مقاله تاثیر آنزیم زایلاناز و اندازه ذرات آرد بر بهبود کیفیت گلوتن

توضیحات

  مقاله تاثیر آنزیم زایلاناز و اندازه ذرات آرد بر بهبود کیفیت گلوتن دارای 11 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله تاثیر آنزیم زایلاناز و اندازه ذرات آرد بر بهبود کیفیت گلوتن  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله تاثیر آنزیم زایلاناز و اندازه ذرات آرد بر بهبود کیفیت گلوتن،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله تاثیر آنزیم زایلاناز و اندازه ذرات آرد بر بهبود کیفیت گلوتن :

تعداد صفحات:11

چکیده:

پنتوزان ها در آرد گندم با وجود مقدار کم (% 3- 2)، روی تشکیل شبکه گلوتنی حین جداسازی نشاسته از گلوتن موثر هستند. در این تحقیق تأثیر دو زایلاناز Pentopan و Shearzyme در 4 سطح ( 0، 100 ، 200 و 400 ppm ) روی استخراج گلوتن از دو آرد با اندازه ذرات کمتر از 106 میکرون و180 – 125 میکرون بررسی شد. نتایج نشان داد که بهترین نوع آرد و آنزیم جهت استخراج گلوتن، به ترتیب آرد با اندازه ذرات 180 – 125 میکرون و آنزیم Shearzyme با غلظت 200 ppm – 100 می باشد. اندازه گیری بازده گلوتن نشان داد که ترکیب آرد با اندازه ذرات کمتر از 106 میکرون و زایلاناز Shearzyme با غلظت 400 ppm بیشترین بازدهگلوتن را تولید می کند. که علت آن فعالیت بیشتر زایلاناز Shearzyme ، حساسیت کمتر به بازدارنده های زایلاناز، فعالیت سلولازی این زایلاناز و مقدار پروتئین بیشتر آرد کمتر از 106 میکرون می باشد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی گلوتن در تیمار با زایلاناز Shearzyme نسبت به زایلاناز Pentopan بهبود بیشتری یافت، به طوری که زمان توسعه و زمان پایداری خمیر، کشش پذیری و انرژی گلوتن افزایش بیشتری نشان داد که علت آن فعالیت محدود ترانس گلوتامینازی زایلاناز Pentopan می باشد. و لیکن در غلظت 400 ppm ویژگی های مطلوب اخیر کاهشیافت، اما مقدار صفات مذکور از نمونه شاهد بیشتر بود. هم چنین زمان توسعه و زمان پایداری خمیر، کشش پذیری و انرژی گلوتن حاصل از آرد با اندازه ذرات 180 – 125 میکرون بیشتر می باشد که علت آن اتصالات عرضی با الاستیسیته زیاد می باشد. اندازه گیری خصوصیات رئولوژیکی گلوتن 2 نشان داد که نوع آرد بر مقاومت به مخلوط شدن خمیر و نوع آنزیم بر جذب آب، زمان توسعه و شاخص مقاومت به مخلوط شدن خمیر تأثیر معنی داری ندارد ( .(p>0.05

برای دریافت اینجا کلیک کنید