تحقیق در مورد قهوه ای شدن غذا

توضیحات

 تحقیق در مورد قهوه ای شدن غذا دارای 18 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد تحقیق در مورد قهوه ای شدن غذا  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی تحقیق در مورد قهوه ای شدن غذا،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن تحقیق در مورد قهوه ای شدن غذا :

قهوه ای شدن غذا

مقدمه
قهوه ای شدن غذا متداول بوده كه در طول پردازش و ذخیره سازی و مخصوصاً در طول تولید محصولات گوشتی ، ماهی و سبزیجات و همچنین هنگامی كه سبزیجات توسط ماشین آلات صدمه می بیند رخ می دهد .

قهوه ای شدن معمولاً خصوصیات حسی محصول را به علت تغییر رنگ ، طعم و نرمی و احتمالاً به عنوان عمل آنزیمی دارد كنار خصوصیات غذایی تضعیف می كند .
قهوه ای شدن غذا از اكسیده شدن آنزیمی و غیر آنزیمی عناصر اسید كربلیك و همچنین از عكس العملهای آن به وجود می آید كه هنگامی كه تركیبات اسید آمینو و كاهش قند بالا می برد رخ می دهد این به طور كلی مشكل است درباره چگونگی مكانسیم آنزیمی و غیر آنزیمی جستجو كرد به جزء اینكه آنزیم یا در غذایی كه مسئول قهوه ای شدن آنزیمی هستند غیر فعال می شوند سپس فقط عكس العمل غیر آنزیمی رخ می دهد اگر چه رنگ می تواند به طور غیر آنزیمی از سطح متوسط شكل یافته كه این قبل از اینكه آنزیم غیر فعال شود .
قهوه ای شدن آنزیم

قهوه ای شدن آنزیمی یك مشكل اصلی درتعدادی از محصولات مهم مخصوصاً میوه هایی از قیبل زردآلو ، سیب ، گلابی، هلو و انگور كه سبزیجاتی از قبیل سیب زمینی ، قارچ ، كاهو و غذاهایی دریایی از قیبل میگو ، خرچنگ و گوشت خرچنگ است .

این تغییر رنگ زندگی بسیاری از غذاهای پردازش شده محدود می كند و همچنین یك مشكل در تولیدات هیدارتی در میوه های یخ زده و سبزیجات وجود دارد .
اگر لازم است كه رنگ روشن محصولی كه جمع شده یا خشك شده حفظ شود انواعی از پیش پرورشها مورد نیاز است .
این پرورش نه تنها قهوه ای شدن آنزیمی را ساكن می سازد بلكه از قهوه ای شدن غیر آنزیمی در طول و طعم محصولاتی از قیبل كشمش به آلو ، قوه به چای و كاكائو.

قهوه ای شدن آنزیمی یك تغییر رنگ است كه نتیجه تركیبات منوفونیك از گیاهان و صدف داران می باشد كه در حضور اكسیژن و اكسیده شدن اسید كربنیك رخ می دهد كه یك هیدروكسید یك اسید اُدی كربنیك می باشد كه بعداً شكل اكسیده شده به اوكوبینو تبدیل می شود ( تركیب انگلیسی 2O4H6C این كوبینونها كه فشرده شده و در مقابل تركیبات اكسید كربلیك و اسید آمینوها عكس العمل نشان می دهد تا قهوه ای تیره سیاه یا قرمز رنگ در ساختارها تولید می كند .)
ppo (اكسید اسیون چندكربلیكی) یك cu همراه با آنزیم می باشد كه تحت عنوان تیروكسیناس اكسید دی فنول، اكسید اُدی فنول ، فلوناس مشهور است.
ppo در اغلب قارچها و باكتریها در اغلب گیاهان و همه پستانداران حضور دارند.

در همه موارد آنزیم با رنگ تاریك در ارگانیزم به كار می رود و به نظر می رسد كه یك عملكرد محافظتی و حیاتی دارد .
ppo در اغلب گیاهان بلند شامل گندم ، چای، سیب زمینی، خیار، كنگرفرنگی، كاهو، هلو، انگور، گلابی، سیب، انبه، خربزه درختی و همچنین دانه هایی از قیبل كاكائو پیدا می شود. در گیاهان هم گیاهان دارای مرز غشایی و سم حلال ppo قابل توضیح است .
ژن ppo در هسته قرار دارد و در سیتوپلاسم تبدیل می شود، ppo شكل گرفته به كلروپلاست منتقل می شود .
جایی كه به وسیله پروتز شكافته شده و یك شكل فعال را تولید می كند .

نِرواسپورا كراسا و گلوسنس در ppo آنزیمهای پلی پپتاید (یك ملكول زنجیره اسید آمینوها) هستند.
ppo در قارچ به نظر می رسد كه شامل چهار زیر بخش باشد اگر چه تحت شرایطی تركیبات شیمیای منومریك و اكتامریك یافت می شود.
بنابراین همه آن چیزی كه ppo كشف كرده است قادر است تا اُدی هیدروكسید فنو را به اُبی اِنْزُو كوئینون تبدیل كند كه از اكسیژن به عنوان یك عامل زیر بنایی استفاده می كند اما همه ppo ها به شكل مونوفنولها هیدراته نمی شوند مكانیزم اكسیداسیون مونوفنولها و دی فنولها در شكل 2 نشان داده شده است .

رشته سیمی از اُدی هیدروكسی فنولها برای ppo در گیاهان بلندتر بنیادی هستند بنابراین پتانسیل زیادی برای قوه ای شدن به دلیل حضور گروههای OH قابل اكسیده وجود دارد كه این در كنار 4 و 3 هیدروكسی فنیل آنین (POPA) و تیروكسین وجود دارد . آنزیم آمونیاپنیلانین در مسیر بیوسنتز از تركیبات فنولی وجود دارد، كنترل فعالیت آمونیاپنیلانین و در نتیجه بیوسنتز تركیبات فنولی در مكان گیاه و سبزیجات در كنترل قهوه ای شدن آنزیمی كه در نتیجه پرورش به وجود آمده است مهم می باشد .

آنزیم برای تغییرات شیمیایی یا فیزیكی یا بیولوژیك در مقابل گرما تناسب دارد، غیرفعال كردن گرما در ppo امكان پذیر است و این به وسیله به كارگیری دمای كمتر از 50 درجه سانتیگراد می باشد اما ممكن است رنگ و طعم و همچنین بافت غیر مطلوبی را تولید كند، دمای كمتر از 60 درجه سانتیگراد برای 3 دقیقه برای عمل گرمایی قبل از تخمیر استفاده می شود .

به طور متناوب حذف اكسیژن یا به كارگیری باز دارنده هایی از قبیل اسیدها، هالوژنها، اسید فنولیك، سولفیدها و عوامل دیگری از قبیل اسید آسكروبیك، سِسْتین و تركیبات بنیادی متفاوت دیگری ممكن است استفاده شود .

مهمترین فاكتورهایی كه نرخ قوه ای شدن آنزیمی میوه ها و سبزیجات را تعیین می كند غلظت ppo و تركیبات فنولیك pH ، دما و در دسترس بودن اكسیژن در بافتها می باشد ، pH و اكسیژن بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی تاثیر می گذارد .

مناسب ترین pH برای فعالیت ppo بین pH 5 و 7 می باشد تطابق pH با اسید سیتریك ، اسید مالیك یا اسید فوماریك تا pH 4 و یا پایین تر از آن می تواند برای كنترل رنگ قهوه ای در آبمیوه ها ، تكه های جیوه ، آوكادو (گیاهان و میوه) و غیره می تواند استفاده شود و حالت اسیدی می تواند مزه آنرا مقاوم نماید ممكن است كاهش زیر pH 4 به علت لبه نازك محصول در مكان فعال آنزیم برای مثال اسید سیتریك وجود داشته باشد .
قهوه ای شدن غیر آنزیمی

قهوه ای شدن عیرآنزیمی تغییر رنگی است كه در نتیجه عوامل زیر است :
a) عكس العمل به گروههای كربونیل (كاهش قند ، آلدِهیل كِتون ، اكسیده شدن لیپیدی) و تركیب آمینو (پروتئینهای لیسین ، گلسین ، پپتاید ، آمینه ، آمونیا) .
b) پپرونسیز (تغییر شیمیایی در نتیجه فعالیت گرما ) در غذا به علت رفتار گرمایی نقطه قند را ذوب كرده و این تحت الشرایط آلكالین یا اسیدی رخ می دهد .

c) قهوه ای كردن اسید آسكروبیك كه تجزیه گرمایی از اسید اسكوربیك می باشد كه تحت شرایط آسكوربیك و غیر هوازی و در حضور و یا عدم حضور تركیب آمینو رخ می دهد .
d) قهوه ای شدن لیپدی كه تحت تخریب عناصر گلیسریدها رخ می دهد و به وسیله حضورآمونیا و یا پروتئین ها سرعت بخشیده می شود .
عكس العمل میلارد شامل سه مرحله است (شكل 4) .
1- مرحله مقدماتی (عكس العمل B,A) كه شامل شكل گیری محصولات گلی كوزیل – آمینو می باشد .
2- مرحله میانب (عكس العمل E,D,C) شامل هیدرات شدن و تخمیر قند ، تجزیه اسد آمینه و موارد دیگر می باشد .
3- مرحله پایانی تراكم و شكل گیری تركیبات نیتروژنی هیدروسلیك و محصولات رنگی می باشد .
محصول آمودری
NR = RCH 2 NH – R + RCHO
محصولات سِسیون
مرحله كلیدی تغییر آمودُری است (عكس العملB) كه به شكل غیر قابل تغییری تركیبات كتوزیل زا تولید می كند و به عكس العملهای پیچیده در مرحله میانی هدایت می شود .

محصولات میلارد به نظر می رسد نقش مهمی در محافظت قوه شدن غیر آنزیمی دارند این تاثیر قوی جلوگیری از قهوه شدن می تواند مربوط به خصوصیات آنتی اكسید شدن باشد كه ممكن است از لیپیدها در مقابل اكسیده شدن جلوگیری كند .
عكس العمل میلارد عمر مفید میوه ها و سبزیجات آبمیوه های متفاوت هیدراته شده را محدود می كند . عكس العملهای اسید آمینه قند در نوع میلارد دارای اهمیت كمی در آبمیوه تركیبات قهوه ای به دلیل حالت اسیدی بالا دارد .

با این وجود اسید تجزیه گرمایی از كاهش قندها را كاتالیز می كند كه یك عنصر مهم در قهوه شدن غیر آنزیمی مركبات می باشد .
اسید آسكوربیك یك سازه بسیار واكنشی در نوشیدنی پرتغال تا توجه به شكل گیری حالت قهوه ای می باشد كه به حضور اكسیژن و اسید آمینه سرعت بخشیده می شود .

قهوه شدن ویتامینc یك مورد خاص است ، كه به تخریب و از دست رفتن این ویتامین می انجامد و ویتامینc و محصولات فساد در اسیدآمینه در قهوه شدن دخالت دارند .

قهوه شدن اكسیدی غیرآنزیمی 80 درصد آن از قهوه ای شدن سیب خشك شده در طول ذخیره سازی می باشد درحالی كه بقیه آن به علت عكس العمل های غیرآنزیمی غیر اكسیدی می باشد .
یونهای فلزی(آهن ، مس و فلزات انتقالی) در قهوه شدن غیرآنزیمی از محصولات مركبات شامل می باشند كه از واكنشهای اكسیدی و غیر اكسیدی نتیجه می شوند .

اكسیژن برای قهوه شدن غیر آنزیمی نوع اكسیدی مورد نیاز است كه ممكن است كه در محصولات بسته بندی به وسیله حل شدن وارد شوند تا از طریق مواد بسته بندی از قبیل بسته های پلاستیكی كه برای اكسیژن نفوذ پذیر هستند جبران شود .
علاوه بر از دست رفتن رنگ ، واكنشهای قهو ه ای غیر آنزیمی همچنین باعث فساد شدن مواد غذایی از قبیل اسید آمینه های اصلی و اسید اسكربیك، كاهش پروتئین قابل هضم ، ساكن شدن آنزیم های قابل هضم و تداخل با متابولیسم معدنی از طریق مخلوط شدن یون فلزی می شود به طور بالقوه ممكن است برای محصولات واكنشهای میلارد سمی و مخصوصاً در غذاهای پخته شده شكل بگیرد .

در حالی كه قهوه شدن غیر آنزیمی در بعضی محصولات یك عیب است در بعضی محصولات از قبیل نانوایی غذاهای اِسنك و گوشتهای روست این یك مزیت مطلوب است به منظور جبران عدم رنگ در طول پخت غذاهای خاص با ماكرویو زمینه های رنگی ممكن است با محصول برای القای رنگ در طول گرمای ماكرویوی استفاده شود .

ولایتل ها به وسیله واكنشهای قهوه ای غیر آنزیمی در طول پخت برای مطلوبیت طعم بسیاری از غذاها تولید می شود .
توسعه قهوه شدن غیر آنزیمی در غذاها وابسته به تركیب محصول دارد برای مثال پیش مواد میلارد یا اسید اسكربیك pH ، فعالیت آب ، اكسیژن و زمان ذخیره سازی ، دما ، رطوبت ، یونهای فلزی، نور و ; برای مثال درصد قهوه ای آلدوز بالاتر از كتوز است ، پنتوز بیشتر از هگزوز .
اسید آمینه ها به طور كلی از اسید آمینه های اسیدی راحت تر قهوه ای می شوند به شكل زیر :
اسید گلوتیك > آلانین – A > آلانین – B > لاسین – آلكالین pH

و دماهای بالاتر واكنش ها را به دست می دهند و در تغییرات در توضیح محصول نتیجه می دهند .
قهوه شدن غیر آنزیمی در میوه ها و محصولات سبزیجات می تواند به وسیله یخ زدگی صورت گیرد .
كنترل فعالیت آب، كاهش قند در سیب زمینی به وسیله ذخیره سازی یا كنترل گلوكز كاهش مقدار نیتروژن در آبمیوه به وسیله مبادله یون دسته بندی و استفاده از سولفاتها نیز امكان پذیر است .

سولفوهیدرولیك همراه بااسیدهای آمینه به اندازه بیوسولفید درقهوه ای كردن غیرآنزیمیدر یك سیستم موثر هستند . اگر چه گزینه های موثری در سولفات كردن موثر هستند گزینه های كمی برای قهوه ای كردن غیر آنزیمی وجود دارد .
باز دارنده های قهوه ای

عاملهای سولفات كردن برای بازدارنده های قهوه ای موثر هستند اما آنها در سلامتی موثر هستند بنابراین گزینه های سولفات از قبیل اسید آسكروبیك بر اساس شكل گیری بازدارنده های ppo عاملهای پیچیده اسید آمینه می باشد كه مقابل جستجو می باشد .
به هر حال حذف اكسیژن فیلتر استفاده از سیستمهای پوستی، پوست كردن بعضی مواد غذایی كاهش محتوای اسید آمینه ، انتخاب كاشت، اصلاح قبل از كاشت ممكن است توسعه قهوه ای شدن در مقابل كاهش كیفیت كاهش دهد .

سولفاتها
سولفاتها در كنترل رنگ قهوه ای موثر هستند اما آنها موضوعی برای محدودیتهای منظم به دلیل تاثیر آنها بر سلامتی می باشند عوامل سولفاته كردن ( دی اكسید سولفور ، سولفات سدیم، بی سولفات پتاسیم )وبسیاری ازغذاها اضافه می شوند تا از قهوه ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی جلوگیری كنند و رشد میكروارگانیزمها در شراب ، انگور و محصولات دیگر كنترل نمایند كه به عنوان عاملهای از دست رفتن رنگ در آنتی اكسیدانها عمل می كنند و عملكردهای فنی آن را منتقل می كنند .

سولفاتها به عنوان بازدارنده های ppo عمل می كنند و عكس العمل نشان می دهد تا از شكل گیری رنگها جلوگیری كنند .
سولفاتها به وسیله عكس العمل كربنیل از قهوه شدن غیر آنزیمی جلوگیری می كنند بنابراین از شكل گیری رنگدانه های قهوه ای جلوگیری می كند .
سطوح اصلاح سولفات گسترده است و این وابسته به كاربرد است .
FDA نشان داد كه سطوح دی اكسید سولفور باقی مانده در حالت حداكثری ppm 300 ، 500 و 2000 در آبمیوه ، سیب زمینی هیدارت شده ، میوه خشك می باشد.

عاملهای سولفات در حیوانات آزمایشگاهی به شكل تراتوژنیك ، موتاژنیك یا كارسینوژنیك نیستند بلكه قسمتی از كل می باشند كه سولفات حساس می باشد كه تحت تاثیرات عوامل به علت واكنشهای آلرژیك حساس می باشد .
عوامل سولفاته به طور كلی برای استفاده در گوشت پذیرفته نشده اند .

غذاها به عنوان یك منبع اصلی ویتامین 6B شناخته می شوند ، میوه ها و سبزیجات به صورت خام توسط مشتریان استفاده می شود و یا فروخته می شود و یا به صورت تازه استفاده می شود .

سولفات ها به صورت طولانی در سالاد به عنوان نتیجه تنظیم دارویی و غذایی در سال 1995 استفاده نمی شود .
محدودیت رایج در آینده برای استفاده از عوامل سولفات در غذا به وسیله محققان توسعه یافته تا سازه های سولفاتی را ارتقاء دهند . این دور از نظر است كه یك ماده سولفاته دارای حالت چندگانه عملكردی بتواند توسعه داده شود .

تركیبات دورتر از سازه های فعال فرمول بندی می شوند تا با نیازهای خاص و انواع محصولات توسعه یافته مواجه شوند .
به این معنی كه استفاده از بازدارنده های قهوه شدن درتركیب با آنتی میكروبها و توصیف بسته بندی هوا .
این قبیل فرمول بندی باید در استفاده بر هزینه تاثر گذاشته و برای استفاده غذایی وسیله FDA را به اثبات رسیده باشد .
به هر حال پوست كندن ، برش، گرما و شرایط هیدارتی با به حداقل رساندن قهوه شدن آنزیمی و غیر آنزیمی باید توسعه یابد .

اسید آسكوربیك بر پایه فرمولها
احتمالاً بهترین گزینه برای سولفاتها اسید اسكوربیك می باشد كه در حالت قهوه شدن یك بازدارنده قوی می باشد و این به دلیل توانایی آن در كاهش كوئینن ها می باشد ، كه به وسیله اكسید شدم فنل ها (اسدی كربولیك) مشتق می شود كه قبل از اینكه آنها می توانند به رنگ دانه عكس العمل نشان دهد به عناصر فنولیك بازمی گردد .(شكل1)به هر حال هنگامی كه اسید آسكوربیك اضافه شد .
اسید آسكوربیك و دی ایزو آسكوربیك به عنوان یك بازدارنده قهوه ای شدن آنزیمی در میوه های تازه و یخ زده از قبیل هلو و سیب عمل می كند .
این تركیبات اضافه می شوندیا به وسیله قرار دادن میوه درمحلولهای شامل بازدارنده های قهوه ای به كار برده می شوند .
گاهی در تركیب با یك اسیدارگانیك از قبیل اسید سیتریك یا یك سولفات كلسیم جبران بازدارنده قهوه ای شدن به وسیله نفوذ حلالهای اصلاحی به دست می آید كه هوا از درون فضای خلاء محصول جابه جا می وشد یك اسید آسكروبیك بر پایه فرمولاسیون چه با اسید آسكروبیك یا سولفات سدیم معمولاً درتركیب با یك یا دو مورد از قبیل اسید سیتریك یا مواد دیگری از قبیل سولفات كلسیم ، فسفات، كلرو سدیم، سیستین یا غیره به كار می رود .
زمان ذخیره سازی محصول تازه ، اصلاح شده 4 تا 7 روز می باشد .
عمر ذخیره سازی بلندتر می تواند با سیب زمینی هایی پوست دارد به وسیله قرار دادن آنها در حلال محافظتی قرار گیرد و یا به وسیله خلاء بسته بندی استفاده شود .

به هر حال محصولات به وسیله بسته بندی درخلاء بسته بندی نشده و هنگامی كه مشتری بسته آن را باز كند به سرعت شكل قهوه ای به خود می گیرد .
به هر حال یك نگرانی درباره سیب زمینی های بسته بندی شده در خلاء وجود دارد و این به دلیل رشد و تكثیر در شرایط غیر هوازی می باشد .
باز دارنده های قهوه ای شدن در پایه اسید آسكروبیك معمولاً به صورت موثر سولفاتها می باشد.
و این به دلیل ثبات بالاتر و جبران پذیری بیشتری می باشد .

استفاده از اسید آسكروبیك بازدارنده قهوه ای برای سیب زمینی می تواند عملكرد آنرا بلا ببرد .
آسكروبیل و دیگر اسیدهای چرب آسكروبیك در آبمیوه ها موثر هستند ، اسید آسكروبیك ثبات بیشتری نسبت به اسید آسكروبیك نشان می دهد و برای استفاده از بازدارنده قهوه ای در سیستمها مناسی می باشد .
نفوذ به اسید آسكروبیك می تواند به وسیله اصلاح تحت تاثیر خلاء توسعه یابد با این وجود جذب حلال به وسیله نمونه های اصلاح شده می تواند در ظاهر و خراب شدن محصولات تازه موثر هستند .
بازدارنده های ppo

اسید سیمانیك و بنزوئیك در آبمیوه سیب مخصوصاً در هنگام استفاده در تریكب اسید آسكروبیك موثر هستند .
مونوكسید كربن به عنوان یك بازدارنده در قارچها عمل می كند .

اسید كوجیك یك متابولیك قارچی می باشد كه به عنوان بازدارنده ppo عمل می كند اما كاربد عملی كمی دارد .
عاملهای پیچیده

چون مس برای فعالیت ppo ضروری است عاملهایی هستند كه مس ممكن است در بازدارندگی ارزش داشته باشد .
اسید تتراآستیك ، اتیل به شكل گسترده ای استفاده می شود و اسید سدیم در كنترل بعد از پخت استفاده می شود .
اسید تترا استیك همچنین فاسد شدن اكسیدی اسید آسكروبیك و قهوه ای شدن آبمیوه و گرد فرود جلوگیری می كند . اسید سیتریك به عنوان یك عامل در هر دو فعالیت عمل می كند .

تركیباتی ساده یا پیچیده هستند ممكن است ارزش بالقوه در بازدارنده ها داشته باشند .
pvpp یك محصول است كه برای استفاده به عنوان یك عامل در آبمیوه سیب اجازه داده شده است و می تواند از مشاركت در واكنش های قهوه شدن آنزیمی جلوگیری كند. سیلو دكسترین می تواند شكل پیچیده ای از ppo را شكل دهد علاوه بر این تركیبات در آب میوه ها یا اصلاح آن می تواند از قهوه ای شدن جلوگیری كند كه هنوز به اثبات نرسیده است .

سولفوهیدرات حاوی اسیدهای آمینه
سیستین از رنگ قهوه ای به وسیله واكنش با كوئینو محافظت می كند و تركیبات بدون رنگ و ثابت را شكل می دهد در شیر و در هلو این حالت وجود دارد . سیستین به عنوان یك عامل در بازدارنده های تجاری استفاده می شود و تاثیر آن نزدیك به تاثیر سولفات ها در كنترل حالت قهو ه ای در سیب ، سیب زمینی و آبمیوه ها تازه می باشد .
بازدارنده های قهوه ای دیگر
هالیدهای غیر ارگانیك به عنوان بازدارنده های ppo شناخته شده اند و كلروسدیم یك بازدارنده تجاری است .
این عموماً به عنوان یك مورد امن اما محدود از لحاظ تاثیر استفاده می شود .
كلر و ید روی یك بازدارنده موثر است ، مخصوصاً در هنگامی كه در تركیب با كلروسدیم، اسید اسكروبیك و سیتریك به كار می رود .
كلسیم در قهوه ای شدن غیر آنزیمی در سیب زمینی هیدراته موثر است .
اصلاح انگورهای سفید و میوه زخمی با عسل در جلوگیری از قهوه شدن آنزیمی موثر است واین به علت حضور عسل می باشد . نه كاهش حلال اكسیژن به علت شكر اضافه شده .

پوششی از قهوه شدن آنزیمی در قارچ جلوگیری می كند وجود دارد سولفاتهای متفاوتی از قبیل سولفات آمیلوس ، اكسیلین وجود دارد كه در ارتباط با سیب موثر می باشد .

آنزیمهایی پروتز در بازدارندگی حالت قهوه ای سیب ، سیب زمینی و میگو موثر می باشند و تحقیقات در حال ادامه هست .

ممانعت از ورود اكسیژن
چون اكسیژن به وسیله ppo به عنوان مكان اثر واكنش قهوه ای شدن مورد نیاز است .
اكسیژن در بسته بندی برای جلوگیری از حالت قهوه ای باید حذف شود .
اكسیژن همچنین در آب میوه ها و شراب ها حذف می شود .

حذف قسمت های ضربه خورده در طول بسته بندی میوه تازه برای جلوگیری از دسترسی اكسیژن مورد نیاز می باشد .
فشردگی و لرزش به وسیله استفاده از تختها به صورت جداگانه موثر می باشد . خلاء تكه های میوه پر شده بوسیله شربت گاهی شامل اسید آسكروبیك می باشد كه این می تواند باعث خیس شدن تكه ها و جلوگیری آن از یخ زدن شود اما در حلال هایی با محصولات یخ زده موثر می باشند .

بسته بندی بر اساس فضا برای كاهش غلظت اكسیژن در فضای اطراف از قبیل كاهو یا قارچ می تواند قهوه ای شدن را به تاخیر بیندازد .
اما كاهش اكسیژن به شكل پشت سر هم به محصول از لحاظ متابولیسم غیر هوازی ضربه می زند و باعث شكل گیری طعم نامطلوب می شود و
جابه جایی اكسیژن همچنین در شرایطی كه محصول برای رشد بوتیلینیوم مطلوب است یك ریسك به حساب می آید برای اجتناب از قبیل ریسك ها بسته های قارچ ها باید حاوی سوراخ هایی برای ورود هوا باشند كه حالت غیرهوازی به وجود نیاید .
فضای بسته بندی نیتروژن حالت قهوه ای را در سولفات كاهش می دهد .

اكسیژن نقش مهمی را در فساد اسید آسكروبیك و قهوه ای شدن غیر آنزیمی گریب فوت ذخیره شده در دمای 23 درجه بازی می كند .
گزینه های دیگر

فوق صافی با تركیب نتایج ، به عنوان یك گزینه در سولفاته كردن شراب مفید مطالعه می شود غشاء فوق صافی ppo را جا به جا می كند اما پلی فنول یا عكس العملهای میلارد وجود ندارد كه می تواند قهوه ای شدن غیر آنزیمی در طول ذخیره سازی را دستخوش تغییر كند .
سختی قهوه ای شدن آنزیمی در سطوح زخمی شده یا پوست گرفته میوه و سبزیجات بستگی به وسعت صدمه در بافتهای سطحی دارد .
به دلیل دیواره سلولی و غشاء سلولی یكپارچگی از بین رفته و اكسیده شدن آنزیمی به سرعت انجام می شود . سیب زمینی پوست گرفته شده با یك چاقوی تیز كمتر دچار صدمه می شود تا پوست گرفته شده به شكل خراشیدگی و یا به شكل بخار .

پوست كندن د ردمای 93 درجه برای 2 دقیقه در آب ppo غیر فعال می كند و انتقال آب را توسعه می بخشد و پوست می تواند برای رنگ روشن به كار رود .
در جهت رخ دادن واكنش میلارد اسید آمینه های خاص از قیبل لایسینگ و گلیسینگ و همچنین آمینه با قند پایین نیاز است ، كاهش در دسترس بودن این واكنشها به وسیله توصیف گروههای آمینو در میوه امكان پذیر است .

كاشتهای متفاوت از میوه ها و سبزیجات ممكن است تفاوتهای زیادی در تمایل آنها به قهوه ای شدن نشان دهد و این به دلیل تنوع كاشت در فعالیت ppo و محتوای خاك می باشد . اصلاح مستقیم گیاه قبل از برداشت با مواد بازدارنده ای از قبیل سولفات كلسیم ، نتایج متقاعد كننده ای را به همراه دارد .

برای دریافت اینجا کلیک کنید