مقاله صنایع غذایی

توضیحات

 مقاله صنایع غذایی دارای 29 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله صنایع غذایی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله صنایع غذایی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله صنایع غذایی :

مقدمه:
كمبود مواد غذایی از مواردی است كه دغدغه فكری تمامی دست اندركاران مربوط به امر غذا در دنیا را به خود اختصاص می دهدد. یكی از راههای مبارزه با كمبود مواد غذایی استفاده صحیح و بهینه از آن است تا بتواند حداكثر بهره وری را داشته باشد . یعنی فر آوری غذا به شكلی صورت گیرد كه علاوه بر افزایش ماندگاری ‍،حداكثر مواد مغذی موجود در مواد غذایی اولیه حفظ گردد. این امر مهم بدون احاطه علمی كافی و روشن به تغییرات شیمیایی مختافی كه ممكن است به هر دلیل در غذاهای مختلف رخ دهد ممكن نیست واكنش قهوه ای

شدن كه به اسامی مختلف در مواد غذایی رخ می دهد . یك سری واكگنش های پیچیده و مهمی است كه یك شیمیست مواد غذایی باید به آن عنایت داشته باشد. این واكنش ها در بعضی مواقع و در برخی مواد غذایی تا حدودی مشخص قابل قبول است . لكن به دلایل مختلف ضروری است كه در صنایع غذایی به شكل جدی كنترل گردد.
كه در واقع هدف این بررسی :

جمع آوری مطالب پراكنده ای است كه در مورد این واكنش ها و نحوه كنترل این واكنش ها در مقالات و كتب متفاوت بیان شده است.
فعل و انفعالات قهوه ای شدن:
واكنش قهوه ای شدن در مواد غذایی یا به واسطه واكنش اكسید اسیونی یا غیر اكسید اسیونی است . واكنش قهوه ای شدن اكسید اسیونی را قهوه ای شدن ی و واكنش قهوه ای شدن غیر اكسید اسیونی را غیر ی می گویند . واكنش های قهوه ای شدن در مواد غذایی واكنش های پیچیده ای است كه منجر به ایجاد رنگ زرد تا قهوه ای و یا سیاه می نماید و از جهت اینكه تغییراتی در ظاهر ماده علاوه بر رنگ بر روی عطر طعم و ارزش غذایی ایجاد می كند حائز اهمیت می باشد . با توجه به آداب و سنن غذایی میزان این واكنش ها می تواند

در مصرف كننده ایجاد مقبولیت بیشتر و یا كمتر بنماید. مثلا فعل و انفعالات تغییر رنگ ظاهری در قهوه ، شربت افرا )شربت شیره درخت افرا كه پس از تبخیر سرانجام به شربت غلیظ یا شكر تبدیل می شود، این شربت 5/62 درصد ساكارز و 5/1 درصد قند انورت دارد) آبجو ‍، برشته شدن نان و كیك ،‌آجیل بو داده ،‌چیپس سیب زمینی ، كارامل ، آب نبات ،‌سیاه چای ، رسیدن خرما و واكنش های ایجاد بو ،‌رنگ و طعم در كاكائو و شكلات و از این قبیل تا حدودی مطلوب و موجب مرغوبیت است.

در بسیاری موارد نیز به خاطر بد طعم شدن و ایجاد ظاهری بد امری نامطلوب است مثلا در میوه ها و سبزیها غذای منجمد و خشك شده ،‌آب پرتقال ،‌شیر خشك ، پودر تخم مرغ و ازاین قبیل لازم به ذكر است واكنش قهوه ای شدن ی در آب میوه ها یك مشكل عمده است به غیر از آب سیب كه در آن قهوه ای شدن در حد خفیف از لحاظ تجاری مورد قبول است ،‌این واكنش تا حدودی كم در كشمش ، آلو خشك ، خرما ، انجیر ،‌رنگ طبیعی ایجاد می نماید . بنابر این دانستن مكانیسم واكنش های قهوه ای شدن و راه های كنترل و جلوگیری از آن در مواد غذایی اهمیت داشته و از طرفی قهوه ای شدن در خیلی موارد با كاهش ارزش غذایی همراه است و لازم است این واكنش ها به خوبی شناخته شود.
بر ادلی چهار نوع از واكنش قهوه ای شدن را نشان داده كه در جدول زیر به ان می پردازیم:

جدول 1- انواع واكنش قهوه ای شدن
انواع واكنش نیاز به اكسیژن نیاز به عامل آمین در ابتدای واكنش PH بهینه
میلارد(مایارد) – + قلیایی
كاراملیزا سیون – – قلیایی و اسیدی
اكسیداسیون اسید آسكوربیك + – اسیدی كم
فنلاز + – اسیدی كم

واكنش های قهوه ای شدن ی یا اكسید اتیو

غیر از فرآیندهای تولید چای و قهوه كه انجام این واكنش مطلوب است اساسا این واكنش در گیاهان نامطلوبی است واكنش ی بین اكسیژن و سوبسترای فنولیك (تركیبات پلی فنلی كه در میوه و سبزی وجود دارد) بوده و به وسیله پلی فنل اكسید از (P.P.O) كاتالیز می شود. برای اثر این به عنوان كاتالیست وجود مس و اكسیژن لازم است .
زمانی این عمل شروع می گردد كه عملیات برش یا ضربه و یا فساد در سبزی و میوه صورت پذیرفته باشد تا و سوبسترا به صورت راحتتر با هم تماس یابند روی فنلاز كار زیادی شده ولی هنوز مشخص شده است كه در سلول سالم و آسیب دیده چگونه است.
كاتنیك:
آنتو سیایندین و فلاونول ها می باشد . باید توجه شود كه یك فنلاز روی سوسبستاهای مختلف یكسان عمل نمی كند . جدول زیر اثر فنلاز به دست آمده از هلو را روی تركیبیات مختلف فنلی نشان می دهد.

سوبسترا غلظت (بر حسب ملكول) درPH 2/6 درصد فعالیت نسبی
كاتول
اسید كافئیك
دوپامین
اسید كوئینیك
اسید شیمیك
اسید فرولیك
اسید پروتوكاتكوئیك
-D كاتكین
اسید كلروژنیك
اسید ایزو كلروژنیك 01/.
01/.

01/.
01/.
01/.
01/.
01/.
003/.
003/.

003/.
100
41
34
5
2
0
0
250
67
0
در عمل بلا نچینگ (99-88 و5-15 دقیقه) و پاستوریزاسیونHTST (90-80وs) غیر فعال می گردد.
معایب این روش:
1- در بعضی مواقع حرارت دادن نامطلوب است چون بافق میوه و سبزی را تغییر داده و بد طعمی گسترش می یابد
2- زمان فر آیند دچار مشكل می شود

3- پوست كندن محصولاتی مثل سیب زمینی ،سیب ، گلابی ، هلو دچار مشكل می شود.

نمودار رابطه حرارت و زمان بر فعالیت منلاز در پوره گلابی

سوبستراهای پلی فنلی اكسیداز:تركیبات پلی فنلی موجود در گیاه و اساسا خلاونوئیدها از جمله
چگونگی تبدیل سوبستراها:

– استفاده از so2 و سولفیتها:
اثر باز دارنمگی این تركیبیات به دو طریق بیان می گردد: یكی اینكه محدود می شود و دیگر اینكه كفنونها در اثر تبدیل به فنل ها كاهش می یابد.
مزایای این روش:

1-دارای خاصیت ضدعفونی كنندگی
2- حفظ ویتامینc
4- حفظ رنگ اصلی محصول
معایب این روش :
1- طعم و بوی نا مناسب

2- سفید كردن محصول در برخی موارد
3- فساد تدریجی كنسروها
4- حذف یتامین
5- كنترل مقدار افزوده شده زیرا ممكن است با آلدئیدها و كتونها واكنش داده و برای بازدارنگی از اثر فنلاز در دسترس نباشد.
با وجود این مخمرات به علت ارزانی و اثر قوی این مواد در صنایع غذایی استفاده فراوانی دارند.

نمودار اثر مقادیر so2 و فعالیت فنلاز
3- حذف اكسیژن
برای حذف اكسیژن از روشهای مختلفی استفاده می گردد مثل:
1- ایجاد خلا در هنگام بسته بندی

2- عوفله كردن در آب قبل از پختن
3- استفاده از اسید اسكوربیكبرای مشغول كردن o2 سطحی
معایب این روش:
1- ایجاد حالت بی محوازی دربافت میوه ها و سبزی ها
2- ایجاد قبالولیت غیر طبیعی
3- تجزیه بافت ها

4- استفاده از كلرید سدیم
یون كلراصولا فعالیت را از بین می برد . غلظت 2/0 درصد كلرید سدیم جهت جلوگیری از قهو.ه ای شدن سیب به كار می رود.
معایب این روش:
1-برای حذف كامل عمل غلظت بالای نمك لازم است اما به دلایل شور شدن محصول استفاده از غلظت بالای نمك غیر ممكن است

نمودار اثر غلظتهای كلرید سدیم و فعالیت فنلاز

5- قیله كردن سوبسترای فنلاز: اگر در فرمول به جای oh گروه __CH3 جانشین گدد. فنلاز نمی تواند بر آنها اثر نماید.
مزایای این روش:

1- تغییراتی در رنگ ‍، بو ، طعم ، بافت ایجاد نمی گردد.
6- استفاده از اسیدها و پایین آوردن PH تا كمتر از 7/2 –5/2 :
از تركیبات زیر برای این منظور استفاده می شود:
اسید فسفریك، مالیك ، سیتریك ، آب لیمو(اسید سیتریك، اسید اسكوربیك) آب آناناس(حاوی تركیبات گوگردی و اسید سیتریك)
مكانیسم عمل اسید: كاهش PH – مشغول كردن CH
• -اسید اسكوربیك

دهیدرو اسید اسكوربیك+ارتودی فنل اسیداسكوربیك ارتو كیفون + ارتودی فنل
مزایای این روش:
1- طعم محسوسی ایجاد نمی كند
2- اثر خورندگی بر فلزات ندارد
3- دارای ارزش ویتامینی است.
معایب این روش:
1- اگر در مقدار كم تر از حد كفایت به كار رود بعد از مدتی اكسید شده و واكنش قهوه ای شدن فقط برای مدت كمی به تاخیر می افتد مگر اینكه اسید اسكوربیك در مقدار زیاد به كار رود
7- استفاده از اسید بوریك و بوراتها

تترا بورات سدیم دارای اثر سیندژیستی برای جلوگیری از قهوه ای شدن است
نكته مهم:
طی گزارشهای مشخص شده كه مؤثر ترین روش كنترل قهوه ای شدن كه با حفظ تمامی خواص ارگانوپیتیكمی و نداشتن اثر مواد افزوده شده همراه است استفاده از
5/0 درصد تترابورات
5/0 درصد اسید اسكوربیك
100PPM CO2
است.
مكانیسم اثر این مواد ایجاد كمپلكس با ارتو دی هیدروكسی و تولید سوبسترای جدید است. كه در این صورت دیگر نمی تواند مورد حمله فنلاز واقع شود.
واكنش های قهوه ای شدن غیر ی

این واكنش ها در فر ایند حرارتی مواد غذایی و در هنگام ذخیره سازی و انبار مانی (كه از ناشی نمی شود) و در خیلی از غذاها جهت طعم و رنگ .و بوی خوب كنترل نگردد وبیش از حد اعمال گردد، ارزش غذایی مواد بیش از حد كم می شود.در نتیجه مجبوریم جلوی پیشرفت آنرا بگیریم چون در آن صورت كیفیت غذا عوض شده و غیر قابل برای مصرف كننده می گردد. این واكنشها در بعضی موارد مثل كارامل ، چیپس، نان ، كیك ، آجیل ، سوپ و از این قبیل موارد مطلوب است در صورتی كه در آب میوه ها كمپوت گلابی ، پودر شیر خشك ،‌پودر سفیده تخم مرغ و از این قبیل موارد غیر قابل قبول می باشد . واكنشهای قهوه ای شدن غیر ی به 3 مورد واكنش تقسیم می شود(I) كاراملیزاسیون(II) واكنش میلارد(III) واكنش اكسیداسیون اسید اسكوربیك.

MILARD
یكی از مهمترین واكنشهایی كه در جریان فر ایندها یا نگهداری ماد غذایی صورت می گیرد واكنش قهوه ای غیر ی است كه به دلیل تبیین آن توسط میلارد شیمیدان فرانسوی در سال 1912 تحت عنوان واكنش میلارد نیز از آن یاد می شود . این واكنش میان گروههای آمین آزاد پروتئین و گروه هیدروكسیل گلوكزیدی قندهای احیا كننده یا تركیبات كربونیلی مثل آلدهیدها و كتون ها كه در اثر اكسیداسیون چربیها به وجود می آیند انجام می گیرد و در نهایت به ایجاد تركیبات رنگی و برخی مواد طعم زا در ماده غذایی منتهی می شود .

این واكنش در مورد بعضی از مواد غذایی مطلوب است مثل برشته شدن نان كه ایجاد رنگ خاص پوسته نان و بعضی از مواد طعم زا در آن را به همراه دارد. اما در بعضی موارد نامطلوب است مثل به وجود آمدن رنگ قهوه ای در شیرهای تغلیظ یا خشك شده و پودر سفیدخه تخم مرغ . باید توجه شود كه علاوه بر ایجاد ظاهر نامطلوب در ماده غذایی این واكنش می تواند سبب كاهش ارزش تغذیه ای پروتئین نیز بشود. در این میان لیزین به دلیل گروه آمین آزاد خاص خود به سهولت تحت این واكنشی قرار می گیرد و از این طریق نابود می شود.
آرژنین ، ممیسترین ، تریپتو فان بهتر از همه در این واكنش شركت می كند زیرا پیوند پیتیمای آنها راحت تر با حرارت كمتر می شكند.

برای دریافت اینجا کلیک کنید