مقاله در مورد مراحل طراحی کارخانه تولید شکلات

توضیحات

 مقاله در مورد مراحل طراحی کارخانه تولید شکلات دارای 44 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله در مورد مراحل طراحی کارخانه تولید شکلات  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله در مورد مراحل طراحی کارخانه تولید شکلات،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله در مورد مراحل طراحی کارخانه تولید شکلات :

– وضعیت عرضه و تقاضا
2-1 بررسی ظرفیت بهره برداری و روند تولید و ظرفیت اسمی واحدهای فعال به تفكیك هر استان
2-2 بررسی وضعیت طرحهای جدید و طرحهای توسعه در دست اجرا ظرفیت اسمی و میزان پیشرفت به تفكیك هر استان.
2-3 بررسی روند واردات و صادرات محصول به تفكیك مقدار و ارزش دلاری
3- بررسی اجمالی تكنولوژی و روشهای تولید و عرضه محصول در كشور و مقایسه آن با دیگر كشورها

4- تعیین نقاط قوت و ضعف تكنولوژیهای مرسوم در فرایند تولید محصول
5- بررسی و تعیین حداقل ظرفیت اقتصادی شامل براورد حجم سرمایه گذاری ثابت
6- میزان مواد اولیه عمده مورد نیاز سالانه و قیمت آن
7- پیشنهاد منطقه مناسب برای اجرای طرح
8- وضعیت تأمین نیروی انسانی و تعداد اشتغال
9- بررسی و تأمین آب و برق و سوخت و ; در محل اجرای طرح
10- وضعیت حمایتهای اقتصادی
11- تجزیه و تحلیل و ارائه جمع بندی و پیشنهاد نهایی در مورد احداث واحدهای جدید.

بسمه تعالی

مقدمه
در این گزارش سعی شده است كه به مراحل طراحی كارخانه تولید شكلات پرداخته شود. طرحی كه به منظور تولید شكلات مغزدار از نوع شكلات شیره خرما به عنوان محصول اصلی و شكلات تخته‌ای به عنوان محصول فرعی مورد ارزیابی قرار می‌گیرد با این امید كه در سرمایه گذاری در این صنعت سودآور جهانی گامهای بلندی در كشورمان برداشته شود.
الف – معرفی و شناخت محصول
شكلات یكی از بی نظیر خوردنی‌هاست، چرا كه در دمای اتاق به حالت جامد می‌باشد ولی به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می‌گردد، دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در تركیب شكلات است كه كره كاكائو نامیده می‌شود. كره كاكائو در دمای زیر 25 درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شكلات با كاكائو و شكر تركیب می‌شوند. نقطه ذوب این چربی تقریباً برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی كه با سایر اجزاء تشكیل دهنده شكلات مخلوط می‌شود باعث می‌گردد كه تركیب جدیدی به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یك مایع نرم و مطبوع شود. علاوه بر این شكلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرین است كه اكثر مردم آنرا می‌پسندند. نكته جالب توجه اینست كه در ابتدا شكلات تنها به صورت یك نوشیدنی پر چربی و نامطلوب مصرف می‌شود ولی به مرور تا حد چشمگیری توسعه و گسترش یافت كه شاید این خود یكی از رموز تاریخ ‌باشد.

تاریخچه‌ پیدایش محصول

برای اولین بار در سال 600 میلادی، قبیله سرخپوستان ما یا در سرزمین‌های پست یا كاتان جنوبی كشت كاكائورا آغاز كردند. همچنین پس از كشف آمریكای مركزی توسط اروپائیان، كشت و زرع درختان كاكائو در مكزیك توسط آزتك‌ها و در پرو بتوسط اینكاها شروع شد.
كریستف كلمپ جزء اولین كسانی بود كه مقداری دانه كاكائو را به همراه خود به عنوان سوغاتی به اروپا ببرد. اما در سال 1520 كمی بعد از فتح مكزیك توسط اسپانیا دی كورتس نوشیدنی شكلات را به مردم اسپانیا معرفی كرد و در آنجا بود كه برای كمتر كردن طمع تلخ و غلظت شكلات، به آن شكر اضافه شد. در سال 1727 بود كه به نوشیدنی شكلات، شیر اضافه شد. این اختراع به نیكلاس ساندرز نسبت داده می‌شود. در سال 1828 وان هوتن صنعت كاكائو را توسعه بیشتری

داد. وی در آن زمان توانست یك كارخانه دستی راه اندازی كند. برای استفاده از كاكائو در تهیه كیك‌های سخت ابتدا دانه‌های لوبیایی شكل كاكائو را فشرده یا پرس می‌كردند. تا تقریباً نصف چربی از آن جدا شود. سپس آنها را آسیاب كرده به شكل پودر در می‌آورند. كه بدین ترتیب می‌شد از آن برای تهیه شربتهای كم چربی هم استفاده كرد.
در سال 1824 اولین كارخانه انگلیسی در بندر بریستول توسط جوزف فرای راه اندازی شد و به تولید شكلاتهای مسطح جامد (تخته‌ای) پرداخت. اولین شكلات سفید در سال 1930 ساخته شد

این شكلات از شكر، شیر خشك و كره كاكائو تهیه شده بود.
معرفی محصول
1-1- نام و كد محصول (ایسیك 3)
– نام : شكلات (با شیره خرما)
– كد آیسیك 3 : 15131927

1-2- شماره تعرفه گمركی
(170490) شیرینی (همچنین شكلات سفید) بدون كاكائو غیر از ادامس (180620) شكلات و سایر فراورده‌های خوراكی دارای كاكائو، فراورده‌های عرضه شده خواه به صورت بلوك بوزن بیش از 2 كیلوگرم، خواه به حالت مایع یا خمیری و سا بشكل پودر، دانه دانه یا به شكل اشكال همانند در ظروف یا در بسته‌های اولیه كه وزن محتوی آنها بیش از 2 كیلوگرم باشد.
(180631) شكلات و سایر فراورده‌های خوراكی دارای كاكائو عرضه شده به صورت تخته و بلوك، سایه یا قلم پر شده.

(180632) شكلات و سایر فراورده‌های خوراكی دارای كاكائو عرضه شده بصورت تخته و بلوك سایه یا قلم پر نشده.
(180690) شكلات و سایر فراورده‌های خوراكی دارای كاكائو بصورت تخته و بلوك سایه یا قلم.

1-3- شرایط واردات
تعرفه گمركی برای وارد كردن این محصول حدود 3 دلار برای هر كیلوگرم در نظر گرفته شده است.

1-4- بررسی و ارائه استاندارد
در بررسی و ارائه استاندارد می‌توان به استاندارد ملی صنایع غذایی به شماره 1

0/180/67 : ICS CODE اشاره كرد كه ویژگیها، بسته بندی، نمونه برداری روشهای آزمون، تعریف، ساخت و نشانه‌گذاری انواع شكلات را بیان می‌كند.
این كد و ستاره از سایت رسمی استاندارد http : www . isiri. org قابل دسترسی است.

1-5- بررسی و ارائه اطلاعات لازم در زمینه قیمت تولید داخلی و جهانی محصول.
قیمت داخلی و خارجی شكلات چه به صورت تخته‌ای و چه به صورت محصول نهایی كه مغزدار یا روكش باشد با توجه به مرغوبیت مواد اولیه استفاده شده در آن متفاوت است. برای محصولات داخلی شكلات به صورت تخته‌ای از 1 دلار ازای هر كیلوگرم به بالا برای صادرات و برای واردات از 3 دلار به ازای هر كیلوگرم به بالا برای واردات می‌باشد.
شكلات به صورت مغزدار و روكش نیز بستگی به مواد مصرفی و نوع بسته‌بندی از كیلویی 3 دلار به بالا برای صادرات و 5 دلار به بالا برای واردات می‌باشد. همچنین شكلات با مغز شیره خرما در داخل از كیلویی 2000 تومان الی 3500 تومان در بازار عرضه می‌گردد كه همین محصول در بازار جهانی با قیمت 3 تا 4 دلار به ازای هر كیلوگرم قابل عرضه است.

1-6- موارد مصرف و كاربرد شكلات

همانطور كه قبلاً اشاره شد، شكلات در ابتدا به صورت نوشیدنی مورد استفاده قرار می‌گرفته است كه هم پر انرژی و هم مفید می‌باشد. با پیشرفت علم و تكنولوژیكی تولید شكلات، این محصول به صورت جامد درآمد و اكنون حتی به صورت روكش برای سایر مواد غذایی (از جمله بیسكوییت‌ها و خشكبار و میوه‌جات) ارائه می‌شود. همچنین شكلات به صورت پودر شده برای طعم دادن به انواع شیرینی‌جات و كیك‌ها مورد مصرف قرار می‌گیرد.

1-7- بررسی كالاهای جایگزین و تجزیه و تحلیل اثرات آن بر مصرف محصول
اصولاً در تهیه و تولید شكلات می‌توان تغییراتی در مواد مصرفی تولید كننده آن به نسبت درص

د مقدار آن ماده در تشكیل شكلات ایجاد كرد كه این خود در كیفیت محصول نهایی اثر می‌گذارد. برای مثال می‌توان به تغییر میزان كره كاكائو در تولید شكلات عملیات انجام داد. اما كم كردن این ماده به اندازه غیر مجاز و جایگزین كردن روغن‌های دیگر از كیفیت شكلات می‌كاهدبه طوری كه شكلات در دهان بسیار سفت و شكننده می‌شود و همچنین تغییر دیگر مواد نظیر شكر و شیر خشك و یا خود پودر كاكائو در تغییر كیفیت شكلات به صورت محصول نهایی بسیار موثر است. در جایگزینی خود محصول می‌توان از انواع دیگر شكلات به جای شكلات با شیره خرما استفاده نمود.

1-8- اهمیت استراتژیكی
امروز مشكلات یكی كالای تولیدی و مصرفی بسیار مهم در بازار جهانی می‌باشد. زیرا موارد مصرف آن و تنوع تولید و مصرف آن بسیار زیاد و همچنین پرسود می‌باشد. بسیاری از كشورهای آفریقایی و امریكایی (بخصوص امریكای جنوبی) از تولید كنندگان عمده كاكائو می‌باشند و تقریباً می‌توان گفت تولید شكلات در هر 5 قاره جهان یكی از شاخه‌های صنایع غذایی مهم می‌باشد. از این نظر در كشورها تولید محصولات شكلاتی می‌تواند دریچه دیگری برای بازگشایی طرح‌های اقتصادی و مناسبات اقتصادی با سایر تولید كنندگان مواد اولیه آن از یك طرف و از طرف دیگر برقراری مناسبات اقتصادی با كشورهای مصرف كننده به خصوص كشورهای آسیای میانه و اسیای دور و اروپا باشد.

1-9- كشورهای تولید كننده و مصرف كننده محصول
سه ناحیه عمده برای كشت كاكائو وجود دارد. افریقا غربی، اسیای جنوب غربی و امریكای جنوبی در حال حاضر بیش از 40% كاكائوی دنیا، در ساحل عاج كشت داده می‌شود. در طول 30 سال اخیر این تولید افزایش چشمگیری داشته و مواد اولیه حجم عظیمی از شكلاتهای اروپایی از این كشور تهیه می‌گردد. عناوین تولید كننده بزرگ جهان با در دست داشتن 10% سهم بازار كل دنیاست. امروز اندونزی كشت و كار كاكائو را توسعه بخشیده است و تقریباً تولید خود را هم سطح تولید كشور غنا كرده است.
اما از جمله كشورهای تولید كننده عمده محصول شكلات می‌توان در اروپا كشورهای المان، تركیه و اتریش را نام برد كه بیش از 70% از تولید كل اروپا و 50% از تولید كل جهان را به خود اختصاص می‌دهند و در واقع تولید كنندگان اصلی این محصول و تكنولوژی تولید آن می‌باشند.

1-10- شرایز و صادرات
شرایط خاصی برای صادرات از لحاظ تعرفه وجود دارد كه به ازای صادرات هر كیلو شكلات، میزان تعرفه گمركی 3 دلار می‌باشد. این میزان تعرفه از آدرس سایت زیر قابل بازبینی می‌باشد.

http : www . irtp. Com / Farsi / laws / blakhsh / all. Asp

2- وضعیت عرضه و تقاضا
2-1- بررسی ظرفیت بهره برداری و محل و تعداد واحدهای فعال

نام استان جمع ظرفیت واحد سنجش تعداد واحد
بوشهر 1200 تن 1
فارس 200 تن 1
هرمزگان 250 تن 1

2-2- بررسی وضعیت طرحهای جدید، ظرفیت بهره برداری و محل و میزان پیشرفت آنها.
الف – واحدهای شكلات خرما در دست اجرا كه بالای 40% پیشرفت داشته‌اند:

نام استان جمع ظرفیت واحد سنجش تعداد واحد
بوشهر 1500 تن 1

ب – واحدهای شكلات خرما در دست اجرا كه زیر 40% پیشرفت داشته‌اند :
نام استان جمع ظرفیت واحد سنجش تعداد واحد
بوشهر 7500 تن 4
تهران 200 تن 1
خراسان جنوبی 700 تن 1

نام استان جمع ظرفیت واحد سنجش تعداد واحد
هرمزگان 8500 تن 3
خراسان رضوی 500 تن 1
سیستان و بلوچستان 3100 تن 3
فارس 3250 تن 3
كرمان 600 تن 2
گلستان 200 تن 1

2-3 بررسی روند واردات محصول
میزان واردات محصول با كدهای تعرفه گمركی موجود، فقط در سال 85 قابل استحصال بوده و در سالهای دیگر مقداری ثبت نشده است. اما با بررسی میزان واردات در سال 85 نیز می‌توان نتایج قابل استفاده‌ای از میزان ارز خارج شده از كشور بابت خرید این محصول بدست آورد.
2-4- بررسی روند صادرات
روند صادرات محصول شكلات طبق سالهای 79 و 80 و 81 و 82 و 83 و 85 قابل دسترسی بوده و به تفكیك كد، شرح تعرفه، كشور، مقدار و ارزش ریالی و دلاری در این جداول بیان شده است.

3- بررسی اجمالی تكنولوژی و روشهای تولید و عرضه محصول در كشور و مقایسه آن با دیگر كشورها :
در ساخت شكلات به صورت محصول مغز دار و یا حتی تخته‌ای، تكنولوژی تولید در كشور ما یك تكنولوژی كاملاً وارداتی می‌باشد. حتی در ساخت ماشین آلات تولید (كه به آن اشاره خواهد شد) كلیه ماشین آلات و تكنولوژی تولید آن از ماشین آلات خارجی كپی برداری می‌شود. البته در تولید ماشین آلات یادآور می‌شویم كه قیمت تمام شده دستگاه‌ها و ماشین آلات بسیار ارزان‌تر از مشابه خارجی می‌باشد. در رابطه با اختلاف قیمت ماشین آلات می‌توان گفت كه حتی قیمت تولید بعضی از این ماشین آلات در داخل به 10% قیمت ماشین الات مشابه خارجی آن می‌باشد.
در بررسی تكنولوژیكی ساخت شكلات ابتدا به مواد اولیه و میزان آن در محصول می‌پردازیم:
مواد اولیه شكلات عبارتند از : پودر شكر، پودر كاكائو، روغن جامد، وانیلین ولیستین و اسانس و اگر شكلات مغزدار مورد نظر باشد. می‌توان از شیره خرما برای آن استفاده كرد. جدول درصد مواد اولیه به صورت زیر می‌باشد.

مواد اولیه درصد مواد
پودر شكر 50
پودر كاكائو 12-10

روغن جامد 37-35
وانیلن 05/0 – 01/0
لیستین 074-05
اسانس 02-01

اگر بخواهیم تعریف عامیانه از شكلات مرغوب داشته باشیم، شكلات مرغوب شكلاتی است كه در دمای دهان آب شود. این تعریف اگر چه بسیار ساده به نظر می‌رسد اما نكات ظریفی در آن نهفته است. می‌دانیم دمای دهان و بدن انسان حدوداً Cْ36 است، پس شكلات ما در این دما باید به شكل مایع در بیاید، مهمترین تأثیر ماده اولیه در این خاصیت شكلات، روغن جامد استفاده شده در آن می‌باشد. مرغوب ترین روغن جامد، كره كاكائو می‌باشد كه از دانه‌های كاكائو بدست می‌آید. هر چقدر از میزان كره كاكائو كاسته شده و به جای آن از دیگر روغن‌های نباتی و جامد استفاده كنیم، شكلات ما سفت‌تر و شكننده تر می‌شود.
در تولید شكلات، ابتدا شكر را بوسیله آسیاب چكشی به حالت پودر با دانه‌های بسیار ریز، آسیاب می‌كنند، سپس پودر شكر را به همراه پودر كاكائو و 30% از روغن اولیه را وارد یك مكیسر (هفرن) می‌كنند و 3 تا 4 ساعت آن را هم می‌زنند. سپس مخلوط را وارد دستگاهی به نام والس می‌كند. این دستگاه عبارتست از یك سری غلظتكهای صاف و صیقلی كه به موازات هم قرار دارند و یكی در میان بالا و پایین هستند وجه حالت چرخان باشند. مخلوط وارد این دستگاه شده تا مواد اولیه به

طور كامل له شوند. و در انتهای دستگاه شكلات به صورت ورقه از دستگاه خارج می‌شود بعد از این مرحله ورق شكلات به همراه 70% از باقی روغن وارد یك مخزن همزن دار شده و شكلات به حالت مایع از مخزن وارد دستگاه همگن سازی (conch) می‌شوند. دستگاه كنچ عبارتست از یك مخزن كه در آن همزنهایی به شكل غلظت قرار دارد و حول یك محور می‌چرخند و یك مخزن دیگر موازی با مخزن اصلی قرار می‌گیرد كه شكلات پس از ورود به دستگاه كنچ و انجام عملیات از آن خارج شده

و وارد مخزن دوم می‌شود و بعد از پرشدن مخزن مجدداً به دستگاه كنچ باز گردیده می‌شود كه عملیات همگن سازی به خوبی انجام شود، عملیات كنچ یا همگن سازی حدود 12 الی 14 ساعت به طول می‌انجامد. بعد از این مرحله شكلات وارد یك سری سینی‌های خنك كن می‌شود كه در واقع بعد از خنك شدن به صورت شكلات تخته‌ای حاصل می‌شود محصول شكلات ما هم در این مرحله قابل ارائه به بازار می‌باشد و شكلات تخته‌ای در انواع اندازه و طعم و شكل (چه سفید و چه

بصورت قهوه‌ای ) در بازار عرضه می‌شود. اما برای طعمهای مختلف و اندازه‌های مختلف قیمت متفاوت وجود دارد.
برای تولید شكلات مغزدار چند مرحله دیگر وجود دارد. بعد از تولید شكلات به صورت تخته‌ای، شكلات تخته را مجدداً با حرارت آب كرده وارد دستگاه‌های غالب زن می‌ریزند. این دستگا‌ه‌ها در واقع از یك طرف شكلات را به صورت پوسته غالب ریزی كرده و مغز را (چه بصورت شیره خرما و یا عسل و یا شكلات نرم تر و دیگر مغزها) به داخل پوسته شكلاتی تزریق می‌كند. بعد از انجام این عملیات شكلات جهت بسته بندی وارد دستگاه بسته بندی می‌شود و در بسته‌های مختلف نسبت به وزن و اندازه بسته بندی می‌شوند شایان ذكر است، در تهیه شكلات سفید، پودر كاكائو از مواد اولیه تهیه شكلات حذف می‌شود و ممكن است شیر خشك هم به مواد اولیه آن اضافه شود كه به طمع دهی محصول كمك خواهد كرد.
47- تعیین نقاط قوت و ضعف تكنولوژیهای مرسوم (به شكل اجمالی) در فرایند تولید محصول تكنولوژی تولید شكلات در داخل و یا خارج كشور به صورت مشروح همین شرح در قسمت قبلی می‌باشد. تنها تفاوت می‌توان به دقت دستگاه‌ها و شرایط كاری آنها و مواد اولیه از قبیل كیفیت و خالص بودن مواد می‌توان اشاره كرد. كه البته هر كدام از این نكات در كیفیت محصول نهایی و قیمت محصول تأثیرگذار است . برای مثال چنانچه از مقدار كره كاكائو در تولید شكلات كاسته شود و به جای آن از دیگر روغن‌های نباتی استفاده شود، اگر چه در قیمت تمام شده محصول اثر می‌گذارد و مقدار آنرا كاهش می‌دهد اما در كیفیت محصول تأثیر بسزایی می‌گذارد و كیفیت محصول بسیار كاهش می‌یابد. در مورد ماشین آلات و دستگاه‌ها نیز همین نكته قابل اشاره است. مثلاً در دستگاه كنچ و یا دستگاه والس اگر از غلطكهای سنگی استفاده شود، دستگاه عمر بیشتری كرده و عملیات را به نحو بهتری انجام می‌دهد. در عوض قیمت این نوع دستگاه‌ها نسبت به دستگاه‌های معمولی با غلطكهای فلزی 3 تا 4 برابر آن است. صنعت شكلات سازی در عین سادگی، نكات ریز و قابل توجهی دارد كه اگر رعایت نشود در تولید محصول نهایی اثر خواهد گذاشت. لذا در تهیه ماشین آلات و مواد اولیه توصیه می‌شود مرغوب ترین كالاها را پس از بررسی تهیه و مورد استفاده قرار دهند.

نمودار كلی از تهیه محصول شكلات مغز دار (شكلات خرما)

5- بررسی و تعیین حداقل ظرفیت اقتصادی شامل برآورد حجم سرمایه گذاری ثابت :
5-1- ساختمان

شرح واحد (متر مربع) حدود هزینه واحد (هزار ریال
ساختمان هلی تولید 400 800000

ساختمان انبارها 200 240000
ساختمان آزمایشگاه و ابزار آلات 40 48000
ساختمان اداری و رفاهی 60 150000
نگهبانی 30 45000
مجموع : هزار ریال 1283000

5-2- ماشین آلات
شرح تعداد میزان برق (KW) هزینه واحد (هزار ریال)
مخلوط كن 2 20 100000- 50000
والس 1 10 350000 – 220000
همگن ساز (‌CONCH) 1 15 500000 – 400000
غالب زن و تزریق كن 1 10 200000- 10

0000
بسته بندی 1 10 150000 – 100000
مجموع 1300000 – 870000

در مورد هزینه ساختمان می توان این نكته را متذكر شد كه كلیه قسمتهای مربوط به توان می بایست از كف تا سقف با كاشی پوشیده باشد.

برای دریافت اینجا کلیک کنید