گزارش کار اموزی كارخانه صنعتی مینو

توضیحات

 گزارش کار اموزی كارخانه صنعتی مینو دارای 61 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد گزارش کار اموزی كارخانه صنعتی مینو  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی گزارش کار اموزی كارخانه صنعتی مینو،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن گزارش کار اموزی كارخانه صنعتی مینو :

گزارش کار اموزی كارخانه صنعتی مینو

تاریخچه كارخانه
«كارخانه صنعتی مینو» ی خرمدره در 85 كیلومتری شهرستان زنجان در زمینی به مساحت 54 هكتار در سال 1352 شمسی به دست آقای خسرو شاهی که زمینها را با قیمت مناسبی خریداری كرده بود، تاسیس شده است. در سال 1352 شمسی تقریباً “نیمی از ساختمانهای آن احداث و قسمت زیادی از دستگاه ها از كشورهای آمریكا، انگلیس، آلمان، ایتالیا و چند كشور دیگر خریداری شد و به كشور وارد گردید و توسط مهندسان همان كشورها پیلوت كارگاه ها طراحی ،و دستگاه ها نصب شدند.

پس از نصب و راه اندازی دستگاه ها در سال 1352 شمسی تمامی مهندسان و كاركنان خارجی از مسیر هدایت كارخانه خارج شدند و آقای خسروشاهی برای اداره كارخانه ار كارگران بومی و متخصصان داخلی استفاده كردتا اینكه كل كارخانه ای كه اینك وجود دارد در سال 1354 شمسی به بهره برداری رسید که در آن زمان یكی از بزرگترین و معروفترین كارخانه های تولید مواد غذایی نه تنها در ایران بلكه در خاورمیانه بود . تمامی محصولات به علت كیفیت بالا و مدیریت ممتاز صادر می شدند تا اینكه با وقوع انقلاب شكوهمند اسلامی اداره این كارخانه به دولت سپرده شد و تا كنون نیز ، زیر نظر مدیران دولتی اداره میشود.

«كارخانه صنعتی مینو» دارای محصولات متنوعی از قبیل: بیسكویت، ویفر، پفك نمكی، كیك، تافی آبنات می باشد كه متاسفانه به علت ضعف در مدیریت و وجدان كاری اكنون بعضی از قسمتها در حال تعطیل شدن و یا تعطیل می باشند ، مدیرانی كه بخاطر خود از سرمایه عظیم انسانی و ماشینی این كارخانه چشم پوشی كرده اند. با این حال این كارخانه با تولید روزانه 180 تن مواد غذایی و 150 تن آرد مورد نیاز خود و منطقه مشغول به كار می باشد.قابل ذکر است که

این کارخانه دارای گواهینامه ISO 9000 نیز میباشد.
علاوه بر واحدهای تولیدی این كارخانه، واحدهای دیگری نیز مشغول به كار میباشند كه بی ارتباط به كار تولید نمی باشند از قبیل واحد به اصطلاح مهندسی پروژه برق – برنامه ریزی – كنترل مرغوبیت و امور فنی و آموزشی. «كارخانه صنعتی مینو» به طور تقریبی 11 هكتار می باشد که با 1719 نفر پرسنل در دو شیفت 12 ساعته بصورت رسمی و قرار دادی مشغول به کار می باشند. واحد خانه های سازمانی كه در ضلع جنوب غربی كارخانه برای كاركنان غیر بومی احداث شده است ، همچنین این كارخانه دارای یك بیمارستان 114 تخت خوابی در ضلع جنوب غربی كارخانه نیز می باشد.
«كارخانه صنعتی مینو» برای تامین برق مورد نیاز خود علاوه بر داشتن خطوط اصلی

برق منطقه ای ابهر و خرمدره از چندین دیزل ژنراتور برق برای مواقع اضطراری استفاده می كند و آب مصرفی آن توسط دو دستگاه و سه پمپ شناور در سه چاه عمیق تامین می شود.
«كارخانه صنعتی مینو» در تاریخ 11/5/1376 تمام كارگاه های خود با مشتقات نفت كار میكردند ، تبدیل به گاز سوز نمود و اكنون تمامی فرهای پخت و دیگ های بخار و ; گاز سوز هستند و حتی كوره ها و مشعلها به صورت دوگانه عمل می كنند.سیستم حرارتی كارخانه بدین صورت است كه دیگهای بخار توسط سوخت فسیلی (گاز) كار میكنند و بخارهای حاصل توسط لوله كه داخل عایقهای حرارتی قرار دارند به سراسر كارخانه انتقال می یابند و توسط هیترهای بزرگ كار گرم كردن كارگاهها را انجام می دهند .علاوه بر نیازهای بالا كارخانه صنعتی مینو روزانه احتیاج به چندین تن روغن نباتی ، شیر پاستوریزه ، شكر ،آرد تخم مرغ ، نمك ، گلوكز ، ذرت ،اسانس و; دارد.
هدف پروژه:
هدف از این پروژه آشنایی با محیط كار و همچنین طرح ریزی یك واحد صنعتی برای ایجاد فضای مناسب و همراه با حداکثر تولید و حداقل هزینه میباشد.
جمع آوری اطلاعات
قبل از بررسی نحوه فرآیند تولید این كارخانه، نوع و نحوه استقرار ماشین آلات این كارخانه را بررسی میكنیم.نحوه استقرار ماشین آلات این كارخانه بر اساس فرآیند(محصولی) میباشد.

مدیریت و نحوه اداره:

مدیریت این شركت بصورت واحد اداری میباشد به صورتی كه دستور از طرف مدیرعامل كارخانه صادر می گردد و توسط مدیر واحد اداری اجرا و نظارت می شود.ساختمان اداری شركت مینو به صورت مجزا از سالن های تولید می باشد كه هر یك از این ساختمان ها با هم به طوری در ارتباط هستند ونتیجه آن حداكثر تولید با حداقل هزینه و حداقل زمان می باشد.

لیست تجهیزات و ماشین آلات كارگاههای تولیدی كارخانه مینو

ردیف نام ماشین تعداد دستگاه كشور سازنده سال ساخت ظرفیت اسمی
1 پخت كیك 1 ORLANDY ایتالیا 1971 5/1تن در ساعت

2 بسته بندی كیك 1 SIG سوییس 1975
3 بسته بندی كیك 9 PMC ایتالیا 1974 190عدد در دقیقه
4 1 ORLANDY ایتالیا 1977 600كیلو در ساعت
5 فر پخت كیك فنجانی 1 B-P انگلستان 1976 100كیلو در ساعت

6 فر پخت نان ویفر 14 H-B آلمان 1975 830عدد در دقیقه
7 ماشین خمیر زنی ویفر 6 BEET2 آلمان 1974 1500كیلو در س

اعت
8 ماشین بسته بندی ویفر 1
10 SIG سوییس 1970 120بسته در دقیقه
9 ماشین بسته بندی ویفر 29 AUCOUT فرانسه RIER 1976 3000بسته در ساعت
10 ماشین بسته بندی بیسكوییت 18 AUCOUT فرانسه RIER 1976 50بسته در دقیقه
11 فر پخت بیسكوییت 4 B-P انگلستان 1974 5/1تن در ساعت
12 ماشین بسته بندی بیسكوییت 7 PMC ایتالیا 1974 120بسته در دقیقه
13 ماشین بسته بندی بیسكوییت 7 SIG سوییس 1975 70بسته در دقیقه
14 میكسر خمیر زن 5 B-P انگلستان 1974 750كیلو در هربچ
15

بسته بندی بیسكوییت 10 OTEM ایتالیا 1976 75بسته در دقیقه
16 ماشین كرم ریز 7 CIMON انگلیس 1968 200تا800عدد در دقیقه
17 ماشین اكستر ودر پخت پفك 21 ایران 1976 70 كیلودر ساعت
18 بسته بندی پفك 27 ROVEMA آلمان 1975 120بسته در دقیقه
19 ماشین تولید بلوره 1 B-P انگلیستان 1975 450 كیلودر ساعت

20 ماشین تولید بلوره 1 داخل كار خانه 1975 450 كیلودر ساعت
21 ماشین پخت تافی 10 HANGELLA آلمان 1975 300 كیلودر ساعت
22 ماشین پخت آبنبات 6 HANGELLA آلمان 1975 1000 كیلودر ساعت
23 ماشین بسته بندی تافی 19 ROSE-FORGRANE انگلیس 1976 400عدد در دقیقه
24 ماشین بسته بندی تافی 18 HAGMA آلمان 1975 350عدد در دقیقه

25 ماشین شكل دهی كپل 1 AQUARIUG هلند 1974 800عدد در دقیقه
26 ماشین بسته دهی كپل 8 AQUARIUG هلند – 100عدد در دقیقه
27 ماشین ماشین بسته بندی تافی آبنبات 12 G.D ایتالیا 1963 300تا 600عدد در دقیقه
28 كماشین فرم دهی آبنبات 5 HANSELLA آلمان 1978 4080 كیلودر ساعت
29 ماشین بسته بندی شوشو 4 AUTO WRAPPER انگلیس 1976 40 بسته در دقیقه
30 ماشین بسته بندی كیسه ای 3 VLOPAC اسپانیا 1992 25 بسته در دقیقه
31 ماشین بسته بندی كیسه ای 6 HANSELLA آلمان 1995 60 بسته در دقیقه
32 ماشین بسته بندی بلوره 1 ROSE آلمان 1972 1500عدد در دقیقه
33 ماشین بسته بندی چوبی 3 LATENI آمریكا 1984 160عدد در دقیقه

34 ماشینه بسته بندی كیسه ای 1 CAMPANOL ایتالیا – 35بسته در دقیقه
35 ماشین وینكلر ساخت ژلیتات 1 WINKLER انگلیس 1997 60 كیلودر ساعت
36 ماشین شكلات سازی بارلاین 1 LOVERASE اسپانیا – 220كیلودر ساعت
37 شكللات سازی تابلت 1 LOVERASE اسپانیا 1994 160كیلو در ساعت
38 دستكاه همزن شكلات 1 LOVERASE اسپانیا 1994 بستگی به تولید دارد
40 مخزن شكلات 2 RICHAR-FRICE 1994 5 تن
41 ماشین كامف برس سلوفان 1 كامف – 30رول در 12ساعت
42 ماشین آرو برش سلوفان 1 آور 1966 150رول در 12 ساعت
43 ویندرمولر بزگ چاپ سلوفان 1 WINDOMOLER آلمان 1974 1000كیلودر 12ساعت
44 ساخت چوبی لالی پاپ 1 HENSHEL آلمان 1975 –
45 چوبی لالی پاپ 1 BITWEL آلمان – 100كیلودر 12 ساعت
46 ماشین ساخت سنگی فیس 2 HEISON-SCAT 1975 –

47 اخت پلاستیك 1 TRUSTER آلمان 1978 –
48 ساخت پرلاستیك 1 TROSKPY آلمان 1978 170 كیلو در8 ساعت

نحو خمیر سازى:
ابتدا میكسر خمیرزنی را نظافت و كنترل می كنیم سپس اینورت را كه به صورت ماده می باشد به میزان دو سطل كه هر سطل 3/5 كیلوگرم می باشد را همراه با روغن مایع كه ان را در قسمت گرم خانه آب كرده، به میزان 10 كیلوگرم داخل میكسر می ریزند و شكر را كه آن نیز مانند آرد از قسمت سیلو وارد كندوی شكر شده و توسط لوله های رابط به میزان 34 كیلوگرم داخل میكسر میریزند.سپس میكسر را به مدت یك دقیقه روشن می كنیم تا اینورت، روغن و شكر داخل میكسر

خوب هم زده شود سپس شیر مخزن اب را بصورت تصفیه شده و عاری از املاح میباشد را باز كرده و به میزان آب مصرفی در هر دوره خمیر به آن اضافه می كنیم، سپس اسید پیرو سولفات سدیم حل شده در آب را كه توسط ترازوی دیجیتالی وزن شده و برای هر دوره خمیر بصورت آماده می باشد را داخل میكسر میریزیم بعد از انجام عملیات فوق تخم مرغ مایع را همراه با اسانس برای

جلوگیری از بوی تخم مرغ و خوشبو كنندگی ان را به میكسر اضافه می كنیم سپس گلوكز را همراه با ضد كپك و ضایعات كیك به میكسر اضافه میكنیم سپس دوباره میكسر را روشن میكنیم تا به مد

ت 1/5 دقیقه مواد را مخلوط كند.
میزان جوش مورد نیاز را كه بستگی به میزان اسید پیرو سولفات سدیم داشته، كه 100 گرم كمتر از آن را به میكسر اضافه میكنیم، آرد مورد نیاز را به میكسر اضافه كرده به مدت 30 ثانیه مواد را مخلوط تا خمیر یكنواختی بدست آید، پمپ تخلیه را روشن و خمیر را به مخزن ذخیره خمیر منتقل كرده سپس خمیر را از مخزن ذخیره خمیر توسط لوله های باریكی به نام لوله های ربط انتقال خمیر به سمت تسمه ای كه به طرف فر هدایت می شود ریخته می شود سپس روی خمیر عملیات دكور زنی انجام میگیرد كه مواد تشكیل دهنده دكور به شرح زیر میباشد:

ابتدا، نشاسته متابی سولفیت سدیم را با آب مخلوط كرده و وارد میكسر می كنیم سپس میكسر را به مدت سه الی چهار دقیقه روشن میكنیم تا مواد داخل میكسر به خوبی با هم مخلوط شود سپس آرد و ضد كپك را به آن اضافه كرده و به مدت یك الی دو دقیقه میكسر را روشن می كنیم ا مواد با هم مخلوط شوند، به مدت یك ساعت خمیر حاصله را در مخزن نگهداری خمیر، نگهداری میكنیم تا این خمیر به اصطلاح خود را گرفته و ور بیاید بعد از یك ساعت خمیر را دوباره به میكسر منتقل كرده و روغن را به آن اضافه می نماییم و یك دقیقه دیگر میكسر را روشن می كنیم تا مخلوط را خوب میكس نمماید و روغن خوب پراكنده گردد، بعد از تهیه خمیر دكور، خمیر را وارد دستگاه دكور زن می كنیم كه این دستگاه به صورت اتومات و خودكار می باشد و عملیات دكور زنی روی خمیر را انجام می دهد بعد از عملیات دكور زنی خمیر را برای پخت به سمت فر هدایت می كنیم كه مدت پخت سه الی چهار دقیقه می باشد كه البته زمان تولید خمیر بسته به میزان تقاضا می تواند كم یا

زیاد گردد.میزان درجه حرارت دستگاه 200 در جه سانتی گراد میباشد كه این درجه حرارت توسط چهار شعله گازی كه در زیر دستگاه فر تعبیه شده اند تامین می شود بعد از اینكه خمیر پخته شد توسط تسمه بیرون آورده می شود و یك مسیر را برایسرد شدن طی می كند.در این مرحله قسمتهای زائد و سوخته شده زیرین خمیر گرفته می شود، بعد از عملیات سرد كاری خمیر به سمت برش كاری افقی هدایت می شود، بعد از عملیات برش افقی عملیات كرم زنی داخل خمیر شروع میشود كه مواد این كرم به صورت اماده شده از مواد روغن، گلوكز، شیر خشك، اینورت، شكر و سایر افزودنی های مجاز خوراكی می باشد بعد از عملیات كرم زنی خمیر به سمت دولا شدن یا به عبارتی روی همدیگر توسط دستگاه دولاكن كه دستگاه پیچ كردن نیز نامیده می شود می رودف بعد از عملیات دولا كردن خمیر كیك آماده می شود و برای برش عمودی آماده می شود و كیك برش داده می شود ، در این حالت كیك آماده بسته بندی می باشد. البته قبل از بسته بندی كیك آماده شده روی نقاله قرار می گیرد كه در روی این نقاله ضایعات كیك توسط كارگران برداشته می شود و كیك ها توسط دستگاه به صورت منظم و پشت سرهم به سمت دستگاه بسته بندی

هدایت می شوندف كه سرعت و دستگاه های بسته بندی نیز با هم فرق می كنند.در این قسمت(بخش كیك) از دو دستگاه FMC و SIG برای بسته بندی استفاده می شود لازم به ذكر است كه دستگاه پخت نیز اورلندی نامیده می شود بعد از بسته بندی ، كیك های بسته بندی شده توسط كارگران در كارتونهایی كه ظرفیت هر كدام از انها 90 عدد كیك می باشد گذاشته می شود و كارتن های بسته بندی شده توسط نقاله ها به انبار روزانه انتقال می یابد، سپس كارتن های بسته بندی شده به انبار دائم انتقال می یابد.

حجم دهنده ها :
از سه طریق می توان به كیك حالت اسفنجی دارد كه عبارتند از وارد كردن حباب های هوا یا گاز كربنیك در طی عمل گرم كردن خمیر و استفاده از مواد شیمیایی مجازی كه گاز كربنیك ایجاد می كنند وبالاخره فشار بخار ایجاد شده و در فر،كه بسته به نوع محصول می توان از آنها استفاده كرد. نوع فرمول قوام خمیر كیك و دمای پخت در این انتخاب موثرند .
امولسیفایر
در سالیان اخیر در تولید كیك از امولسیفایر استفاده می شود. استفاده از این تركیبات موجب می شود تا خمیر كیك مقدار بیشتری آب جذب كند كه این امر خود در بالا بردن ارزش خوراكی محصول و به تاخیرانداختن زمان بیات شدن كیك تاثیر دارد. امولسیفایرها در انواع مختلف پودری و ژل های هیدراته وروغنی قابل مصرف می باشند.
آب :
كیفیت و كمیت آب مصرفی در كیك تاثیر زیادی دارد. آب به مخلوط شدن یكنواخت اجزا در بافت كیك، حل شدن اجزای جامد ، تنظیم و یسكوزیته خمیر، تعدیل آب باقی مانده در محصول نهایی و حفظ تازگی و ارزش غذایی آب كمك می كند، آب در تشكیل شبكه گلوتن ودر نتیجه نگهداری گاز در بافت خمیر و كیك نیز موثر است و بنا براین در تعدیل حجم كیك دخالت دارد. طی عمل پخت كیك آب تبدیل به بخار شده وفشار بخار آب حاصل در حجم كیك دخالت دارد.به همین جهت لازم است مقدار آب مصرفی با كنترل مقدار آب مواد اولیه و محصول نهایی به دقت نتظیم گردد.
شیر :
از شیر به اشكال مختلف خشك و مایع می توان استفاده نمود. تركیبات مختلف شیر به طور كلی روی رنگ پوست كیك اثر مطلو ب دارد. شیر همچنین به ترکیب شدن پروتئین با سایر تركیبات فرمول را تقویت می كند ودر نتیجه در استحكام بافت نیز موثر است و بالاخره شیر در نگهداری آب در بافت كیك نیز تاثیر دارد. نقش دیگر شیر، بالا بردن ارزش غذایی فرآورده ا ست.

انواع كیك :
انواع یك به دو دسته كلی تقسیم می شوند :
1 ـ High ratio كه در آنها :
مقدار شكر بیشتر از آرد است.
مقدار مواد مایع بیشتر از شكر است.
مقدار تخم مرغ باید بیشتر یا مساوی مقدار روغن باشد.

2- Iow ratio كه در آنها :
مقدار شكر كمتر از آرد است.
مقدار مواد مایع بایدمعادل مقدار شكرباشد.
مقدار روغن باید كمتر از تخم مرغ باشد.
انواع مختلف كیك های این گروه عبارتند از :

Pound cake : قدیمی ترین نوع كیك است كه در آن وزن آرد ، شكر ، تخم مرغ و كره برابر یك پوند است.
عمل هوا دهی به وسیله گرم كردن شكر و كره انجام می شود.
Foam cake : در این كیك از موارد شیمیایی برای هوا دهی كمتر استفاده می شود. دارای انواع Chiffon,sponge,angle است:
angle cake: این نوع كیك عاری از روغن است.

sponge cake :در این نوع كیك مقدار شكر ، تخم مرغ كامل وآرد تقریباً برابر است.
Chiffon cake : فرق این نع كیك با sponge cakeدر این است كه در این نوع كیك از مواد شیمیایی مجاز هم برای هوا دهی استفاده می شود. به علاوه از مایعات مناسب مانند آب و شیر هم استفاده می شود.

مراحل تولید كیك :
مخلوط كردن اجزای كیك
مخلوط كردن اجزای كیك روش های متنوعی دارد كه در زیر چند نمونه از مهمترین انها به طور خلاصه ذكر می شود:

روش مخلوط كردن دو مرحله ای :
در این روش مرحله اول مواد جامد را در مخلوط كن ریخته و با سرعت كم حدود نیم دقیقه آنها را به خوبی مخلوط نموده و بعد در حال حركت كم كم مقداری از آب فرمول را به مخلوط اضافه كرده وعمل اختلاط را ادامه می دهیم تا خمیر شكل گیرد. بعد دستگاه را خاموش كرده و سطح ظرف و هم وزن را به خوبی پاك كرده و عمل اختلاط را برای مدت سه دقیقه دیگر با سرعت متوسط ادامه می دهیم.
در مرحله دوم در حالی كه مخلوط مرحله اول تا حدی یكنواخت شده و مخلوط كن روشن است با قیمانده آب وتخم مرغ را در سه نوبت به ظرف مخلوط كن اضافه نموده ودر بین هر نوبت سطح ظرف و مخلوط كن را تمیز می نماییم و سپس سه دقیقه دیگر با دور كم به مخلوط كردن ادامه می دهیم.

روش گرم كردن :

در این روش روغن همراه با شكر در مخلوط كن با سرغت زیاد به شدت مخلوط می شود. بدین ترتیب حباب های ریز هوا وارد بافت می شود. زمان لازم برای مخلوط كردن ، بستگی به دما دارد. قبل از گرم كردن مخلوط باید روغن را تا دمای حدود 20 درجه گرم كرد هرچه روغن سرد تر باشد زمان بیشتری برا‌ی گرم كردن آب با شكر لازم است. دمای بالا تر از 20 درجه هم مناسب نیست زیرا در این صورت گرم حاصل می تواند به مقدار كافی حباب های هوا را در خود نگه دارد و بدین ترتیب حجم كیك كاهش می یابد.
سرعت مخلوط كن در كیفیت گرم و فراورده نهایی موثر است. سرعت زیاد موجب كاهش حباب ها می شود و سرعت خیلی كم نیز دارای موثرمشابهی است. پس از گرم كردن شكر و روغن ،تخم مرغ به تدریج به مخلوط اضافه می شود. تخم مرغ را در سه نوبت به مقدار مساوی می افزایند و پس از هر بار اضافه كردن مدت كوتاهی مخلوط كردن را ادامه می دهیم.

پس ازتهیه گرم وافزودن تخم مرغ به آن حدود4/1 موادخشك راكه بایدازپیش الك ویكنواخت شده باشند به خمیراضافه می كنند پس ازاختلاط 3/1موادمایع را افزوده ومخلوط كردن را ادامه می دهند وبه همین ترتیب تا اتمام مواد اولیه عمل می شود. باید توجه داشت عمل اختلاط نباید بیش از حد طول بكشد زیرا موجب تخریب بافت كیك می شود. زمان اختلاط نباید كمتر از حد لازم باشد زیرا در این صورت خمیر كیك یكنواخت نشده و بافت محصول تردی لازم را نخواهد داشت.
روش مخلوط كردن یك مرحله ای :
در این روش تمام اجزای كیك را باید به ترتیب زیر وارد ظرف مخلوط كن نمود. اول روغن

بعد تمام اجزای جامد كه باید قبلا یكنواخت شده باشند وسرانجام تمام مواد مایع و مرطوب اضافه می شوند. كنترل دمای خمیر كیك در حین عملیات مهم است. دمای خمیر حاصل باید حدود 28-26 درجه باشد.
روش Blending :
در این روش آرد و روغن را در ظرف مخلوط كن ریخته و به هم می زنیم به نحوی كه سطح كلیه ذرات آرد با روغن پوشانده شود و مخلوطی یكنواخت به دست می اید. سپس مواد جامد و قسمتی از مایع را می افزاییم و عمل اختلاط را ادامه می دهیم و به تدریج باقیمانده مواد مایع را اضافه می كنیم.
نكته مهم درمورد همه روش های اختلاط ، ورود هوا به میزان كافی به بافت خمیر است تا به صورت حباب های ریز و یكنواخت در بافت خمیر پخش شود و حباب های درشت به حباب های ریز شكسته شوند. یكنواختی اندازه حباب های و یكنواختی پخت وكیفیت محصول تاثیر به سزایی دارد.

قالب گیری خمیر كیك :
مقدار خمیر در غالب و ضخامت ان تاثیر زیادی بر روی كیفیت محصول دارد. مقدار خمیر در قالب باید به حدی باشد كه خمیر بنواند به خوبی انبساط حاصل كرده و حجم لازم را به دست آورده و پس از انبساط ، حجم ان بیشتر از حجم قالب نشود زیرا در غیر این صورت محصول شكل مطلوبی به دست نخواهد آورد.
برای جلوگیری از چسبندگی خمیر به قالب های پخت ، لازم است قالب ها را روغن مالی نموده ویا كاغذ مخصوص استفاده شود.
استفاده از قالب های تیره رنگ زمان پخت را كوتاه تر می كند
پخت كیك :
پخت كیك همراه تغییرات زیادی در بافت و سایرویژگی های‌ فیزیكوشیمیایی و

كیفی ان است. كه به طور كلی عبارتند از :
افزایش حجم در اثر بزرگ شدن حباب های گاز یا هوا ، انعقاد شبكه گلوتن و تثبیت ان ، ژلاتینه شدن نشاسته ، ذوب شدن روغن ، انحلال كریستال های شكر در صورت وجود در خمیر تغییر رنگ پوسته و مغز كیك ، تولید مواد موثر در طعم كیك.
یكنواختی عمل پخت ، در كیفیت محصول موثر است و بدین منظور باید ازفرها

ی مجهز به سیستم گردش هوا و ترموستات جهت كنترل دما استفاده نمود دمایی مناسب پخت كیك حدود 150 درجه است كه برای قالب های نیم كیلویی حدود20 دقیقه طول می كشد نحوه چیدن قالب ها در فر باید طوری باشد كه دما یكنواخت به تمام قسمت های خمیر برسد.اگر دمای فر بیش از حد لازم باشد تاثیر نامطلوبی بر روی كیفیت محصول خواهد داشت زیرا باعث می شود در مراحل اولیه ، سطح كیك به مقدار زیادی بالا آمده، ترك برداشته و گازها خارج شوند لذا ممكن است حجم كیك كمتر از حد لازم باشد به علاوه رنگ پوست كیك تیره تر از حد معمول خواهد بود.
سرد كردن كیك :
زمان سرد كردن بستگی به شكل و اندازه كیك داشته بین 45-15 دقیقه می باشد. بهتر است قالب های كیك را وارونه قرار داد تا سریع تر خنك شده و به راحتی از كیك جدا شود وضمنا مشكل تعریق برطرف شود چنانچه كیك بیش از حد لازم سرد شود به جدار قالب چسبیده و جدا كردن آن مشكل تر می شود.
فرآیند تولید:
ابتدا آرد از قسمت سیلوی كارخانه توسط لوله هایی به سمت كندو وارد می شود سپس از كندو به سمت میكسر (خمیر زن) توسط لوله های خاص هدایت می شود كه تناژ آرد را به خود دستگاه داده و خود دستگاه به میزان تناژ داده شده آرد را وارد میكسر می كند.سپس در انبار تخم مرغ ، تخم مرغ ها را ابتدا از كارتن در آورده و تك تك تخم مرغ ها را بازرسی و كنترل می كنند و در آبكش شستشو قرار میدهند و آن را بوسیله آب و كلر شسته و ضدعفونی میكنند، پس از آبكشی و خشك كردن تخم مرغها آنها را در تخم مرغ شكن كه شبیه به ماشین آبگیری هویج میباشد ، ریخته و آبگیری می كنند و آن را به سمت میكسر هدایت می كنند.
نواقص كیك :

الف ـ كیك دارای سطح صاف یا گود مقطع برش زبر و بافت نا مطلوب است. در این حالت به احتمال زیاد مقدار شكر بیش از حد لازم بوده است یا مقدار پودر های نانوایی ویا مقدار مواد مایع مثل شیر و تخم مرغ كمتر از حد بوده است .
عواملی از قبیل سرد بودن فر و مخلوط كردن ناكافی اجزا در مرحله نهایی یعنی پس از اضافه كردن آرد نیز در این نقیصه دخالت دارند.

برای دریافت اینجا کلیک کنید