتئین‌ها از نوع كروی بوده، در مقابل آنزیم مقاوم می‌باشند و در مقایسه با كازئین دارای حالت میسلی نیستند.
ساختار پروتئین نوع دوم و سوم دارند كه موجب افزایش حساسیت پذیری آنها نسبت به دناتوراسیون حرارتی می‌گردد. پروتئین‌های آب پنیر شامل:
بتا لاكتوگلوبولین ایمنوگلوبولین‌ها لاكتوز فرین
آلفا لاكتوآلبومین پروتئوز پپتون مواد ازته غیر پروتئینی
بتا لاكتوگلوبولین مهمترین پروتئین آب پنیر است و در فرایندهای جدا سازی و استفاده از پروتئین‌

ها دارای مهمترین نقش می‌باشد. مهمترین نوع آن، نوع A است كه در pH خنثی یك دیمر تشكیل می‌دهد. این پروتئین در برابر حرارت حساس تر از آلفا لاكتالبومین است و در درجه حرارتهای بیش از 3درجه سانتیگراد دیمر به منومر تجزیه می‌شود.
آلفا لاكتالبومین بدلیل قابلیت هضم و جذب آسان به منظور متعادل كردن پروتئین غذاهای كودكان اضافه می‌شود و در سنتز لاكتوز شركت دارد و در برابر حرارت از سایر پروتئین‌های آب پنیر مقاوم

تر بوده است.
تأثیر حرارت بر روی پروتئین‌ها (دناتوراسیون) یك فرایند دو مرحله ای است. در مرحله اول با ایجاد تغییرات در ساختمان دوم و سوم پروتئین‌ها دناتوراسیون انجام می‌شود و در مرحله دوم مولكولهای پروتئین به یكدیگر اتصال می‌یابند. تأثیر حرارت بر روی پروتئین‌های خالص و یا سیستمی‌متشكل از چندین نوع پروتئین با توجه به اثر متقابل پروتئین‌ها بر روی یكدیگر متفاوت می‌باشد.
نخستین مرحله دناتوراسیون لاكتوگلوبولین تغییر شكل از حالت دیمر به منومر با افزایش دما از 25 تا 40 درجه سانتیگراد می‌باشد. همچنین در دمای بالاتر از 40 درجه چرخش نوری آنها معكوس می‌شود كه این تغییر برگشت پذیر است.
از نتایج پژوهشها چنین بر می‌آید كه كل مواد جامد) (TS آب پنیر بر دناتوراسیون پروتئین‌ها اثر دارد و هر چه T.S افزایش یابد دناتوراسیون بتا لاكتوگلوبولین‌ها كاهش و دناتوراسیون آلفا لاكتالبومین افزایش می‌یابد.
همچنین افزایش لاكتوز به جهت تشكیل كمپلكس در درجه حرارتهای بالا سبب كاهش دناتوراسیون بتا لاكتوگلبولین و آلفا لاكتالبومین می‌گردد. افزایش كلسیم تا حد 4 mg منجر به كاهش دناتوراسیون پروتئین‌های آب پنیر می‌شود. جدول 3-2 مقدار پروتئین‌ها در آب پنیر و ویژگیهای حرارتی آنها را نشان می‌دهد.
جدول 3-2 مقدار و ویژگیهای حرارتی پروتئین‌های آب پنیر

پروتئین مقدار گرم در لیتر دمای دناتوراسیون حساسیت به ترسیب حرارتی
لاكتالبومین
لاكتوگلوبولین
سرم آلبومین
ایمنو گلوبولین‌ها
پروتئوزپپتون
سایر پروتئین‌ها 7/1-6/0
4-2
4/0-2/0
1-5/0
4/0-2/0
1/0 61
82
66
72 تقریبا پایدار
حساس
بسیار حساس
شدیدا حساس
پایدار

فوائد پروتئین‌های آب پنیر
پروتئین‌های آب پنیر با میزان سیتئین (Cystein) بالا، یك ماده غذایی با كیفیت برای مصرف انسانی می‌باشند. پروتئین‌های آب پنیر از نظر ترپتوفان، لوسین، ترئونین و لیزین نسبت به كازئین غنی تر می‌باشند. و فقط در صد فنیل آلانین آنها كمتر است. این پروتیئن‌ها دارای حداقل قابل قبولی از اسیدهای آمینه گوگرد دار می‌باشند. بطور كلی می‌توان گفت كه پروتئین‌های آب پنیر دارای ارزش بیولوژیكی بالایی هستند كه در اینجا به برخی از فوائد آن اشاره می‌شود.
1- در ایجاد قدرت بدنی مؤثر است، پروتئین آب پنیر بعنوان بهترین پروتئین استاندارد بر

ای ورزشكاران حرفه‌ای و افرادی كه به سختی ورزش می‌كنند شناخته شده است. این افراد در رژیم غذایی روزانه خودشان به پروتئین بیشتری نیاز دارند و در بعضی مواقع دو برابر میزان توصیه شده افراد كم تحرك به پروتئین نیازمندند. بنابر این پروتئین آب پنیر كه یك پروتئین طبیعی كامل است یعنی شامل همه اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز رژیم غذایی می‌باشد، توصیه می‌گردد.

نوع اسیدهای آمینه نیز بسیار مهم می‌باشد، زیرا پس از متابولیزه شدن، مستقیما وارد بافت عضلانی می‌شوند و اولین ماده مورد استفاده بدن در طی دوره‌های ورزشی و فعالیتهای بدنی سنگین می‌باشند. به عنوان مثال اسید آمینه لوسین برای ورزشكاران بسیار حائز اهیمت است، زیرا در توقف ساختن پروتئین غضلات و رشد غضلانی نقش كلیدی دارد.
2- در كنترل وزن نقش دارد، مطالعات نشان داده اند كه رسیدن و حفظ وزن مطلوب به پیشگیری از عوارض مربوط به چاقی شامل دیابت، سرطان و بیماریهای قلبی كمك می‌كند. پروتئین خالص آب پنیر منبع بدون چربی و كربوهیدارت می‌باشد. این پروتئین كامل كننده یك رژیم غذایی

كم كربوهیدات است بنابر این به ثبات سطح قند خون كمك می‌كند و جذب قند خون توسط جریان خون را كم می‌كند. پروتئین اینكار را از طریق كاهش احساس گرسنگی و متعاقبا كاهش ترشح انسولین انجام می‌دهد و به این ترتیب سوخت چربیها در بدن راحت تر انجام می‌گیرد.
3- حفظ سلامت سیستم قلبی – عروقی، پروتئین آب پنیر می‌تواند بعنوان بخشی از رژیم غذایی مغذی نقش مهمی‌داشته باشد. هیپرتانسیون ( افزایش فشار خون) یكی ازعلل اصلی بیمارها و حملات قلبی می‌باشد. مطالعات نشان داده است كه پروتئین آب پنیر می‌تواند در مبارزه با هیپرتانسیون به بدن كمك كند. از دیگر عوامل دخیل در بروز بیماریهای قلبی- عروقی افزایش كلسترول خون می‌باشد، مطالعات نشان داده است كه پروتئین آب پنیر سطح كلسترون خون را كاهش می‌دهد.
4- كاربرد پروتئین آب پنیر در درمان سرطان، مطالعات نشان داده اند كه پروتئین‌های آب پنیر غنی از اسید آمینه ی سیستئین می‌باشد كه منجر به كاهش رشد سلولهای سرطانی می‌گردد. محققان دریافتند كه كنسانتره پروتئینی آب پنیر منجر به تمام شدن میزان گلوتاتیون سلوهای سرطانی و در نتیجه افزایش حساسیت این گونه سلولها به روشهای درمانی نظیر اشعه و شیمی‌درمانی می‌گردد. علاوه بر این پروتئین‌های آب پنیر سبب تقویت سیستم ایمنی بدن و كاهش خطر بروز بیمارهای عفونی می‌شود.

5- كاربرد پروتئین آب پنیر در تغذیه نوزادان پروتئین‌های آب پنیر حاوی مقادیر زیادی از اجزا شیر مادر می‌باشد و به همین دلیل یكی از اجزا كلیدی است كه در محدوده وسیعی از فرمول تغذیه شیر در بكار می‌رود این پروتئین‌ها اغلب به كاهش دل درد و كولیك نوزادان كمك می‌كند. علاوه بر این پروتئین‌های آب پنیر برای مادرانی كه نیاز به افزایش میزان پروتئین دریافتی داشته باشند بسیار مفید است.
6- نقش پروتئین‌های آب پنیر در حفظ سلامتی در سالمندی، در سالمندی ماهیچه‌ها تحلیل می‌روند و عوارض منفی و مضر سلامتی افزایش می‌یابند، تغذیه خوب و دریافت مقادیر كافی از پروتئ

ین با كیفیت بالا مانند پروتئین‌های آب پنیر می‌تواند به حفظ قدرت ماهیچه‌ها در طی دوران پیری كمك كند، مخصوصا اگر با ورزش و برنامه تمرینی قدرت بدنی همراه باشد مفید تر است.

مصارف پروتئین‌های آب پنیر
با روشهای رسوب سازی اسیدی- حرارتی پروتئین آب پنیر بصورت غیر طبیعی ( ناتوره شده) بدست می‌آید كه دارای قابلیت انطباق كمتری است. پروتئین آب پنیر تازه كه به روش حرارتی رسوب كرده دارای ظرفیت آبگیری (WHC) خوبی است و می‌تواند بعنوان جانشین پنیر معمولی در تولید پنیر‌های فراوری شده بكار رود.
پروتئین لاكتالبومین غیر محلول، كه در نیوزیلند به طریق حرارتی رسوب كرده و سپس خشك می‌شود، دارای ظرفیت آبگیری كمی‌است و برای مقاصد غیر اصلی مثل تقویت پروتئینی Pasta و حبوبات صبحانه بكار می‌رود. پنیر ریكوتا یك پنیر از پروتئین جدا شده آب پنیر یا رسوب كازئین پروتئین آب پنیر است كه بوسیله رسوب سازی حرارتی از آب پنیر شیرین یا مخلوط آب پنیر شیرین و شیر ساخته می‌شود.
پروتئین‌های آب پنیر كه به طریق حرارتی راسب شده اند، در فرآیندی بنام آب پنیر سانتری Centri-whey در پنیر نیمه نرم تركیب می‌شوند. با روش حرارتی، تا حد 93 درصد پروتئین حقیقی آب پنیر رسوب داده می‌شود كه بوسیله سانتریفوژ بازیابی شده و با شیر تركیب شده و باعث می‌شود میزان محصول تا حدود 15 درصد افزایش یابد این تكنیك به طور موفقیت آمیز برای پنیر سخت یا نرم بكار گرفته نشده است و برای پنیر نیمه نرم هم با UF تعویض شده است.
پروتئین‌های آب پنیر كه خواص اصلی خود مانند حلالیت، قابلیت ژله ای شدن، لغزش و امولسیون شدن را حفظ كرده اند، می‌توان بوسیله رسوب سازی شیمیایی، تبادل یونی و فرایند غشایی بدست آورد.
استفاده از رسوب سازهای شیمیایی بعلت مقدار زیاد خاكستر و باقیمانده رسوب ساز در پروتئین جدا شده، محدود شده است. پروتئین آب پنیر كه با CMC راسب شده در ساندویچ سازی، محصولات آبكی و لغزان بكار رفته است.

تغلیظ شده‌های مرغوب پروتئین آب پنیر كه به وسیله تبادل یونی یا فرایند غشایی تهیه شده اند دارای كاربردهای زیادی هستند، جانشین شیر بدون چربی در نان، مارگارین، بستنی، شیرینی جات، پنیر‌های فراینده ای و ماست، بعنوان جانشین تخم مرغ در محصولات طبخ شده ارزان، بعنوان نگهدارنده و پخش كننده در گوشت‌های فرایندی و در غذای كودك خصوصا تغلیظ شده‌های غنی بتالاكتالبومین و برای تقویت نوشابه‌های نرم ( با الكل پائین) و غذاهای سرپایی ( Fast food) با پروتئین مرغوب بكار می‌رود.

روشهای حذف و بكارگیری آب پنیر
در دنیا آب پنیر به شیوه‌های مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد وطی آن یا آب پنیر مستقیما به مواد قابل استفاده تبدیل می‌شود و یا طی فرایندهایی به صورت غیر مستقیم به مواد قابل مصرف تبدیل می‌گردد.
الف) موادی كه مستقیما از آب پنیر بدست می‌آید:
1- پودر آب پنیر
2- كود
3- خوراك حیوانی ( خوراك اوره لاكتوزیل، خوراك لاكتات آمونیوم، لاكتوز توده ای)
4- پودر لاكتوز كاهش یافته
5- لاكتوز
6- كنسانتره پروتئینی آب پنیر WPC
7- فراوردهای دیگر
ب) موادی كه بطور غیر مستقیم از آب پنیر بدست می‌آیند.
طی فرایندهای فرمانتاسیون Bio Mass ، فرایند حرارتی، فرایند فیلتراسیون، الكترودیالیز و تغییر یونی و فرایند جداسازی املاح، مواد گوناگونی جهت مصارف انسانی، حیوانی و گیاهی و صنعتی و در مواردی دارویی از آب پنیر بدست می‌آید كه می‌توان به موارد زیر اشاره نمود.
1- انواع پروتئین تك یاخته (SCP)
2- الكل، متانول، استن، بوتانول، آلدئید
3- خوراك انسانی و حیوانی
4- كود گیاهی
5- پودر آب پنیر بدون املاح و با املاح

6- تولید گلوكز، گالاكتوز و لاكتوز تصفیه شده ( لاكتوز USP ) و لاكتوز املاح دار
7- بیشتر فرایندهایی كه در حالت مستقیم بدست می‌آید در این حالت نیز بدست می‌آید و موارد دیگر كه برای مصارف آزمایشگاهی و دارایی تولید می‌شوند.
فرایندهای تولید مواد از آب پنیر به دو دسته فرایندهای تخمیری و غیر تخمیری تقسیم می‌شوند كه طی فرایندهای غیر تخمیری، تنها از طریق تغییرات شیمیایی و فیزیكی در ماهیت آب پنیر مواد آن یا جدا شده یا تبدیل به مواد دیگر می‌شود. روشهای مختلف تغلیظ شامل اواپراسیون، نسانتره پروتئینی آب پنیر و بكمك تبلور جهت جداسازی لاكتوز استفاده می‌گردد.
ولی در فرآیندهای تخمینی كه بیشتر در بیوتكنولوژی مورد بررسی قرار می‌گیرند،انواعی از میكروارگانیسم‌ها در سوبسترای آب پنیر رشد نموده و با توجه به گونه میكروارگانیسم‌ها و شرایط محیط كشت یك یا چند محصول از این سوبسترا بدست می‌آید،
كه می‌توانند، یا مستقیما در صنایع مختلف مورد استفاده قرار گیرد و یا اینكه به مواد ثانویه دیگری تبدیل گردد.
در آمریكا در حدود 50% از كل آب پنیر تولید شده خشك شده و یا در فرایندهای بعدی مانند پروتئین تغلیظ شده آب پنیر، لاكتوز و دیگر محصولات برای استفاده غذایی انسان و خوراك حیوانی مورد استفاده قرار می‌گیرد و الباقی آب پنیر ، مخصوصا آب پنیر كارخانجات كوچك به عنوان كود در زمینه‌های كشاورزی به مصرف می‌رسد.

كاربردهای آب پنیر
از جمله كاربردهایی كه برای آب پنیر می‌توان برشمرد موارد زیر است:
1- تهیه لاكتوز
2- كاربرد آب پنیر در اسیدلاكتیك
3- كاربرد پودر آب پنیر در بستنی

4- تهیه پروتئین تك یاخته ( SCP)
5- تولید نوشابه‌های گاز دار از آب پنیر
6- غنی سازی ارزش غذایی كاه گندم

1- تهیه لاكتوز از آب پنیر
لاكتوز جز اصلی تشكیل دهنده آب پنیر می‌باشد. بنابر این استخراج آن بیشترین اهمیت اقتصادی را داراست برحسب نوع ماده اولیه 2 روش اساسی برای بازیابی لاكتوز

وجد دارد كه عبارتند از:
الف- كریستالیزاسیون لاكتوز در آب پنیر تصفیه شده
ب- كریستالیزاسیون لاكتوز در آب پنیری كه پروتئین آن توسط UF یا بعضی از روشهای دیگر حذف شده باشد.
شكل 1-3 خط تولید لاكتوز را نشان می‌دهد
اول آب پنیر را توسط تبخیر كننده تا غلظت 55% -50 تغلیظ می‌كنند و بعد به تانك كریستالیزاسیون منتقل می‌كنند در این تانك به محلول، دانه‌های كریستالی اضافه می‌كنند سپس محلول حاوی كریستال ‌های تشكیل شده را به سانتریفوژ منتقل می‌كنند تا كریستال‌ها را جدا كنند بعدا كریستال‌های بدست آمده را به صورت پودر خشك كرده وبسته بندی می‌كنند.
مراحل فرایند
الف) كریستالیزاسیون:
برای اینكه كریستالهای لاكتوز به طور ساده و موثری از محلول آب پنیر موجود جدا شود، بایستی فرآیند كریستالیزاسیون را طوری كنترل كرد كه اندازه كریستال‌های تشكیل شده از 100 میكرون بزرگتر باشد هر چه اندازه كریستال‌ها بزرگتر باشد جداسازی آنها بهتر انجام می‌گیرد. در واقع میزان تبدیل لاكتوز به لاكتوز تعیین كننده درجه كریستالیزاسیون می‌باشد به این دلیل بایستی سرد نمودن و تغلیظ كردن محلول را، طوری كنترل كرد كه میزان تشكیل فرم مطلوب آلفا لاكتوز به نقطه اپیتیمم خود برسد.
لاكتوز در آب پنیر به 2 صورت آلفا لاكتوز و بتا لاكتوز وجود دارد. تناسب نسبی در حدود 40% آلفا لاكتوز و 60 % بتا لاكتوز می‌باشد. در یك محلول فوق اشباع به صورت كریستال در آمده و میزان كریستالیزاسیون با كاهش درجه حرارت محلول افزایش می‌یابد. آلفا لاكتوز به صورت آلفا لاكتوز منوهیدرات كریستالیزه شده كه در واقع شكل غیر جاذب رطوبت می‌باشد. تا آنجا كه ممكن است وجود لاكتوز در پودر باید به شكل هیدارت كریستالی بوده تا پودر حاصل از خواص عدم جذب رطوبت و غیر مخمری شكل برخوردار شود. وجود لاكتوز آبدار در پودر موجب بروز خواص جذب رطوبت زیاد و در نتیجه مانع مصرف آن می‌گردد.
در طی فرآیند تغلیظ وخشك كردن كنسانتره بخشی از آلفا لاكتوز،كریستالیزه می‌شود با این وجود دو شكل لاكتوز در محلول به صورت متعادل در می‌آید، در نتیجه وقتی بخشی از آلفا لاكتوز به صورت كریستالیزه در می‌آید به منظور برقراری تعادل بین دو حالت لاكتوز بخشی از لاكتوز به صورت آلفا لاكتوز تغییر می‌یابد. تبدیل بتالاكتوز به آلفا لاكتوز را رسیدن (Matur ation) گویند.
میزان رسیدن تحت تاثیر درجه حرارت محلول قرار دارد، مطلوب ترین درجه حرارت جهت رسیدن حدود 30 درجه سانتی گراد می‌باشد و در درجات حرارت بین 5- درجه سانتی گراد فرآیند به میزان فوق العاده كاهش می‌یابد، در نتیجه رسیدن محلول آلفا لاكتوز مجددا به صورت فوق اشباع در می‌آید و فرآیند كریستالیزاسیون تا كم شدن میزان لاكتوز و خارج شدن محلول از درجه فوق اشباع ادامه می‌یابد با این وجود چنانچه محلول را سرد نماییم مجددا حالت فوق اشباع ایجاد می‌شود زیرا حلالیت لاكتوز با كاهش درجه حرارت محلول كاهش می‌یابد.
بدین ترتیب شرایط جهت پیشرفت غنی و سریع كریستالیزاسیون ضد و نقیض بوده و

نیاز به تجزیه قابل ملاحظه ای به منظور انتخاب شرایط مناسب جهت كسب حداكثر كریستالیزاسیون می‌باشد.
ب) جدا سازی لاكتوز:
برای جمع آوری كریستال‌های لاكتوز از انواع مختلف سانتریفوژ می‌توان استفاده مناسب برد، به عنوان مثال می‌توان سانتریفوژ و كانتر افقی را نام برد كه به طور مداوم یا پیوسته كار می‌كند و برای تخلیه لاكتوز مجهز به نقاله مارپیچی می‌باشد. دو عدد سانتریفورژ به صورت متوالی نصب می‌شود و لاكتوز خروجی از ماشین اول وارد ماشین دوم می‌شود تا جداسازی بهتر انجام گیرد. در حین فرآیند جداسازی- ناخالصی‌ها را بوسیله آب از لاكتوز شستشو می‌دهند، تا خلول محلوص بدست آمده بالا باشد. رطوبت باقی مانده در لاكتوز بعد از مرحله دوم جداسازی حدود 10% است وخلوص لاكتوز بر مبنای مواد جامد خشك 99% می‌باشد.
ج) خشك كردن:
پس از جداسازی مرحله دوم، لاكتوز را در یك خشك كن با بستر شناور خشك می‌كنند معمولا بلافاصله پس از مرحله خشك كردن، كریستال‌ها را با آسیاب پودر كرده و سپس بسته بندی می‌كنند.
تصویر فرآیند تولید لاكتوز را در صفحه بعد مشاهده كنید.

2) كاربرد آب پنیر در اسید لاكتیك
اسید لاكتیك به عنوان اسید آلی و یك محصول تجاری، دارای كاربردهای گوناگونی در صنایع غذایی، دارویی و شیمیایی می‌باشد. تولید اسید لاكتیك در دنیا سالانه نزدیك به می‌باشد كه در حدود 50% از این مقدار توسط فرآیند تخمیری، تولید می‌شود.
این فرآیند تخمیری توسط باكتریهای هموفرمانتاتیو اسید لاكتیك (لاكتوباسیل، لاكتوكوس) از منابع مختلف كه دارای قند لاكتوز هستند، انجام می‌شود. یكی از این منابع، آب پنیر می‌باشد كه پساب كارخانه جات پنیر سازی است و حاوی مقدار قابل قبولی لاكتوز جهت استفاده در فرآیند تخمیر می‌باشد.
اگر چه امروزه روشهای سنتی تولید در سیستم نا پیوسته، توسط باكتری‌های آزاد متداول می‌باشد اما این روش‌ها دارای محصول دهی پائین و بسیار كندی است. از طرفی باكتری‌های در این روش نسبت به تغییرات دما و PH حساس می‌باشند و دارای بازدهی و كارآیی كوتاه مدت هستند. برای افزایش كارآیی و افزایش مقاومت باكتریها در برابر تغییرات دما و PH می‌توان از روشهای تثبیت سلولی استفاده كرد. همچنین برای افزایش محصول دهی و افزایش سرعت تولید می‌توان از سیستم پیوسته همراه با سلول‌های تثبیت شده استفاده كرد. با توجه به موارد استفاده گوناگون اسید لاكتیك، سالیانه مقادیر زیادی از این اسید و املاح آن وارد آن وارد ایران می‌شود. از طرفی در كشور كارخانجات پنیر سازی زیادی وجود دارد. پس می‌توان از پساب آن به عنوان یك منبع مناسب و ارزان جهت تولید اسید لاكتیك، با روش‌های كم هزینه بیوتكنولوژیكی، استفاده كرد. بدین ترتیب هم می‌توان نیاز صنایع را به این اسید فراهم كرد و گامی‌در جهت خود كفایی برداشت و هم می‌توان از آلودگی محیط زیست جلوگیری نمود.

تولید اسید لاكتیك از آب پنیر:
تهیه تجاری اسید لاكتیك از لاكتوز اولین بار در سال 1936 توسط (N.Y.Norwich) در یك كارخانه انجام گرفت. ظرفیت كارخانه Ib 1000 اسید لاكتیك 22% در روز بود. كازئین راسب شده از آب پنیر در این كارخانه برای خوراك دام، به صورت خشك شده استفاده می‌شد و یا از آن لاكتوز و آلبومین بدست می‌آوردند. پساب شیر از دیگر منابعی است كه می‌توان در تولید اسید لاكتیك از آن استفاده كرد. سرشیر از شیر جدا می‌گردد و كازئین

با استفاده از اسید هیدروكلریك رسوب داده می‌شود. (اسید هیدروكلریك را می‌توان بعدا بازیابی كرد).
آب پنیر كه به این ترتیب آماده می‌شود شامل لاكتالبومین (نوعی پروتئین)، لاكتوز، ویتامین C و نمك‌های معدنی و آب است. این ماده در ساخت اسید لاكتیك به عنوان ماده اولیه و محیط مناسب می‌باشد.
اساس فرآیند تجاری تهیه اسید لاكتیك از آب پنیر مبنی بر تحقیقات دانشمندانی نظیر Rogers و همكاران است. Chapee و دستیارانش در شركت شفیلد در این زمینه كارهای اساسی انجام دادند. روشی كه آنها به كار بردند توسط Burton، Olive در سال 1937 انتشار یافت. شرح چگونگی عملیات در زیر ارائه شده است.
خلاصه فرآیند
آب پنیر پاستوریزه شده بوسیله یك شروع كننده كه شامل گونه لاكتوباسیل هموفرمانتاتیو نظیر كازئی بولگاریكوس هلویتوس و غیره می‌باشد، تلقیح می‌شود. در طی فرآیند تخمیر عمل خنثی سازی اسید لاكتیك بدست آمده از لاكتوز متناوبا با استفاده از آهك صورت می‌گیرد. در پایان عمل تخمیر، لاكتالبومین بوسیله حرارت بسته می‌شود. بعد از آنكه با لاكتالبومین فرصت ته نشینی داده شده، محلول كلسیم لاكتات را جدا كرده، بعد از گذراندن از صافی و دمیدن دی كلروكربن، مجددا فیلتر و بخار می‌شود. عمل تبلور دنبال می‌شود، بلورها را شسته، تصفیه كرده و بعد از خشك كردن، می‌توان آن را به عنوان لاكتات كلسیم فروخت و یا آن را به اسید لاكتیك تبدیل كرد.

3- كاربرد پودر آب پنیر در بستنی

كاربرد آب پنیر در بستنی یكی از موارد استفاده پودر آب پنیر یا آب پنیر تغلیظ شده در انواع بستنی می‌باشد در تولید Ice Milk كه دارای حدود 30% ماده خشك می‌باشد می‌توان لاكتوز را هیدرولیز نمود و از آب پنیر به جای شیر استفاده نمود. در این صورت:
اولا: شیرینی زیاد می‌شود كه در مصرف ساكاروز صرفه جویی خواهد شد.
ثانیا: مساله كریستالیزاسیون لاكتوز و نسج شنیهم ترین ماده خشك آب پنیر بوده و به تنهایی 80% ماده خشك آب پنیر را تشكیل می‌دهد.
اگر هدف جداسازی و لاكتوز خوراكی باشد باید طوری رفتار كرد كه بلورها درشت تر شده و در سانتریفوژ به راحتی جدا شوند.
به دلیل دارا بودن تركیب بسیار متعادل پروتئین‌های آب پنیر از آن به عنوان یك تركیب نسج دهنده استفاده زیادی می‌شود كه شاید در بستنی نیز آثار مثبتی داشته باشد. از آنجایی كه بستنی یك محصول ضروری و مورد نیاز خانواده‌ها نیست و به طور جانبی و تفننی مصرف می‌گردد و در عین حال مصرف كنندگان آن بیشتر كودكان و نونهالانی هستند كه نیاز تغذیه ای بیشتری دارند شاید بتوان با جایگزین كردن درصدی پودر آب پنیر یا كنسانتره آب پنیر از نظر كیفی تناسب، و از نظر قیمت كاهشی ایجاد نمود.
فهرست اهداف این فرآیند به صورت زیر می‌باشد:
– بررسی خصوصیات و معایب بستنی و تاثیر آب پنیر در تولید بستنی.
– تعیین میزان بهینه سازی به لحاظ تغییر مورد نظر
– تعیین میزان كاهش مصرف شیر در تولید بستنی
– تعیین تغییر فیزیكی، شیمیایی و ارگانو لیپتیكی به لحاظ تغییر مورد نظر
– استفاده از آب پنیر به عنوان زیر فرآورده (بهینه سازی زیر فرآورده اصلی صنایع شیر)
– جلوگیری از آلودگی زیست محیطی توسط آب پنیر
– كاهش میزان هزینه در تولید بستنی به لحاظ رقابت شدید در بازار

4) تهیه پروتئین تك یاخته
تعریف و تاریخچه تولید پروتئین تك یاخته:
پروتئن تك یاخته به سلولهای خشك میكروارگانیزمهایی از قبیل جلبك، كپك، قارچ، باكتری و مخمرها كه در سیستم كشت به میزان انبوه برای مصرف به عنوان منبع پروتئین در غذای انسان و حیوان رشد داده می‌شود، اتلاق می‌گردد. اگر چه این یاخته‌ها به منظور تولید پروتئین تكثیر می‌شوند لیكن همچنین حاوی كربوهیدارتها، چربیها، ویتامینها، مواد معدنی و مواد نیتروژنی غیر پروتئینی مانند، اسید نوكلئیك نیز می‌باشد.
تكثیر میكروارگانیزمها به مقدار زیاد و استفاده از آن در تغذیه انسان و حیوان نمونه ای از كاربرد بیوتكنولوژی در گذشته و سیر تحولی آن تا به امروز محسوب می‌گردد. میكروارگانیزمها از زمانهای قدیم قسمتی از غذای انسان بوده است.
تكنولوژی امروزی تولید پروتئین تك یاخته ای از سال 1879 در انگلستان از طریق ایجاد شرایط هوازی در تانكهای حاوی مخمر تولید خمیر مایه نانوایی آغاز شد.
در حدود سال 1900 استفاده از سانتریفوژ برای جداسازی سولهای مخمر از محیط كشت در آمریكا معرفی گردید.
در چند دهه اخیر با ورود مراكز پژوهشی متعدد از جمله مراكز تحقیقاتی وابسته به شركتهای بزرگ شیمیایی در كشورهای مختلف صنعتی مانند: انگلستان، ژاپن، آمریكا به جرگه تحقیقات برای پروتئین تك یاخته ای نه تنها هیدروكربورهای نفتی و فرآورده‌های پتروشیمی‌به عنوان مواد اولیه نقش مهمی‌در این ارتباط پیدا نموده اند، بلكه همچنین پیشرفتهای فوق العاده ای در تكنولوژی تولید از جمله ابداع فرآیند‌های پیوسته، دستگاه‌های تخمیر و روشهای معلق نگه داشتن میكروارگانیزمها در مایع تخمیری و در نتیجه كاهش هزینه استفاده از سانتریفوژ را سبب گردیده اند.
مراكز تحقیقاتی و سازمانهای اجرایی در دنیا اینك عمدتا متوجه تولید پروتئن تك یاخته ای از ضایعات فرآورده‌های كشاورزی و صنعتی مانند: استفاده از ملاس،

ضایعات كارخانجات كاغذ سازى، آب پنیر و غیره می‌باشند. به علاوه تكثیر جلبك به روش فتوسنتز از اهمیت خاص برخوردار گردیده است.
امروزه در بسیاری از نقاط جهان تاسیساتی وجود دارد كه دست اندر كار تولید پروتئین تك یاخته ای برای مصرف انسانی یا حیوانی می‌باشد. اتحاد جماهیر شوروی بزرگترین تولید كننده SCP در دنیا است و حداقل 86 مجتمع تولید در این كشور در حال فعالیت است

. تولید مخمر خوراكی در سال 1979 در این كشور 1/1 106 تن برآورد شده است، و تولید حدود 106 2/1 تن در سال جزء برنامه‌های این كشور برای سال 85-1981 قرار داشته است، طبق گزارش وزارت صنایع بیولوژیك كشور شوروی در حدود106 12-10 تن SCP در سال مورد نیاز این كشور می‌باشد.
خواص تغذیه ای:
پروتئین تك یاخته ای بصورت زیر در تغذیه بكار می‌رود.
– مكمل پروتئین در غذای انسان
– تامین كننده جزئی از خصوصیات مورد نیاز غذا مانند: طعم، نگهداری آب و چربی، پخش و كف كردن.
– مكمل پروتئین در غذای حیوان
انسانها از سالهای پیش پاره ای از تك یاخته ایها را در غذای خود مصرف می‌كرده است، نمونه‌های بارز این مصارف، استفاده از C-utilis به عنوان خمیر مایه در نان و غیره بوده است.
بیشترین بررسیهای به عمل آمده در مورد خواص تغذیه ای پروتئین تك یاخته ای در حیوانات غیر نشخوار كننده مانند، طیور انجام شده است. این بررسیها نشان می‌دهد كه بهترین نتیجه زمانی حاصل می‌شود كه درصد پروتئین تك یاخته در غذای طیور بین 7-15 درصد باشد.
میكروارگانیسمهای مورد استفاده برای تولید پروتئین تك یاخته:
همانطور كه گفته شد، از میان مخمرها، قارچها، باكتریها و جلبكها از ارگانیسمی‌كه دارای خصوصیات زیر باشد در تولید SCP مورد استفاده قرار می‌گیرد:
1- غیر پاتوژن و غیر سمی‌باشند.

2- دارای رسته بالا و انرژی نگهداری (Maintenance) كمی‌باشند.
3- برای حفاظت بالا اقتصادی باشند (هزینه پائین تولید)
4- به روی سوبستراهای مختلفی بتوانند رشد كنند.
5- دارای مقدار بالای پروتئین باشند، در ضمن كلیه اسیدهای آمینه ضروری بدن را شامل شوند (ارزش غذایی بالایی داشته باشند)
6- پروسس تولیدی ساده ای داشته باشند.

7- دارای مقدار كنترل شده ای از اسید نوكلئیك برای مصارف انسانی باشند (قابلیت قبول توسط انسان یا دام).
مخمرهای مورد استفاده برای تولید پروتئین تك یاخته:
كاربرد مخمرها در تولید SCP برای مصارف انسانی تقدم دارد، 90% متداولترین مخمرها عبارتند از:
Torulop- sis utilis، saccharomy ces cerevisiae، fragilis این سلولهای غنی از پروتئین (50%)، كربوهیدارت و چربی و همچنین یكی از غنی ترین منابع كلیه ویتامینهای B می‌باشند.

تولید SCP از آب پنیر:
طبق تحقیقات T Ieng، Bemstein، سالانه 30 بیلیون تن آب پنیر از پروسس پنیر سازی تولید می‌شوند و تخمین زده شده كه فقط نصف این مقدار به كار برده می‌شود.
برای تولید SCP توسط دو محقق فوق الذكر، از آب پنیر كنداس شده اسید فسفریك، عصاره مخمر و آمونیاكی به عنوان محیط كشت برای رشد K.Foagilis استفاده به عمل آمد.
این پروسه می‌تواند به صورت continus، semicontinuos، batch با درجه حرارت رشد (cultivation) حدود 33-32 درجه سانتیگراد باشد. تخمیر مداوم بدون آلودگی به مدت 2 هفته در یك فرمانتور 68000 لیتری تحت شرایط بهداشتی (استریل لازم نیست) انجام می‌شود.
5) تولید نوشابه گاز دار از آب پنیر
استفاده از آب پنیر برای ساخت و تولید نوشیدنی بدیهی ترین ومنطقی ترین راه برای بازگرداندن مواد معدنی هدر رفته به چرخه غذایی انسان است. فكر نوشیدن آب پنیر را نخستین بار به شخصی به نام لتیل حسین موپت در انگلستان نسبت می‌دهند. وی همواره بر روی صندلی خود می‌نشست. و قطعه ای از پنیر را به همراه آب پنیر می‌خورد. در اوایل سال‌های 460 پیش از میلاد مسیح، توصیه نوشیدن آب پنیر برای برخی خواص درمانی آن به ویژه برای افراد مسن، پیش

نهاد می‌شد. بعد‌ها توصیه‌های پزشكی و دارویی، شامل درمان انواع بیمارهای مزمن از جمله توبركلوزیس و آرتروز، به آب پنیر نسبت داده شد.
علاقه تجاری تكنولوژی نوشیدن آب پنیر و نوشیدنی‌های حاصل از آن به طور قابل ملاحظه ای از اوایل سال 1980 مشاهده شد. بخش موثری از این افزایش تقاضای مصرف كنندگان مربوط به برنامه‌های تلویزیونی در تبلیغات خاصی در این زمینه بوده است، به طوریكه توزیع نوشیدنی‌های آب پنیر

فرآیند نشده یا تغییر یافته همراه یا بدون مخلوط نمودن با آب میوه‌ها در بازارهای جهانی جایگاه خاصی دارد.

جدول 1-3 تركیبات مغذی برخی نوشیدنی‌های میوه‌های را نشان می‌دهد.

محصولات كربوهیدرات g/10 ml پروتئین g/10 ml مواد معدنی g/10 ml
Frusighurt 3/7 33/0 13/0
Fracht- molke 5/13 95/0 غیر قابل اندازه گیری
Fit 5/8 7/0 5/0
محصول A 5/13 67/0 غیر قابل اندازه گیری
محصول B 4/4 51/0 غیر قابل اندازه گیری

انواع نوشیدنی‌های حاصل از آب پنیر
الف) نوشیدنی‌های آب پنیر بر اساس آب میوه‌ها
جاذبه مثبت و بسیار مهم این نوع نوشیدنی‌ها در نتیجه كاربرد تركیبات سلامت بخش آب میوه‌ها و محتوای ویتامین آنها و نیز محتوای لبنی و حاوی كلسیم و شاید پروتئین آب پنیر است. در این بررسیها، اولین نتایج در مورد كاربرد آب پنیر اسیدی همراه با تركیبات پرتقال و گریپ فورت توسط هولسینجر در سال 1974 بدست آمد.
از نظر تجاری، ساخت این قبیل نوشیدنی‌های آب پنیر همراه با آب میوه جات ساده است. اما یافتن طعم دهنده‌های موفق كه خصوصیات و مزه نامناسب آب پنیر را بپوشانند، كار بسیار مشكلی است.
امروزه بیشتر تولید كنندگان لبنی بزرگ و كوچك تلاش می‌نمایند تا بازار نوشیدنی‌های آب پنیر را با طعم‌های مطلوب رونق بخشند.

موفقیت بعضی از نوشیدنی‌های آب پنیر معروف مانند: Wnder، Rivella، Taksi، Djoet Nature، به نظر می‌رسد، در نتیجه پژوهش‌های وسیع این شركت‌ها است كه منجر به شناسایی طعم اختصاصی برای این نوشیدنی‌ها شده است.
ساده ترین نوع این محصولات به وسیله مخلوط تقریبی آب میوه و میوه جات است ساده ترین نوع این محصولات به وسیله مخلوط تقریبی آب میوه و میوه جات است. علاوه بر مسئله انتخاب طعم دهنده‌های مناسب در فرمولاسیون این نوشیدنی‌ها، مسئله رسوب دهی ذرات كازئینی باقیمانده در آب پنیر از مشكلات مهم در فن آوری تولید این نوشیدنی است. جلنتال در سال 19

87، موفق به خروج مواد رسوبی كازئینی توسط سیستم سانتریفوژ نمودن آب پنیر شد.
پاتوك و جلن در سال 1989 بیان نمودند كه در این محصولات، پس از 24 ساعت از خارج نمودن كامل مواد كازئینی، دوباره رسوب تشكیل می‌شود. مسئله كنترل PH ونیز كدورت این نوشیدنی‌ها، از نكات مهم در فرمولاسیون آنهاست. كاربرد حرارت مناسب نیز از نكات حائز اهمیت می‌باشد. در بعضی از انواع این نوشیدنی‌ها، واكنش پكتین آب میوه جات با كلسیم آب پنیر رخ می‌دهد یا گاهی واكنش پروتئینی آب پنیر با بعضی از افزودنی‌های گیاهی مانند پكتین و تاتین رخ می‌دهد. تمام این واكنش‌ها بر روی كدروت نوشیدنی اثر نامطلوبی خواهند گذاشت.
از دست دادن طعم نوشیدنی در طی حرارتهای بالاتر HT U نیز هم چنان ایجاد می‌شود. به هر حال بهترین موفقیت در بازارهای اروپا در مورد محصولاتی است كه هیچ افزودنی، رنگ یا طعم مصنوعی در آنها به كار نرفته باشد. جدول 1-3 نمونه‌هایی از تركیبات مغذی این محصولات را نشان می‌دهد. در فرمولاسیون این نوشیدنی‌ها می‌توان از آب پنیر اسیدی یا آب پنیر شیرین بهره برد. طرح كلی این نوشیدنی‌ها با پایه پكتین كم ومیزان بالای كربوهیدارت‌ها وگاهی گاز دار نمودن نوشیدنی است. بالا بودن میزان كربوهیدارت به صورت كمی‌در شیرینی و ایجاد بافت سنگین و مسئله تغذیه ای آن علاوه بر رفع عطش بسیار مهم است.
نماینده شاخص این قبیل نوشیدنی‌ها، انبه (mango) است. این نوشیدنی توسط شركت Radokfczell south boden germany فرموله می‌شود. نوشیدنی انبه، ساخته شده از آب پنیر و میوه انبه است. این نوشیدنی سپس توسط ویتامین غنی می‌شود و به لحاظ كیفیت بالای طعم آن و ارزش تغذیه ای بالا مورد مصرف زیاد و مفید مصرف كنندگان می‌باشد. شاید بتوان گفت جایگاه اصلی این نوع نوشیدنی‌ها در آلمان است. در این كشور، تولید نوشیدنی‌هایی از مخلوط نمودن آب پنیر با آب میوه جات تغلیظ شده، و به دنبال آن هموژنیزاسیون مخلوط بسیار رایج می‌باشد. به علاوه توسط شركت IFAE در آلمان نوشیدنی‌هایی بر پایه آب پنیر كه پروتئین آن كاهش یافته و افزودن میوه جات تهیه می‌شود.
مطابق با روش ارائه شده، ارزش تغذیه ای و بیولوژیك نوشیدنی‌های گاز دار از آب پنیر با پایه طبیعی و آب میوه جات بسیار بیشتر از نوشیدنی‌های گاز دار می‌باشد. در آمریكا توسط شركت (Dite pure) به بازار عرضه می‌شود. تركیبات این نوشیدنی به قرار زیر است: چربی 4-2 درصد، پروتئین 5/1-1 درصد، لاكتوز 5-4 درصد و مواد معدنی 7/0 درصد. این نوشیدنی با آب پرتقال یا شربت آن تهیه می‌شود. در ژاپن، نوشیدنی گاز دار به وسیله مخلوط نمودن طعم‌ها، مواد پیگمان‌ها و آب میوه‌ها یا عصارهای گیاهی و سپس مخلوط نمودن این اجزا با آب پنیر تا حد اشباع، تولید می‌شود.
بسته بندی این نوع نوشیدنی‌ها، متفاوت است نوع Tettra- brick در ظروف كاغذی حاوی 200 میلی لیتر آمده است. در ضمن از ظروف پلاستیكی با حجم 250 یا 500 میلی لیتر با دربندی آلومینیومی‌نیز استفاده می‌شود. ظروف فلزی، شیشه ای و پلاستیكی به ندرت برای این محصولات پیشنهاد می‌شود.

جدول 2-3: فهرست محصولات تجارتی بازار اروپا

خصوصیات نوع نام محصول
آب لیمو / سیب 10%+ آب پنیر (آلمان) نوشیدنی میوه ای آب پنیر Frutighart
آب پنیر طعم دار با ویتامین E نوشیدنی میوه ای Big N
آب پنیر و آب میوه مانگو، با كشت بیفید و باكتر نوشیدنی میوه ای Mango-molke-mix
قابل دسترسی در فروشگاهها (با طعم هلو، سیب و …) نوشیدنی میوه ای Frucht-molke- (Heirler)
آب پنیر+ 15% آب میوه با 25% آب میوه (پرتقال، گلابی، سیب، موز، گریپ فروت، لیمو) نوشی

دنی میوه ای Frucht- molke- (Immensee)
سیب و پرتقال نوشیدنی میوه ای Kur-molke
آب پنیر با 10 نوع آب میوه و 10 ویتامین نوشیدنی طعم دار میوه ای Molke- frucht-nektar
آب پنیر +25% آب پرتقال گاز دار و نوع رژیمی Rivella
35% سرم آب پنیر بدون پروتئین + آب گاز دار و نوع رژیمی Sarelli fit
به مانند نوع Rivella نوشیدنی میوه ای
آب پنیر و 15% گریپ فروت و آب لیمو (استرالیا) نوشیدنی میوه ای Latella
50% كنسانتره میوه (پرتقال یا سیب) غنی شده با پروتین نوشیدنی میوه ای و طعم دار Nature، wonder
تغلیظ شده آب پنیر و لاكتوز هیدریولیز شده

كنسانتره آب پنیر با 40% آب میوه، كیوی، انگور (فرانسه) نوشیدنی میوه ای Morea
ماست بدون چربی (44%)، آب پنیر (43%)، آب توت فرنگی و 4%) (بلژیك) نوشیدنی ماست Intetlac
آب پنیر (3/85%)، میوه‌های استوای (3/6%) و رنگ مناسب نوشیدنی میوه ای Djoez
ماست بدون چربی (64/18%)، آب پنیر (43%)، آب میوه‌های مختلف (آب توت فرنگی) نوشیدنی لبنی طعم دار
آب (64/18%)، خامه (8/3%)، آب میوه (1%) نوشیدنی میوه ای Kwink
لاكتوز هیدرولیز شده آب پنیر همراه با آب انگور و یا آب میوه‌های استوایی (فنلاند) نوشیدنی ماست Hedelmataha
70% آب پنیر دوباره تخمیر شده، 15% شیر بدون چربی، 15% آب میوه مجارستان) نوشیدنی بدون الكل Yoghurt- turmix
80% آب پنیر اولترافیلتر شده و تخمیر شده وبعد از 2 بار اولترافیلتراسیون مخلوط با آب میوه جات (انگور، توت فرنگی) Fauna- fitt

ب) نوشیدنی آب پنیر بر پایه محیط لبنی
این نوع نوشیدنی‌ها از كیفیت و طعم خاص برخوردارند. از انواع غیر تخمیری این نوشیدنی، می‌توان به نوع wheymilk)) اشاره نمود. این نوشیدنی، حاصل از 4 قسمت آب پنیر حاصل از پنیر كاتیج مخلوط شده با 6 قسمت شیر كامل و 5% قسمت شیر خشك بدون چربی است. پس از مخلوط سازی، نوشیدنی حاصل پاستوریزه شده و هموژنیزه می‌گردد. در هند، تولید نوشیدنی با استفاده از دانه سویا (به عنوان منبع پروتئین) اسیدهای چرب غیر اشباع و آب پنیر حاصل از پنیر چدار ساخته شده است.
اجزای تركیبی این نوشیدنی، عبارتند از: پروتئین (24 درصد)، چربی (18 درصد)، كربوهیدارت (48 درصد)، كه كربوهیدارت آن اساسا لاكتوز است و مواد معدنی (25/4%) می‌باشد. این نوشیدنی با ارزش برای تغذیه نوزادان و افرادی كه جنبه تغذیه ای برای آنان مهم است، بسیار سودمند می‌باشد. در فرانسه، نوشیدنی از آب پنیر با استفاده از طعم دهنده‌ها، پایدار كننده‌ها، اموسیفایرها و Co2 به دست می‌آید. مخلوط حاصل را هموژنیزه نموده و بعد از افزودن شكر و كنسانتره آب میوه، می‌آشامند.
نوشیدنی به نام، Mann، از آب پنیر و شیر سویا یا نوشیدنی سویای بدون چربی كه حاوی مقادیر زیادی پروتئین است، در اسپانیا تولید می‌شود. در روسیه، انواع نوشیدنی‌های تخمیری لبنی از آب پنیر رواج بسیار دارد. فن آوری نوشیدنی salomat در روسیه موجود است. این فن آوری شامل جداسازی، پاستوریزه نمودن، افزودن طعم‌ها و مزه‌های مورد نظر و تخمیر توسط مخمر كننده است. نوشیدنی Rusanouski نوع جدیدی از نوشیدنی گاز دار بر اساس آب پنیر است. در این فرآیند، لاكتوز آب پنیر توسط آغازگر‌های خاص تخمیر می‌شود. مطالعات بالینی انجام شده نشان می‌دهد كه مصرف این نوشیدنی بر روی فعالیت گوارش و فعالیت عروق تاثیر مطلوبی دارد.
نوشیدنی دیگری در روسیه به نام Kumys تولید می‌شود، در این نوشیدنی، لاكتوز آب پنیر به وسیله گروه خاصی از استارترها كه شامل باكتریها اسید لاكتیك ومخمرها می‌شود تخمیر شده و نیز شیر بدون چربی یا شیر كامل در درون آن استفاده می‌شود. نوشیدنی دیگری با نام Zdorove در بازار روسیه موجود است. این نوشیدنی از آب پنیر پاستوریزه شده كه در ابتدا، توسط استارترهای لاكتوباسیلوس، استرپتوكوكوس، ترموفیلوس، اسید وفیلوس تخمیر شد، سپس مخلوط خوب به هم زده شده، بسته بندی و انكوبه می‌شود. محصول نهایی به مدت 24 ساعت در حرارت زیر 8 درجه سانتی گراد نگاهداری می‌شود تا طعم مطلوب بدست آید.

در هلند، نوشیدنی تخمیری به نام Rewit تولید می‌شود. این نوشیدنی، تشكیل شده از شیر، آب پنیر، استارتر، نمك، عصاره گیاهی و میوه‌هاست. در یوگسلاوی نیز ساخت نوشیدنی تخمیری از آب پنیر با افزودن سبزی‌ها و میوه‌ها وكشت آن با انواع زیرسازه‌های اسید لاكتیك و تخمیر این نوشیدنی به طور خاص رواج دارد و كشت آن تا رسیدن به PH=4/8 و افزودن آب چغندر به محصول، و نگهداری در 34 درجه سانتی گراد و سپس سرد نمودن می‌باشد. این نوشیدنی طعم عالی و مدت ماندگاری بالایی دارد.

برای دریافت اینجا کلیک کنید