مقاله کارآفرینی شرکت همبرگر

توضیحات

توجه : به همراه فایل word این محصول فایل پاورپوینت (PowerPoint) و اسلاید های آن به صورت هدیه ارائه خواهد شد

  مقاله کارآفرینی شرکت همبرگر دارای 180 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله کارآفرینی شرکت همبرگر  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله کارآفرینی شرکت همبرگر،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

---

بخشی از متن مقاله کارآفرینی شرکت همبرگر :

کارآفرینی شرکت همبرگر

همبرگر یكی از فراورده های گوشتی بوده كه از طریق فرمولاسیون و اختلاط مواد اولیه مجار حاصل می شود . فرآیند تهیه همبرگر كاملاً ساخته شده ابوده و مهترین مرحله آن آماده سازی مواد و اختلاط آنها می باشد . نكته بسیارمهم در مورد صنایع غذایی و به ویژه همبرگر كه دارای مصرف عمومی بوده ، رعایت بهداشت و كنترل كیفیت است.جهت كنترل كیفیت صحیح باید مواد اولیه ، مراحل مختلف فرایند تولید و در نهایت مصول بطور مستمرو مطابقاستاندارد آزمایش و بررسی شوند .
وضعیت محصول از لحاظ ارزش غذائی ، بهداشت و قیمت تمام شده در ارتباط مستقیم با مواد اولیه می باشد ، هر یك از مواد اولیه نقش خاصی درمحصول ایفا نموده ،بنابراین انتخاب نوع و میزان مصرف آن بایستی دقیق انجام شود. تركیب درصد مواد مصرفی با توجه به حدود استاندارد و نیز سلیقه مصرف كنندگان تعیین می شود .

نحوه انجام صحیح فرایند تهیه همبرگر تا حد زیادی وابسته به انتخاب دستگاه های مناسب و كار آمد است. اصولاً ماشین آلاتی كه درصنایع غذایی استفاده شده می بایست از جنس فولاد ضد زنگ بوده ودرطراحی وساخت آن نكات بهداشتی را كاملاً در نظر داشت.
هر واحد تولیدی علاوه بر تجهیزات خط تولید ، نیازمند تاسیسات بنیادی و اولیه ازقبیل آب ، برق ، گرمایش ، سرمایش و ; بوده كه می بایست متناسب با ظرف یت تولید واحد و تجهیزات خط تولید انتخاب شوند . جهت انجام فرایند تولید و نیز خدمات پشتیبانی نیاز به سالن وساختمان بوده كه مساحت آنها با توجه به اصول مهندسی صنایع تعیین می گردد .

(6-3) – ماشین آلات و تجهیزات خط تولید :
فرآورده های غذایی دارای مصارف عمومی بوده و كییت بهداشتی و ارگانولپتیكی آنها یكی از مهمترین پارامترهای میزان مصرف آنها می باشد .كیفیت فراورده های غذایی در ارتباط مستقیم با كیفیت مواد اولیه ، فرایند تولید و تجهیزات خط تولید است . علاوه بر انتخاب بهترین روش تولید ومناسبترین مواد اولیه ، انتخاب ماشین آلات مدرن ، كار آمد و بهداشتی موجب می شود كه مواد اولیه بطور مناسب با هم مخلوط شده وتماس دست كارگران با این مواد به حداقل ممكن برسد

.
تجهیزات اساسی خط تولید همبرگر شامل گیوتین ، چرخ گوشت ، میكسر ، بلندر، همبرگرزن و بسته بندی واكیوم می باشد . تا چند سال قبل هیچیك از تجهیزات فوق در ایران ساخته نمی شد . منتهی اخیراً تعدادی ازسازندگان داخلی ماشین آلات ، تلاشهایی جهت مشابه سازی بعضی از دستگاهها انجام داده اند . درحال حاضر این نوع دستگاهها بطورعملی بكار گرفته نشده و نمیتوان درموردكیفیت و نیزطول عمرمفید آنها قضاوت نمود.

با توجه به توضیحات فوق و نیز اهمیت فوق العاده رعایت نكات بهداشتی در امر تهیه همبرگر و عمومیت مصرف آن لازم است از دستگاههای مدرن و بهداشتی استفاده نمود .
در ادامه بحث دستگاههای پیشنهادی شركت دانماركی اینتركول بعنوان نمونه آورده شده است . لازم به تذكر است كه این دستگاهها توانایی تولید روزانه دو تن همبرگر را دارند . قیمتهای ارئه شده نیز با توجه به نوسانات بازارهای جهانی با تقریب 10 درصد قابل استفاده می باشند .

البته در موقع انتخاب و خرید نهایی تجهیزات می توان با شركتهای معتبر دیگر نیز مذاكره نمود و مناسب با تجهیزات و شرایط زمان مورد نظر دستگاهها ی مطلوب را خریداری نمود .
در خاتمه باید متذكر شدكه تجهیزاتی ه تكنولوژی پیچیده ای نداشته و بطور انبوه در ایران ساخته می شود ، از جمله میز قصابی و وچرخهای انتقال گوشت داتخلی درنظر گرفته شده اند .
(1-6-3)- مشخصات فنی ماشین آلات خط تولید :
مشخصات فنی تجهیزات تولید همبرگر متناسب با روش انتخابی – ظرفیت واحد و كاتالوگهای شركت اینتركول بیان گردیده است .

الف ) گیوتین :
این دستگاه جهت قطعه قطعه كردن گوشتهای منجمد بی استخوان استفاده می شود و دارای ظرفیت و ابعاد گوناگون می باشد ، اندازه گوشتهای قطعه شده به فاصله تیغهای گیوتین از یكدیگر بستگی دارد در ضمن تیغه ها نیز از نوع فولاد ضد زنگ بسیار مقاوم است . ظرفیت گیوتین مورد استفاده در این واحد برابر 250-150 كیلو گرم درساعت و توان موتور مجهز به گیربكس آن 5/4 كیلو وات می باشد .

ب ) چر خ گوشت :
گوشت منجمد با استخوان ابتدا قضابی شده و سپس چرخ می شود . چرخ گوشتهائیكه درصنعت بكار برده می شوند مقاوم بوده و داری چندین تیغه و پنجره هستند. قطر سوراخهای صفحه مشبك چرخ گوشت بین 1 تا 20میلیمتر می باشد . چرخ گوشتهای ج دید مجهز به تجهیزاتی برای جدا نمودن غضروف و تكه های غیر قابل چرخ شدن هستند .
نكته قابل توجه این است كه كلیه قطعات چرخ گوشت باید قابل پیاده كرن باشند تا براحتی بتوان آنهار ا شستشو و ضد عفونی كرد .
با توجه به ظرفیت دو تن در روز تولید همبرگر توان مصرفی آن معادل 5/7 كیلو وات بوده و چرخ گوشت مورد نظر مجهز به بالابر می باشد .
ج) میكسر- بلندر:
دستگاه میكسر- بلندر ، به عنوان یكی از مهمترین ماشین آلات خط تولید بحساب می آید . به وسیله این دستگاه خمیرنهایی همبرگر شامل كلیه مواد اولیه گوشتی وغیر گوشتی است ، تهیه می شود . این دستگاه شامل دو قسمت مخلوط كردن مواد اولیه وچرخ مجدد میباشد درقسمت مخلوط كردن یك محفظه یاوان موجود بوده كه در ان دو سفت كه تیغه های مارپیچی بر وری آن نصب شده ، قرار دارد . قسمت چرخ مجدد نیز د قیقاً شبیه چرخ گوشت عمل می نماید .

آلیاژ مورد استفاده در این دستگاه تماماً از نوع فولاد ضد زنگ بوده و توان موتور آن 3 كیلو وات می باشد . علت كم بودن توان مورد نیاز این دستگاه نسبت به چرخ گوشت این است كه دراین حالت مواد ورودی تا حدی خرد شده اند .

د) همبرگر زن :
همبرگرزن خمیر آماده شده توسط میكسر- بلندر را با توجه به قالب آن به8 اشكال و اوزان مختلف تبدیل نموده و بطور اتوماتیك توس كاغذ مومی پوشش گذاری می كنند . نحوه كار دستگاه بدین صورت است كه خمیر همبرگر درمحفظه ورودی آن ریخته شده و توسسط هوای فشرده و رفت و برگشت یك تیغه بشكل قالب دستگاه در می آید .
ظرفیت دستگاه همبرگر زن مورد استفاده حدود 60-30 قطعه 100 گرمی در هر دقیقه و توان مصرفی ان درحدود سه كیلو وات می باشد .

در ضمن دستگاه همبرگر زن دارای یك نوار نقاله متحرك بوده كه موجب حركت قطعات همبرگر می شود .
ه) دستگاه انجماد سریع همبرگر:
با توجه به نقش مهم بسته بندی مناسب در طول مدت نگهداری و شرایط بهداشتی عرضه همبرگر بكارگیری بسته بندی واكیوم امری لازم می باشد . دستگاه مورد استفاده درواحد مورد نظر داری سرعت سریع2 تا 3 دور در دقیقه و توان پمپ خلاء آن 85/1 كیلو وات است .
(2-6-3)- جمعبندی و تعیین قیمت دستگاههای خط تولید همبرگر:
مشخصات فنی تجهیزات و قیمت هر یك در جدول(6-3) آورده شده است .
(3-6-3)- نقشه استقرار ماشین آلات در خط تولید :
جایگاه صحیح هریك از دستگاهها با عنایت به چگونگی انجام فرآیندورعایت اصول مهندسی صنایع در زمینه حداقل كاركنان ، سرویس دستگاهها ، اتفاقات ناگهانی ونیز بازدید ازكارخانجات مشابه تعیین گردیده است .
درج جدول
(7-3)-مشخصات ماشین آلات و تجهیزات ، تاسیسات عمومی :
عموماً فعالیت ماشین آلات خط تولید ، وابسته به یك سری تاسیسات تجهیزات ووسایل خارجی از خط تولید می باشد . این مجموعه به عنوان پشتیبان و سرویس دهنده تجهیزات خط تولید عمل می نمایند . از جمله تاسیسات مورد نظر می توان آزمایشگاه ، تعمیرگاه ،سیستمهای گرمایش و سرمایش ، آب و برق و ; را نام برد . با توجه به اهمیت وجود بعضی از این تجهیزات و تاسیسات در یك واحد تولید همبرگر ، توضیحات فنی و تكمیلی ارائه می گردد .

(1-7-3)- آزمایشگاه :
با توجه به اهمیت كنترل كیفی در واحدهای تولیدی ، آزمایشگاه به عنوان اصلی ترین قسمت كنترل كیفیت عمل می نماید . آزمایشگاههای موجود در واحدهای صنایع غذایی عموماً دارای دو بخش آنالیز سیستم و آزمایشات میكروبی می باشد.
با توجه به حجم تولیدات و انجام آزمایشات میكروبی و شیمیایی بر روی محصول نهایی و مواد اولیه خریداری شده ، وجود حداقل تجهیزات مورد نیاز جهت بخشهای فوق ضروری می باشد .
هزینه تامین تجهیزات مورد نیاز آزمایشگاه با توجه به

قیمتهای جهانی و داخلی دستگاهها حدود 20000 دلار و یك میلیون ریال براورد می گردد.

(2-7-3)- تعمیرگاه :
سرویس: نگهداری و تعمیرات تجهیزات و ماشین آلات واحد تولید همبرگر ، ضروری بوده و این امر در تجهیزات موجب جلوگیری از فساد محصول نهایی و بگونه ای مواد اولیه موجود در سردخانه ها می گردد . بنابراین حضوریك نفر تعمیركاری ماهر با ابزار آلات اولیه ضروری است . تعمیرات اساسی دستگاهها، تجهیزات و تاسیسات توسط كارگاههای بزرگ انجام میشود و وظیفه این قسمت ، فقط انجام تعمیرات ابتدایی ، و نصب و تعویض قطعات می باشد .

هزینه تامین ابزار اولیه و وسایل مورد نیاز تعمیرگاه حدود 500 هزار ریال بر اورد می گردد.
(3-7-3)- تاسیسات برق :
در واحد توید همبرگر ، همانند دیگر صنایع برق بعنوان منبع اصلی تغذیه كلیه سیستمها و ماشین آلات می باشد و بنابراین با توجه به توان برق مصرفی هر یك از ماشین آلات و تاسیسات ، میزان برق موردنیاز خط تولید ، كل واجحد و مصرف سالیانه قابل محاسبه می باشد .
الف ) برقمودرنیاز خط تولید :
مشخصات توان برق مصرفی تجهیزات خط تولید در جدول (7-3) درج گردیده است .
جدول (7-3) – میزان توان برق مصرفی تجهیزات خط تولید
ردیف نام ماشین آلات توان مصرفی 1 گیوتیس 4
چرخ گوشت 9
3 همبرگر زن 3
میكسر 3
بسته بندی واكیوم 33
جمع 45

بنابراین مجموع توان مورد نیاز دستگاههای خط تولید 54 كیلو وات می باشد .
ب ) برق مورد نیاز كل واحد :
علاوه بر خط تولید ، تاسیسات جانبی و همچنین ساختمانها و محوطه كارخانه (جهت مصارف روستایی ) نیز مصرف كننده برق میباشند . هر متر مربع ساختمناها و محوطه به ترتیب نیاز به 20 و 10 وات برق دارند . عمئه ترین تجهیزات تاسیسات كه نیاز به برق دارند شامل سردخانه و آزمایشگاه و تاسیسات آب می باشد .

جدول (8-3)- برق موردنیاز واحد تولید همبرگر

بخشهای مصرف كننده برق مورد نیاز (كیلو وات )
برق مورد نیاز خط تولید 54
برق مورد نیاز اضافی در حالت 14
ماكزیمم تقاضا (25% خط تولید )
برق مورد نیاز تاسیسات (سردخانه (50) 55
آب (30) و غیره (2))
روشنایی ساختمانها 11
روشنایی محوطه (*)

جمع 134

(*) به دلیل یك كیفیت بودن واحد 15 عدد چراع پایه دار بلند 750 واتت در نظر گرفته شده اما توان برق آن منظور نگردیده است .
-بنابراین كل برق مورد نیاز واحد تولید همبرگر حدود 135 كیلو وات بر آورد می گردد.
ج) برق مصرفی سالیانه و هزینه آن:
برق مصرفی روزانه واد با توجه به همزمانی ساعت كاری قسمتهای مختلف و همچنین ساعت كاری هر قسمت به صورت فرمول زیر محاسبه میگردد :
(برق محوطه +برق مصرفی +برق مصرفی +برق مصرفی ) 75/.= برق مصرفی ساختمانهادستگاههاتاسیسات روزانه

ضریب 75/0 به لحاظ منظور نمودن همزمانی عمل دستگاهها منظور گردیده است .
نكته قابل توجه در مورد برق تاسیسات ، این است كه علیرغم یك شیفت بودن واحد ، سردخانه های آن در تمام ساعات روشن بوده و بدین لحاظ برق مصرفی مربوط به سردخانه ها 24 ساعته منظور گردیده است :
(10*11+8*11+6*54+(6*5+22*50) 75/0 = برق مصرفی روزانه
كیلو وات ساعت 1314 = برق مصرفی روزانه
كیلو وات ساعت 354780 = 270*1314 = برق مصرفی سالیانه
هزینه هر كیلو وات ساعت برق مصرفی 6 ریال می باشد .
هزار ریال 2130=6*354780 = هزینه سالیانه برق

د) تجهیزات مورد نیاز برق رسانی و هزینه های سرمایه گذاری :
هزینه احداث پست برق ، خطوط انتقال و همچنین حق انشعاب برق موردنیاز از قرار هر كیلو وات 40 هزار ریال بر اورد گردیده كه با احتساب 135 كیلو وات برق مورد نیاز ، حدود 5400 هزار ریال هزینه در بر خواهد داشت .

تجهیزات مربوطبه سردخانه ، میكسر- بلندر و نیز همبرگرزن همواره میبایست مشغول ارباشند در صورت قطع برق محصول و مواد اولیه فاسد شدنی از بین خواهند رفت بنابراین برای تامین برق مودرنیاز دستگاهها در هنگام قطع برق سراسری یك دستگاه دیزل ژنراتور 60 كیلو وات درنظر گرفته می شود . هزینه تامین یك دستگاه دیزل ژنراتور 60 كیلووات باعنایت به نرخنامه های دولتی و سهمیه های ویژه صنایع حدود 5/2 میلیون ریال باهزینه نصب بر آورد می گردد . بنابراین كل سرمایه گذاری تاسیسات برق معادل 5/7 میلیون ریال خواهد شد .

(4-7-3)- تاسیسات آب :
آب در واحدهای صنایع غذایی به عنوان ماده او لیه ، برای شستشو انتقال حرارت و ; مودر استفاده قرار می گیرد و نیازبه ویژگی خاصی نبوده و در حد مشخصات آب آشامیدنی لوله كشی شهری لازم و كافی است .
الف ) میزان آب مورد نیاز خط تولید (شامل فرمولاسیون و شستشو ):

بنابر فرمول ستادبسج اقتصادی ، میزان آب مورد مصرف در فرمول برابر 22% است . با توجه به ظرفیت تولید 2 تن درروز ، مقدار آب لازم روزانه حدود 500 لیتر ، و در یك سال باربر 135 متر مكعب می باشد .

مقدار آب لازم جهت عملیات شستشو ، تجهیزات و دستگاههای خط تولید با توجه به واحدهای مشابه باربر 3 متر مكعب در روز و یا 540 متر معب درسال می باشد .
ب ) آب مورد نیاز برای مصارف غیر تولیدی (بهداشتی و فضای سبز) :
میزان آب مورد نیاز بای مصارف غیر تولیدی ، به ازاء هر نفر پرسنل برابر 300 لیتر درروز می باشد . از آنجائیكه تعداد پرسنل این واحد 14 نفر درنظر گرفته شده ، مقدار آب لازم برای مصارف غیر تولیدی برابر 1135 متر مكعب درسال می باشد .

جدول (9-3) – میزان آب مورد نیاز واحد تولید همبرگر

ردیف مواردمصرف مقدار مصرف مقدار مصرف
روز(متر مكعب) سال(متر مكعب)

خط تولید :
فرمولاسیون 5/0 135 شستشوی تجهیزات
و ماشین آلات 2 810
مصارف غیر تولیدی :
– بهداشتی ، فضای سبز 5/4 4215

آب مصرفی 8 2160

ج) تجهیزات مورد نیاز:
آب مورد نیاز در واحد تولید همبرگر، از طریق حفر یك حلقه چاه نیمه عمیق قابل تامین بوده و تجهیزات مورد نیازشامل تاسیسات پمپاژ ، منبع ذخیره هوایی ، سیستم تصفیه فیزیكی ، پمپ كلریناتور ( جهت تزریق كلر و ضد عفونی آب ) می باشد .
هزینه تامین و تجهیز كلیه امكانات تاسیساتی آب با عنایت به فهرست بهای سازمان برنامه و بودجه و نرخهای مورد قبول سازمانهای دولتی حدود 3 میلیون ریال بر آورد می گردد .
(5-7-3)- تاسیسات سوخت رسانی :

به منظور تامین گرمایش ساختمانهای اداری و سالن تولید ، استحمام كاركنان و نیز شستشوی دستگاها از سیستم گرمایش مركزی استفاده می شود .
سوخت مورد نیازدیگ آب گرم مربوطه بطور متوسط روزانه 100 لیتر گازوئیل می باشد و همچنین یكصد لیتر گازوئیل جهت كامیون سردخانه دار و مینی بوس لازم می باشد . سوخت مورد نیاز وسائط نقلیه شامل یك دستگاه اتومبیل سواری و یك دستگاه وانت 60 لیتر بنزین در نظر گرفته شده ا ست . سوخت ماشینهای حمل و نقل و وسائط نقلیه از جایگاههای فروش شركت ملی نفت تامین می گردد .برای ذخیره گازوئیل مورد نیاز سیستم گرمایش مركزی از یك منبع ده هزار لیتری استفاده شده كه هزینه خرید ، حمل و نصف آب با توجه به قیمتهای مخلوط (دولتی – آزاد ) حدود 400 هزار ریال بر اورد می گردد .

(6-7-3)- تاسیسات بخار:
با توجه به عدم انجام فرایند پخت بر روی محصول نهایی ، بخار مرد نیاز نبوده ، لذا در این ط رتح هیچگونه تاسیسات بخار در نظر گرفته نشده است.
(7-7-3)- تاسیسات هوای فشرده :
تجهیزات خط تولید بصورت نا پیوسته عمل نموده و نیازی به كنترل مركزی دستگاه ها نمی باشد . بنابراین تاسیسات هوای فشرده برای كنترل ابزار دقیبق در نظر گرفته نمی شود لازم به تذكر است كه دستگاه همبرگرزنیاز به هوای فشرده داشته كه تجهیزات مربوط به آن بر روی خود دستگاه نصب شده است .

(8-7-3)- تاسیسات رفع آلودگی :
واحد تولید همبرگر ایجاد هیچگونه آلودگی محیط زیست نمی كند برای گرفتن چربی آب حاصل ازشستشوی دستگاهها نیز در مسیر آن چربگیر قرار می دهند .
(9-7-3)- سایر تاسیسات عمومی :
علاوه بر تاسیسات عمومی ذكر شده هر واحد تولید همبرگر نیازبه تاسیسات سردخانه ، سرمایش ، گرمایش و اطفاء حریق داشته كه ذیلاً توضیحات مربوط به هر یك از موارد فوق بیان می گردد :
الف ) تاسیسات سردخانه :

به منظور نگهداری مواد اولیه نظیر گوشت، پیازو نیز محصولاتنهایی نیاز به سردخانه زیر صفر می باشد . ظرفیت سردخانه زیر صفر گوشت برای ذخیره حداقل یك هفته (حدود ده تن ) در نظر گرفته می شود . علاوه بر سردخانه ده تنی ذخیره گوشت ، جهت نگهداری محصول همبرگرو پیاز سردخانه زیر صفر مورد نیاز است . سردخانه زیرصفر باید توانایی ایجاد برودتیتا منهای 25 درجه سانتیگراد را داشته باشد .
اساسی ترین نوع آن با كف سنگی و دیواره ها و سقف ایزوله شده بهوسیله پلی اورتان ازورقه های كالوانیزه می باشد .

هزینه های مربوط به هر دو سردخانه ، با توجه به استعلام شركتهای معتبر سیستمهای برودتی حدود 22000 دلار و 30 میلیون ریال بر آورد می گردد.
آب ) تاسیسات گرمایش :
به منظور تامین گرمایش قسمتهای مختلف ، از سیستم گرمایش مركزی استفاده میشود . سیستم گرمایش مركزی علاوه بر تامین آب گرم قسمتهای موردنیاز (سرویس بهداشتی و شستشوی دستگاهها;) گرمایش قیمتهای گوناگون را تامین مینماید . هزینه تامین تجهیزات مورد نیاز شامل مشعل ، دیگ ،آب گرم ، منبع دو جداره ، منبع انبساط، رادیاتور و پمپها با عنایت نرخهای شركتهای تحت پوشش سازمانهای دولتی حدود 2 میلیون ریال برآورد می شود .

ج) تاسیسات سرمایش :
با استفاده از سیال مبرد سیستم سردخانه ها ، ضمن استفاده از خطوط انتقال و بكارگیری كویل وفن مناسب سرمایش سالن تولید تامین می گردد.
همچنین جهت تامین سرمایش قسمتهای اداری و آزمایشگاه دو دستگاه كولر درنظر گرفته می شود .
مجموع هزینه تجهیزات سرمایش سالن تولید و قسمتهای اداری و آزمایشگاه با توجه به قیمتهای اعلام شده توسط سازمان حمایت مصرف كنندگان حدود 800 هزار ریال می باشد.
د) تجهیزات اطفاء حریق:
در یك واحد تولید همبرگر با توجه به نوع مواد اولیه و محصول نهایی و عدم حساسیت آنها در برابر آنس ، به منظور رعایت احتیاط ، باری قسمتهای انبار مواد اولیه ، تاسیسات سردخانه ، آزمایشگاه و سیستم گرمایش مركزی ، تعدادی كپسول اطفاء حریقه به قیمت 200 هزار ریال درنظر گرفته می شود .
ه) باسكول:
به منظور حفظ یك بیلان كلی نسبت به كلیه مواد اولیه ورودی و محصولات نهایی تولیدی یك دستگاه باسكول به ظرفیت یك تن به ارزش 250 هزار ریال در نظر گرفته می شود .
(10-7-3)- جمع بندی تجهیزات و تاسیسات جانبی:
مشخصات فنی و هزینه تامین هر یك از تاسیسات مورد نیاز واحد تولید همبرگر به تفكیك در جدول (10-3) آورده شده است .

جدول (10-3) – فهرست تجهیزات عمومیوتاسیسات واحد تولید همبرگر
ردیف نام تاسیسات وسایل وتجهیزات منبع تامین هزینه موردنیاز
دلار هزار
ریال
1 آزمایشگاه و تعمیرگاه تجهیزات و لوازم آزمایشگاه كنترل كیفیت و ; اروپا، ایران 20000 1500
2 تاسیسات برق نصب هوایی،خطوط انتقال ، دیزل، ژنراتورو ; ایران – 7900
3 تاسیسات آب چاه نیمه عمیق ، پمپ مخزن هواییو; ایران – 3 000
–
4 تاسیسات سوخت رسانی مخزن دخیره گازوئیل و ; ایران – 200
5 تاسیسات سردخانه ظرفیت ده تن، زیر صفر اروپا ،ایران 2200 30000
6 تجهیزات سرمایش و گرمایش دیگ آب گرم ، كولر و .. ایران – 3800
7 لوازم اطفاء حریق انواع كپسول دستی ایران – 300
8 باسكول ظرفیت توزیع اتن ایران – 450
جمع 42000 63050

(11-7-3)- وسائط نقلیه :
وسائط مورد نیاز برای انجام وظایف گوناگون با احتساب نرخهای اعلام شده درشرایط معارف اقتصادی شامل وسا یل زیر میباشد :
الف ) مینی بوس:
با توجه به تعداد پرسنل و ضرورت حضوربه موقع كلیه افراد ، وجد یك دستگاه مینی بوس بعنوان سرویس رفت و آمد ، به قمیت 5 میلیون ریال درنظر گرفته شده است.

ب ) اتومبیل سواری:
از آنجائیكه بخشی از انعقاد قراردادها، جلسات ، مراجعات وپی گیریها ، در حیطه مسئولیت مدیر واحد می باشد ، جهت سهولت در انجام امورمذكور ،وجود یك دستگاه اتومبیل سواری به ارزش 4/2 میلیون ریال ضروری می باشد .
ج) وانت :با عنایت به اهمیت تامینبه موقع ملزومات تداركاتی جهت سهولت و سرعت امورتداركات ، یك دستگاه وانت بار 2 تن به قیمت 5/2 میلیون ریال جهت مسئول تداركات درنظر گرفته شده است .
د) كامیون سرخانه دار چهار تنی:
جهت توزیع محصولات توسط شركت و به دلیل فساد پذیری محصول همبرگر وجود ماشین سردخانه دار ضروری میباشد .خصوصاً آنكه ماشین سردخانه دار موجب افزایش توانایی شركت درتوزیع محصولات درمحدوده ای وسیعتر،می گردد .و این نقش موثری در بازاریابی ورقابت شركت درعرضه به موقع و سریع محصول به متقاضیان میباشد . بنابراین با احتساب هزینه های حمل و نقل و فروش كالا وملحوط دانستن كلیه سرمایه گذاریها وهزینه های مربوطه ، قیمت كالای عرضه شده بصورت «عمده فروشی» به عوامل توزیع محاسبه گردیده است .
بر این اساس یك دستگاه ماشین سردخانه دار چهار تنی به

مبلغ 6 میلیون رایل پیش بینی گردیده است .
(12-7-3)- اثاثیه و لوازم اداری :
لوازم اداری مورد نیاز جهت یك واحد تولیدی با مشخصات ذكرشده بسیار محدود بوده و در حد مواردذیل خلاصه می گردد:
-یك خط تلفن خارجی وچند خط داخلی
-ماشین های محاسبه دستی
-اثاثیه و لوازم اداری كاركنان (میزوصندلی ، فایل و ;)
كل هزینه تامیناثاثیه ولوازم اداری برای یك واحد كوچك صنعتی با عنایت به حجم كاری معادل دو میلیون ریال مطابق شرایط تامین از تولید كنندگان فعال بر آورد می گردد .
(8-3)- محاسبه سطح زیربنا ومساحت زمین :
جهت تهیه محصول بهداشتی وب ا كیفیت مطلوب نیاز به سالن تولید ، انبار، تاسیسات ، تسهیلات رفاهی وبهداشتی مناسب می باشد .
در این واحد به منمظور رعایت مهندسی بهداشت .سالم تولید .انبارها و ساختمان تاسیسات بصورت منسف و بعضا ایزوله شده هستند .
نكته قابل توجه در محاسبه سطح زیر بنا در هر قسمت توجه اكید به سهولت نظافت و شستشو و جلوگیری از ایجاد فضاهای مرده در قسمتهای مختلف بوده كه در نهایت با رعایت موارد فوق میتوان موجب بهبود وضعیت بهداشت محیط واحد های مذكور گردید .
(1-8-3)-مساحت سالن تولید:
مبنای محاسبه مساحت سالن تولید بر اساس ابعاد ماشین الات مساحت مواد اولیه ورودی و خروجی مانوراپراتور و ضریب پراكندگی (برای احتساب تردد سایر كاركنان سرویس دستگاهها در نظر گرفتن سوانح غیر مترقه و ;) تعیین گردیده است .

(2-8-3)- مساحت انبارها:
انبارهای مورد نیاز در این واحد شامل انبار عادی و سردخانه زیر صفر می باشد، در انبار معمولی ، مواد اولیه غیر قابل فساد شدن از قبیل آرد سویا ، گلوتن ، آرد سوخاری ، ادویه نمك ، پوشش و كارتن بسته بندی نگهداری می گردد .

با توجه به داخلی بودن مواد اولیه ، مبنای محاسبه سطوح مودر نیاز بر اساس ذخیره یك ماهه این مواد در نظر گرفته شده است . از آنجائیكه مقدار آرد سویای مورد نیاز در یك ماه حدود هفت تن می باشد ، با احتساب متوسط حجم و وزن هر كیسه ، فضای مورد نیاز برابر 12 متر مربع می باشد .
همچنین با استفاده از این روش ، سطح مورد نیاز برای آرد سوخاری برابر 6، كلوتن 5،ادویه و نمك 15، كاغذ مومی و پوشش بسته بندی و كیوم ،2 متر مربع بر آورد می گردد.

انبارهای سردخانه یر صفر جهت نگهداری گوشت ،همبرگر و پیاز در نظر گرفته شده است . مطابق استعلام از شركت صنایع برودتی مساحت یك سردخانه زیر صفر 10 تنی برای نگهداری گوشت حدود 20 متر مربع و سردخانه یر صفر 10 تنی نگهداری پیاز و همبرگر حدوداً 15 متر مربع در نظر گرفته می شود .

لازم به تذكر است كه در محاسبه مساحت انبارها علاوه بر میزان ظرفیت ،پارامتهرای همچون ، فضای كا فی جهت بارسی اطراف هر یك از مواد و مسیر مناسب حمل ونقل در محیط انبار نیز در نظر گرفته شده است .

جدول (12-3)- مساحت انبار و سردخانه ها

نوع انبار سطح زیر بنا (متر مربع)
انبار مواد اولیه 45
غیر قابل فساد
سردخانه زیر صفر جهت 20
ذخیره 100 تن گوشت
سردخانه زیر صفر همبرگر و پیاز 15
مساحت كل انبارها عادی و زیر صفر 80

(3-8-3)- مساحت تاسیسات :
با وجود تاسیسات گوناگون جنبی در هر واحد تولید همبرگر، برای هر یك از آنها، نیاز به م كانب با وسعت مناسب می باشد ، كه ذیلاً توضیحا آن بیان می گردد.
فضای مورد نیاز جهت آزمایشگاه كنترل كیفیت كه مشتمل بر دو قسمت شیمیایی و میكروبیولوژی است ، در حدود 30 متر مربع منظور می شود .

تاسیسات مورد استفاده در كارخانه (اعم از برق ،آب ، تعمیرگاه ، كمپرسور سردخانه ،گرمایش و سوخت و ;) مجموعاً 115 متر مربع فضای سرپوشیده و 40 متر مربع فضای باز را اشغال می نماید .

جدول (13-3)- مساحت مور نیاز آزمایشگاه و تاسیسات

نام تاسیسات فضای سرپوشیده فضای باز
(متر مربع) (متر مربع)
آزمایشگاه 30 –
تعمیرگاه 20 –
برق 25 –
آب 20 20
گرمایش 30 –
كمپرسور سردخانه 20 –
مخزن سوخت – 20
جمع 145 40

(4-8-3)- مساحت ساختمانهای اداری و خدماتی:
مبنای محاسبه مساحت ساختمانها بر اساس تعداد پرسنل و با توجه به ضرایب خاص می باشد .
الف)اتاق مدیریت:

مساحت اتاق مدیریت با توجه به وسعت كافی جهت مراجعه كنندگان و برگزاری جلسات ،حدود 25 متر برای هر یك از پرسنل اداری ح دود 10 متر مربع در نظر گرفته شده است . با احتساب راهروها،دستشویی و توالت و آبدارخانه كل مساحت ساختمان اداری حدود 70 مترمربع برآؤرد میگردد .
ب )تسهیلات رفاهی كارگران:
در واحدهای تولید همبرگر رعایت بهداشت فردی پرسنل منوط به وجود سرویس بهداشتی مناسب از قبیل حمام، رختكن و دستشوی میباشد . لذا بازاء هر یك از پرسنل ، مساحتی برابر یك متر مربع در نظر گرفته شده است .

ج)نماز خانه،و سالن غذا خوری:
بازاء هر یك از پرسنل مساحت مورد نظر برابر یك متر مربع در نظر گرفته شده است.
د)سرایداری به عنوان نگهبانی:
مساحت محیط نگهبانی با توجه به وجود خانواده ، باربر 40 متر مربع منظور گردیده است .
جدول (14-3)- مساحت ساختمانهای اداری و رفاهی

ساختمان مساحت ،متر مربع
مدیریت و اداری 70
تسهیلات رفاهی كارگران 15
نمازخانه و غذاخوری 15
اتاق نگهبانی و سرایداری 40
جمع 140

(5-8-3)- مساحتزمین وعملیات محوطه سازی:
مساحت كل محوطه كارخانه حدود 5-3 برابر مساحت ساختانها می باشد كه قسمتی از آن به امر فضای سبز، درختكاری ، خیابان كشی ،پاركینگ و نگهداریضایعات، اختصاص خواهد یافت . فضای سبز حدود 20 درصد محوطه ، خیابان كشی و پاركینگ حدود 35 درصد آنرا تشكیل می دهد .
نتایج حاصل از این برآورد ها در جدول (15-3) خلاصه شده است

.
دیوار كشی اطراف كارخانه بر اساس ارتفاع 5/2 متر از سطح زمین و نیم متر مربوط به پیریزی (مجموعاً حدود 3 متر) محاسبه می گردد.
قسمت جلوی كارخانه از ارتفاع یك متربه بعد نرده كشی خواهد شد

جدول (15-3 )- مساحت زمین و محوطه سازی

شرح مساحت(متر مربع)
زمین مورد نیاز (*)1900
فضای سبز 290
خیابان كشی و پاركینگ 480
دیوار كشی 530

(*) با توجه به كوچك بودن واحد فوق و عدم ایجاد آلودگی های محیط زیست كل زمین مورد نیاز ، 3 برابر مساحت ساختمانها در نظر گرفته شده است
(6-8-3)- هزینه عملیات ساختمان سازی و محوطه سازی:
هزینه ساخت هر یك از قسمتهای كارخانه (سالن تولید ، انبارها، ساختمانهای اداری و ..) همچنین هزینه عملیات محوطه سازی با توجه به اصول متداول و مصوبات سازمان برنامه و بودجه تحت نام «فهرست بهای ابنیه » با عنایت به شرایط عادی و نرخهای دولتی تعیین شده است .
با توجه به اینكه صنعت مورد نظر غذایی است لذا می بایست سالنهای تولید و انبار،قابل شستشو بوده و امكانات مورد لزوم این نوع صنایع را داشته باشد بنابراین هزینه ساخت سالن تولید و انبارها نسبت به واحدهای غیر صنعتی مقداری بیشتر است .

در جدول (16-3)- كلیه هزینه های مربوط به این بخشها درج گردیده است.

شرح مساحت مساحت هزینه كل (هزار ریال)
سالن تولید 215 45000 9675
انبار مواد اولیه 45 30000 1350

سردخانه 55000 1925
آزمایشگاه 30 50000 1500
تعمیرگاه و تاسیسات 115 40000 4600
ساختمان اداری 70 45000 3150
تسهیلات اداری و
خدماتی 15 45000 675
نمازخانه و غذاخوری 15 45000 675
نگهبانی(سرایداری) 40 45000 1800
جمع 25350
(6-8-3)- راهنمای نقشه جانمایی واحد تولید همبرگر:
1- نگهبانی وسرایداری
2- ساخمان اداری
3- نمازخانه و ناهار خوری
4- پاركینگ
5- انبار مواد اولیه
6- تاسیسات گرمایش
7- ساختمانهای رفاهی
8- تعمیرگاه
9- تاسیسات برق و ژنراتور
10- تاسیسات آب
11- آزمایشگاه
12- سال ن تولید
13- سردخانه
درج نمودارصفحه 71

(9-3)- نیروی انسانی مورد نیاز:
صنعت همبرگر سازی علیرغم عدم پیچیدگی تجهیزات و ماشین آلا ، و فرآنید تولید بطور نسبی نیازمند نیروی انسانی ماهر و با تجربه می باشد . ذیلاً توضیحات مربوط به هر یك از مشاغل موردنیاز یك واحد كوچك تولید همبرگر بیان می شود :
(1-9-3)- مدیر عاملی:
مدیر عامل بعنوان مسئول اصلی واحد، مسئولیت برنامه ریزی ، سازماندهی ، كنترل ، عملكرد وتصمیم گیری را به عهده دارد .
(2-9-3)-مسئول فنی:
درهر واحد تولید همبرگر، وجودیك نفر مسئول فنی كه حداقل دارای لیسانس در یكی از رشته های صنایع غذایی ، دامپزشكی وتغذیه باشد ضروری می باشد . مسئول فنی در حقیقت بعنوان نماینده وزارت بهداشت و درمان ومسئول برنامه ریزی و نظارت در تولید محصولی مطابق با شرایط بهداشتی می باشد .

لذا ضروری است مسئول فنی با آموزش پرسنلی و نظارت دقیق در كلیه موارد ، از خرید مواد اولیه تا توزیع محصول موجبات تولید محصول سالم را فراهم آورد . به دلیل كوچكی واحد همبرگر، مسئولیت آزمایشگاه نیز بعهده مسئول فنی می باشد .

(3-9-3)-تكنیسین خط تولید :
مسئول هماهنگی و اجرائی برنامه تولید بعهده تكنسین خط تولید می باشد . در واقع تكنسین خط تولید رابط مسئول فنی و كارگران خط تولید است .
(4-9-3)- پرسنل تولید :
برای انجام وظایف انبارداری (یك نفر) ، قصابی (یك نفر) توزین ، فرمولایون ومیكسر(دو نفر) همبرگرزن (یك نفر) ، انجماد بسته بندی (یك نفر) ، مجموعاً 6 نفر كارگرماهرو نیمه ماهر مورد نیاز است .
(5-9-3)- تعمیرگاه و تاسیسات :
با توجه به انجام تعمیرات مقدماتی ماشین آلات و تاسیسات خط تولید ، یك نفر تكنسین ماهر مورد نیاز است .
(6-9-3)- پرسنل اداری:
جهت انجام امور پرسنلی، مالی وتداركات با توجه به تعداد پرسنل واحد و میزان تداركات مورد نیاز ، دو نفر در نظر گرفته شده است دو نفرپرسنل مذكور تحت نظر مستفیم مدیر عامل انجام وظیفه می نمایند .
(7-9-3)- پرسنل خدماتی:
برای انجام امور خدمات ، همچون آبدارخانه ، نگهبانی (سرایداری) و راننده توزیع محصولات ، 3 نفر در نظر گرفته شده است .

به دلیل یك شیفت بودن واحد ، راننده مینی بوس در تداركات واحد نیز فعالیت میكند .
جمع بندی تعداد پرسنل مورد نیاز، همراه با متوسط حقوق ماهانه ارائه گردیده است .مبنای محاسبه حقوق سالیانه بر اساس 14 ماه درسال و 23 درصد (2%+21%) هزینه بیمه سهم كارفرما درنظر گرفته شده است .
حقوق ماهیانه پرسنل بر اساس قوانین وزارت كار و اجتماعی تعیین شده است . لازم به تذكر است كه مطابق تبصره های سازمان تامین اجتماعی به پرسنلی كه ماهیانه بیش از یك صد و بیست هزار ریال حقوق دریافت می كنند بیمه تعلق نمیگیرد منتهی بعلت عدم لزوم چنین دقتی در این مرحله از محاسبات ازاعمال اینگونه تبصره ها صرفنظر شده است .

– اجاق گلدال
– مجموعه تجهیزات هضم و تقطیر گلدال
– كوره
– دستگاه سنجش اسیدیته (پ- هاش متر)
– پلیت مخصوص اندازه گیری رطوبت
– دستگاه سوكسله و كارتوس
– دسیكاتور
– مخلوط كن (آسیاب برقی)
– دستگاه آب مقطر گیری
– ترازوی آنالینیك با حساسیت یكصدم گرم
ب) تجهیزات مورد نیاز آزمایشهای میكروبی :
برای انجام آزمایشات میكروبیولوژی به حداقل تجهیزات زیر نیاز است :
– اتو كلاو
– فوق
– گرمخانه (اینكوباتور)
– بن ماری
– میكروسكوپ
– جار بی خوازی
– كلنی شمار
– میكسر یاهاون جسمی

مواد اولیه و افزودنی :
كیفیت تمام محصولات غذایی به ویژه فراورده های گوشتی درارتباط با نوع و مییزان مواد اولیه آن می باشد .آگاهی از مشخصات مواد اولیه مصرفی نقش مهمی در جهت تهیه محصولی با كیفیت بر تر و نیز جانشینی مواد رقیب با یكدیگر دارد .
مواد اولیه مصرفی در تهیه همبرگر شامل گوشت ،آب ،آرد سویا،كلوتن ، آرد سوخاری،ادویه و چاشنیها و نمك بوده كه توضیحات اجمالی پیرامون هر یك از این مواد در ادامه بحث آورد ه شده است .
گوشت :
گوشت عبارتست از مجموعه بافتهای عضلانی ،پیوندی ،چربی و استخوانی كه از لاشه حیوان ذبج شده به دست می آید . گوشت مصرفی در همبرگر بعنوان یكی از مواد اولیه اصلی و تامین كننده عمده پروتئین آن میباشد گوشت مورد استفاده از نوع قرمز بوده و اغلب به صورت گوشت منجمد گاو و یا گوساله است . گوشت به دو سكل لاشه منجمد و كارتنی تحویل كارخانه های همبرگر سازی می شود . نوع لاشه به دلیل داشتن استخوان و غضروف دارای مقداری ضایعات است . میزان ضایعات این نوع گوشت از طرف سازمان گوشت كشور 20 درصد در نظر گرفته میشود . اما نوع كارتنی منجمد به دلیل عدم دارا بودن استخوان ، در صورت اعمال روش صحیح آماده سازی فاقدضایعات و افت وزنی می باشد .

از آنجائیكه اغلب گوشت تحویلی به كارخانجات از نوع لاشه بوده و در ضمن قیمت گوشت خالص درهر دو نوع یكسان میباشد لذا در محاسبه گوشت موئرد نیاز گوشت لاشه در در نظر گرفته میشود (3-5-2)-آب:
حدود 50-60در صد وزن همبرگر را رطوبت تشكیل میدهد اب موجود در محصول نهایی بواسطه رطوبت هر یك از مواد داولیه مصرفی به اضافه سویای خیس خورده میباشد . استفاده از اب در فرمولاسیون بعلت انحلال و اختلاط مناسب رمواد اولیه بوده و در ضمن موجب تردی محصول میشود .كاهش قیمت تمام شده از مهمترین فاكتور های اقتصادی افزودن اب میباشد.

سویا:
لوبیای سویا پس از استخراج روغن اندارای در صد زیادی پروتئین میباشد كه پس از اماده سازی بعنوان ارد سویا به واحد های تولید فراوردههای گوشتی عرضه میگردد .ارد سویا با توجه به دارا بودن حدود 50-40درصد پروتئین بعنوان یك عامل افزاینده میزان پروتئین محسوب میگردد. علاوه بر این به سبب ظرفیت بالای جذب اب ارد سویا (2تا5/2برابروزن سویا)درایجاد بافت مناسب همبرگر مؤثر میباشد .

با توجه به بستهبندی سویای تحویلی به كارخانه و نحوه استفاده از ان ضایعات این ماده و سایر مواد پر كننده نا چیز میباشد.
گلوتن :
گلوتن نوعی پروتئین گیاهی است كه علاوه بر بالا بردن میزان پروتئین همبرگر، موجب افزایش قوام و جذب آب در محصول می گردد . پودر كلوتن مورد استفاده در صنعت همبرگر سازی ، ضمن جذب آب موجب سهولت و ثبات كل پذیری قالبهای همبرگر می شود .
ادویه جات و چاشنیها:
یكی از مهمترین خصوصیات ارگانولپتیكی همبگر ، طعم و مزه آن می باشد ، برای تهیه محصولی ، با طعم ومزه مطلوب از انواع مختلف طعم دهنده های طبیعی استفاده می شود عمده ترین طعم دهنده های مصرفی در همبرگر سازی عبارتند از : نمك ،فلفل (قرمز ،سبز، سیاه) ، خردل و گشنیز
ضایعات مربوط به ادویه جات و چاشنیها ناچیز می باشد .

مواد موردئ برای بسته بندی همبرگر:
برای جلوگیری از چسبیدن همبرگرها به یكدیگر و نیز نفوذ چربی و رطوبت از پوششهای مومی استفاده میشود .پوشش مصرفی از نوع كاغذ كرانت 40 و 50 و60 گرمی بود كه برای عدم جذب اب اغشته به مواد پارافینی شده است .بسته بندی همبرگر به صورت واكیوم بوده و درهر بسته 10-5 همبرگر قرار داده میشود این عمل از رشد میكرو واركانیسمهای هواری در مدت نگه داری و حمل ونقل جلوگیری میكند .پوشش پلاستیكی مورد استفاده از جنس پلی اتیلن بلی امد بوده وبنام تجارتی امیلون عرضه میگردد.برای سهولت حمل و نقل ونگه داری بسته های فوق الذكر در كارتن قرار داده میشود.با توجه به حساسیت بسیار زیاد دستگاه نسبت به میزان پارافین پوشهای كاغذی ضایعات این ماد ه بطور متوسط حدود 5در صد در نظر گرفته میشود میزان كاغذ مورد نیاز برای یك تن محصول با احتساب ضایعات حدود 20 كیلو گرم میباشد .

ضایعات مربوط به پوشش بسته بندی خلا نا چیز و حدود 2 در صد در نظر گرفته میشود .
بسته ها به صورت مكعبی 10*12 سانتیمتر مربع میباشد.میزان پلاستیك مرد نیاز برای بسته بندی 500 تن محصول با احتساب ضایعات حدود 100كیلوگرم میباشد.
كارتن بصورت اماده خریداری شده و معمولا ضایعاتی ندارد . هر كارتن گنجایش 20 كیلوگرم محصول را داراست .لازم به ذكر است كه اعداد و ارقام با در نظر گرفتن عملكرد واهد هایذ مشابه و نظر متخصصین صنعت همبرگر سازی استنتاج شده است.
میزان مواد اولیه مورد نیاز و قیمت انها :
برای تعیین میزان مورد نیاز از فرمولاسیونه پیشنهادی ستاد بسیج اقتصادی استفاده میشود فرمولاسیون ستاد بسیج با فرمول استاندارد مغایرت داشته منتهی با توجه به محدودیت گوشت كشور و توزیع دان توسط سازمان گوشت در حال حاضر كارخانجات همبرگر سازی از این فرمول استفاده میكنند.
برای اشنایی با نحوه محاسبه مواد مورد نیاز محاسبات مربوط به تعیین گوشت توضیح داده میشود .
در صد 46= تركیب در صد گوشت در فرمولاسیون نهایی محصول
تن220=46%*500 = میزالن گوشت مورد نیاز برای تهیه 500تن همبرگر
تن 5/287 = 230 =میزان گوشت لاشه مورد نیاز با احتساب 20درصد ضایعات بنابر این گوشت مورد نیاز سالیانه واحد همبرگر سازی با ظرفیت 500 تن در سال حدود 290 تن در سال براورد میشود .میزان مواد اولیه مورد نیاز و قیمت هر یك در جدول صفحهبعد خلاصه شده است .تمام مواد به استسنای پوشش بسته بندی واكیوم در داخل تهیه میشود.
لازم به ذكر است كه قیمت مواد داخلی از مراكز توزیع و نیز واحد های م

وجود استعلام شده و قیمت مواد خارجی از نشریه معتبر chemical marketing repairter استخراج شده است;
در مورد مواد داخلی مبنای نحاسبات قیمت های استعلام شده از طرف سازمان حمایت مصرف كنندگان و تولید كنندگان در تاریخ خرداد ماه 1368 میباشد علت این امر انست كه در حال حاضر تغییراتنی در سیستم تهیه و توزیع و نیز قیمت هایی هنوز تثبیت شده اند .
در ضمن از انجائیكه بیش از 90در صد هزینه های تولید همبرگر مربوط به هزینه های متغیران میباشد لذا قیمت محصول بطور كامل به قیمت مواد اولیه ان وابسته بوده و هر گونه تغییری در قیمت ان ها مستقیما در قیمت محصول نهایی منعكس خواهد شد.

همبرگر یكی از فراورده های گوشتی بوده كه از طریق فرمولاسیون و اختلاط مواد اولیه مجار حاصل می شود . فرآیند تهیه همبرگر كاملاً ساخته شده ابوده و مهترین مرحله آن آماده سازی مواد و اختلاط آنها می باشد . نكته بسیارمهم در مورد صنایع غذایی و به ویژه همبرگر كه دارای مصرف عمومی بوده ، رعایت بهداشت و كنترل كیفیت است.جهت كنترل كیفیت صحیح باید مواد اولیه ، مراحل مختلف فرایند تولید و در نهایت مصول بطور مستمرو مطابق استاندارد آزمایش و بررسی شوند .

وضعیت محصول از لحاظ ارزش غذائی ، بهداشت و قیمت تمام شده در ارتباط مستقیم با مواد اولیه می باشد ، هر یك از مواد اولیه نقش خاصی درمحصول ایفا نموده ،بنابراین انتخاب نوع و میزان مصرف آن بایستی دقیق انجام شود. تركیب درصد مواد مصرفی با توجه به حدود استاندارد و نیز سلیقه مصرف كنندگان تعیین می شود .

نحوه انجام صحیح فرایند تهیه همبرگر تا حد زیادی وابسته به انتخاب دستگاه های مناسب و كار آمد است. اصولاً ماشین آلاتی كه درصنایع غذایی استفاده شده می بایست از جنس فولاد ضد زنگ بوده ودرطراحی وساخت آن نكات بهداشتی را كاملاً در نظر داشت.
هر واحد تولیدی علاوه بر تجهیزات خط تولید ، نیازمند تاسیسات بنیادی و اولیه ازقبیل آب ، برق ، گرمایش ، سرمایش و ; بوده كه می بایست متناسب با ظرف یت تولید واحد و تجهیزات خط تولید انتخاب شوند . جهت انجام فرایند تولید و نیز خدمات پشتیبانی نیاز به سالن وساختمان بوده كه مساحت آنها با توجه به اصول مهندسی صنایع تعیین می گردد .

ماشین آلات و تجهیزات خط تولید :
فرآورده های غذایی دارای مصارف عمومی بوده و كییت بهداشتی و ارگانولپتیكی آنها یكی از مهمترین پارامترهای میزان مصرف آنها می باشد .كیفیت فراورده های غذایی در ارتباط مستقیم با كیفیت مواد اولیه ، فرایند تولید و تجهیزات خط تولید است . علاوه بر انتخاب بهترین روش تولید ومناسبترین مواد اولیه ، انتخاب ماشین آلات مدرن ، كار آمد و بهداشتی موجب می شود كه مواد اولیه بطور مناسب با هم مخلوط شده وتماس دست كارگران با این مواد به حداقل ممكن برسد .

تجهیزات اساسی خط تولید همبرگر شامل گیوتین ، چرخ گوشت ، میكسر ، بلندر، همبرگرزن و بسته بندی واكیوم می باشد . تا چند سال قبل هیچیك از تجهیزات فوق در ایران ساخته نمی شد . منتهی اخیراً تعدادی ازسازندگان داخلی ماشین آلات ، تلاشهایی جهت مشابه سازی بعضی از دستگاهها انجام داده اند . درحال حاضر این نوع دستگاهها بطورعملی بكار گرفته نشده و نمیتوان درموردكیفیت و نیزطول عمرمفید آنها قضاوت نمود

.
با توجه به توضیحت فوق و نیز اهمیت فوق العاده رعایت نكات بهداشتی در امر تهیه همبرگر و عمومیت مصرف آن لازم است از دستگاههای مدرن و بهداشتی استفاده نمود .
در ادامه بحث دستگاههای پیشنهادی شركت دانماركی اینتركول بعنوان نمونه آورده شده است . لازم به تذكر است كه این دستگاهها توانایی تولید روزانه دو تن همبرگر را دارند . قیمتهای ارئه شده نیز با توجه به نوسانات بازارهای جهانی با تقریب 10 درصد قابل استفاده می باشند .
البته در موقع انتخاب و خرید نهایی تجهیزات می توان با شركتهای معتبر دیگر نیز مذاكره نمود و مناسب با تجهیزات و شرایط زمان مورد نظر دستگاهها ی مطلوب را خریداری نمود .

در خاتمه باید متذكر شدكه تجهیزاتی ه تكنولوژی پیچیده ای نداشته و بطور انبوه در ایران ساخته می شود ، از جمله میز قصابی و وچرخهای انتقال گوشت داتخلی درنظر گرفته شده اند .
مشخصات فنی ماشین آلات خط تولید :
مشخصات فنی تجهیزات تولید همبرگر متناسب با روش انتخابی – ظرفیت واحد و كاتالوگهای شركت اینتركول بیان گردیده است .
الف ) گیوتین :
این دستگاه جهت قطعه قطعه كردن گوشتهای منجمد بی استخوان استفاده می شود و دارای ظرفیت و ابعاد گوناگون می باشد ، اندازه گوشتهای قطعه شده به فاصله تیغهای گیوتین از یكدیگر بستگی دارد در ضمن تیغه ها نیز از نوع فولاد ضد زنگ بسیار مقاوم است . ظرفیت گیوتین مورد استفاده در این واحد برابر 250-150 كیلو گرم درساعت و توان موتور مجهز به گیربكس آن 5/4 كیلو وات می باشد .

ب ) چر خ گوشت :
گوشت منجمد با استخوان ابتدا قضابی شده و سپس چرخ می شود . چرخ گوشتهائیكه درصنعت بكار برده می شوند مقاوم بوده و داری چندین تیغه و پنجره هستند. قطر سوراخهای صفحه مشبك چرخ گوشت بین 1 تا 20میلیمتر می باشد . چرخ گوشتهای ج دید مجهز به تجهیزاتی برای جدا نمودن غضروف و تكه های غیر قابل چرخ شدن هستند .

نكته قابل توجه این است كه كلیه قطعات چرخ گوشت باید قابل پیاده كرن باشند تا براحتی بتوان آنهار ا شستشو و ضد عفونی كرد .
با توجه به ظرفیت دو تن در روز تولید همبرگر توان مصرفی آن معادل 5/7 كیلو وات بوده و چرخ گوشت مورد نظر مجهز به بالابر می باشد .

ج) میكسر- بلندر:
دستگاه میكسر- بلندر ، به عنوان یكی از مهمترین ماشین آلات خط تولید بحساب می آید . به وسیله این دستگاه خمیرنهایی همبرگر شامل كلیه مواد اولیه گوشتی وغیر گوشتی است ، تهیه می شود . این دستگاه شامل دو قسمت مخلوط كردن مواد اولیه وچرخ مجدد میباشد درقسمت مخلوط كردن یك محفظه یاوان موجود بوده كه در ان دو سفت كه تیغه های مارپیچی بر وری آن نصب شده ، قرار دارد . قسمت چرخ مجدد نیز د قیقاً شبیه چرخ گوشت عمل می نماید .
آلیاژ مورد استفاده در این دستگاه تماماً از نوع فولاد ضد زنگ بوده و توان موتور آن 3 كیلو وات می باشد . علت كم بودن توان مورد نیاز این دستگاه نسبت به چرخ گوشت این است كه دراین حالت مواد ورودی تا حدی خرد شده اند .

د) همبرگر زن :
همبرگرزن خمیر آماده شده توسط میكسر- بلندر را با توجه به قالب آن به8 اشكال و اوزان مختلف تبدیل نموده و بطور اتوماتیك توس كاغذ مومی پوشش گذاری می كنند . نحوه كار دستگاه بدین صورت است كه خمیر همبرگر درمحفظه ورودی آن ریخته شده و توسسط هوای فشرده و رفت و برگشت یك تیغه بشكل قالب دستگاه در می آید .
ظرفیت دستگاه همبرگر زن مورد استفاده حدود 60-30 قطعه 100 گرمی در هر دقیقه و توان مصرفی ان درحدود سه كیلو وات می باشد .

در ضمن دستگاه همبرگر زن دارای یك نوار نقاله متحرك بوده كه موجب حركت قطعات همبرگر می شود .
ه) دستگاه انجماد سریع همبرگر:
با توجه به نقش مهم بسته بندی مناسب در طول مدت نگهداری و شرایط بهداشتی عرضه همبرگر بكارگیری بسته بندی واكیوم امری لازم می باشد . دستگاه مورد استفاده درواحد مورد نظر داری سرعت سریع2 تا 3 دور در دقیقه و توان پمپ خلاء آن 85/1 كیلو وات است .

جمع بندی و تعیین قیمت دستگاههای خط تولید همبرگر:
مشخصات فنی تجهیزات و قیمت هر یك در جدول(6-3) آورده شده است .
نقشه استقرار ماشین آلات در خط تولید :
جایگاه صحیح هریك از دستگاهها با عنایت به چگونگی انجام فرآیندورعایت اصول مهندسی صنایع در زمینه حداقل كاركنان ، سرویس دستگاهها ، اتفاقات ناگهانی ونیز بازدید ازكارخانجات مشابه تعیین گردیده است .

مشخصات ماشین آلات و تجهیزات ، تاسیسات عمومی :
عموماً فعالیت ماشین آلات خط تولید ، وابسته به یك سری تاسیسات تجهیزات ووسایل خارجی از خط تولید می باشد . این مجموعه به عنوان پشتیبان و سرویس دهنده تجهیزات خط تولید عمل می نمایند . از جمله تاسیسات مورد نظر می توان آزمایشگاه ، تعمیرگاه ،سیستمهای گرمایش و سرمایش ، آب و برق و ; را نام برد . با توجه به اهمیت وجود بعضی از این تجهیزات و تاسیسات در یك واحد تولید همبرگر ، توضیحات فنی و تكمیلی ارائه می گردد .

آزمایشگاه :
با توجه به اهمیت كنترل كیفی در واحدهای تولیدی ، آزمایشگاه به عنوان اصلی ترین قسمت كنترل كیفیت عمل می نماید . آزمایشگاههای موجود در واحدهای صنایع غذایی عموماً دارای دو بخش آنالیز سیستم و آزمایشات میكروبی می باشد.
با توجه به حجم تولیدات و انجام آزمایشات میكروبی و شیمیایی بر روی محصول نهایی و مواد اولیه خریداری شده ، وجود حداقل تجهیزات مورد نیاز جهت بخشهای فوق ضروری می باشد .
هزینه تامین تجهیزات مورد نیاز آزمایشگاه با توجه به قیمتهای جهانی و داخلی دستگاهها حدود 20000 دلار و یك میلیون ریال براورد می گردد.
تعمیرگاه :
سرویس: نگهداری و تعمیرات تجهیزات و ماشین آلات واحد تولید همبرگر، ضروری بوده و این امر در تجهیزات موجب جلوگیری از فساد محصول نهایی و بگونه ای مواد اولیه موجود در سردخانه ها می گردد . بنابراین حضوریك نفر تعمیركاری ماهر با ابزار آلات اولیه ضروری است . تعمیرات اساسی دستگاهها، تجهیزات و تاسیسات توسط كارگاههای بزرگ انجام میشود و وظیفه این قسمت ، فقط انجام تعمیرات ابتدایی ، و نصب و تعویض قطعات می باشد .
هزینه تامین ابزار اولیه و وسایل مورد نیاز تعمیرگاه حدود 500 هزار ریال بر اورد می گردد.
تاسیسات برق :
در واحد توید همبرگر ، همانند دیگر صنایع برق بعنوان منبع اصلی تغذیه كلیه سیستمها و ماشین آلات می باشد و بنابراین با توجه به توان برق مصرفی هر یك از ماشین آلات و تاسیسات ، میزان برق موردنیاز خط تولید ، كل واجحد و مصرف سالیانه قابل محاسبه می باشد .
الف ) برق مودرنیاز خط تولید :
مشخصات توان برق مصرفی تجهیزات خط تولید در جدول (7-3) درج گردیده است .

بنابراین مجموع توان مورد نیاز دستگاههای خط تولید 54 كیلو وات می باشد .
ب ) برق مورد نیاز كل واحد :
علاوه بر خط تولید ، تاسیسات جانبی و همچنین ساختمانها و محوطه كارخانه (جهت مصارف روستایی ) نیز مصرف كننده برق میباشند . هر متر مربع ساختمناها و محوطه به ترتیب نیاز به 20 و 10 وات برق دارند . عمئه ترین تجهیزات تاسیسات كه نیاز به برق دارند شامل سردخانه و آزمایشگاه و تاسیسات آب می باشد .

(*) به دلیل یك كیفیت بودن واحد 15 عدد چراع پایه دار بلند 750 واتت در نظر گرفته شده اما توان برق آن منظور نگردیده است .
-بنابراین كل برق مورد نیاز واحد تولید همبرگر حدود 135 كیلو وات بر آورد می گردد.
ج) برق مصرفی سالیانه و هزینه آن:
برق مصرفی روزانه واد با توجه به همزمانی ساعت كاری قسمتهای مختلف و همچنین ساعت كاری هر قسمت به صورت فرمول زیر محاسبه میگردد :
(برق محوطه +برق مصرفی +برق مصرفی +برق مصرفی ) 75/.= برق مصرفی ساختمانها دستگاهها تاسیسات روزانه ضریب 75/0 به لحاظ منظور نمودن همزمانی عمل دستگاهها منظور گردیده است .
نكته قابل توجه در مورد برق تاسیسات ، این است كه علیرغم یك شیفت بودن واحد ، سردخانه های آن در تمام ساعات روشن بوده و بدین لحاظ برق مصرفی مربوط به سردخانه ها 24 ساعته منظور گردیده است :
(10*11+8*11+6*54+(6*5+22*50) 75/0 = برق مصرفی روزانه
كیلو وات ساعت 1314 = برق مصرفی روزانه
كیلو وات ساعت 354780 = 270*1314 = برق مصرفی سالیانه
هزینه هر كیلو وات ساعت برق مصرفی 6 ریال می باشد .
هزار ریال 2130=6*354780 = هزینه سالیانه برق
د) تجهیزات مورد نیاز برق رسانی و هزینه های سرمایه گذاری :
هزینه احداث پست برق ، خطوط انتقال و همچنین حق انشعاب برق موردنیاز از قرار هر كیلو وات 40 هزار ریال بر اورد گردیده كه با احتساب 135 كیلو وات برق مورد نیاز ، حدود 5400 هزار ریال هزینه در بر خواهد داشت .
تجهیزات مربوطبه سردخانه ، میكسر- بلندر و نیز همبرگرزن همواره میبایست مشغول ارباشند در صورت قطع برق محصول و مواد اولیه فاسد شدنی از بین خواهند رفت بنابراین برای تامین برق مودرنیاز دستگاهها در هنگام قطع برق سراسری یك دستگاه دیزل ژنراتور 60 كیلو وات درنظر گرفته می شود . هزینه تامین یك دستگاه دیزل ژنراتور 60 كیلووات باعنایت به نرخنامه های دولتی و سهمیه های ویژه صنایع حدود 5/2 میلیون ریال باهزینه نصب بر آورد می گردد . بنابراین كل سرمایه گذاری تاسیسات برق معادل 5/7 میلیون ریال خواهد شد .
تاسیسات آب :
آب در واحدهای صنایع غذایی به عنوان ماده او لیه ، برای شستشو انتقال حرارت و ; مودر استفاده قرار می گیرد و نیازبه ویژگی خاصی نبوده و در حد مشخصات آب آشامیدنی لوله كشی شهری لازم و كافی است .
الف ) میزان آب مورد نیاز خط تولید (شامل فرمولاسیون و شستشو ):
بنابر فرمول ستادبسج اقتصادی ، میزان آب مورد مصرف در فرمول برابر 22% است . با توجه به ظرفیت تولید 2 تن درروز ، مقدار آب لازم روزانه حدود 500 لیتر ، و در یك سال باربر 135 متر مكعب می باشد .

مقدار آب لازم جهت عملیات شستشو ، تجهیزات و دستگاههای خط تولید با توجه به واحدهای مشابه باربر 3 متر مكعب در روز و یا 540 متر معب درسال می باشد .
ب ) آب مورد نیاز برای مصارف غیر تولیدی (بهداشتی و فضای سبز) :
میزان آب مورد نیاز بای مصارف غیر تولیدی ، به ازاء هر نفر پرسنل برابر 300 لیتر درروز می باشد . از آنجائیكه تعداد پرسنل این واحد 14 نفر درنظر گرفته شده ، مقدار آب لازم برای مصارف غیر تولیدی برابر 1135 متر مكعب درسال می باشد .

ج) تجهیزات مورد نیاز:
آب مورد نیاز در واحد تولید همبرگر، از طریق حفر یك حلقه چاه نیمه عمیق قابل تامین بوده و تجهیزات مورد نیازشامل تاسیسات پمپاژ ، منبع ذخیره هوایی ، سیستم تصفیه فیزیكی ، پمپ كلریناتور ( جهت تزریق كلر و ضد عفونی آب ) می باشد .
هزینه تامین و تجهیز كلیه امكانات تاسیساتی آب با عنایت به فهرست بهای سازمان برنامه و بودجه و نرخهای مورد قبول سازمانهای دولتی حدود 3 میلیون ریال بر آورد می گردد .
تاسیسات سوخت رسانی :
به منظور تامین گرمایش ساختمانهای اداری و سالن تولید ، استحمام كاركنان و نیز شستشوی دستگاها از سیستم گرمایش مركزی استفاده می شود .
سوخت مورد نیازدیگ آب گرم مربوطه بطور متوسط روزانه 100 لیتر گازوئیل می باشد و همچنین یكصد لیتر گازوئیل جهت كامیون سردخانه دار و مینی بوس لازم می باشد . سوخت مورد نیاز وسائط نقلیه شامل یك دستگاه اتومبیل سواری و یك دستگاه وانت 60 لیتر بنزین در نظر گرفته

شده ا ست . سوخت ماشینهای حمل و نقل و وسائط نقلیه از جایگاههای فروش شركت ملی نفت تامین می گردد .برای ذخیره گازوئیل مورد نیاز سیستم گرمایش مركزی از یك منبع ده هزار لیتری استفاده شده كه هزینه خرید ، حمل و نصف آب با توجه به قیمتهای مخلوط (دولتی – آزاد ) حدود 400 هزار ریال بر اورد می گردد .
(6-7-3)- تاسیسات بخار:
با توجه به عدم انجام فرایند پخت بر روی محصول نهایی ، بخار مرد نیاز نبوده ، لذا در این ط رتح هیچگونه تاسیسات بخار در نظر گرفته نشده است.

تاسیسات هوای فشرده :
تجهیزات خط تولید بصورت نا پیوسته عمل نموده و نیازی به كنترل مركزی دستگاه ها نمی باشد . بنابراین تاسیسات هوای فشرده برای كنترل ابزار دقیبق در نظر گرفته نمی شود لازم به تذكر است كه دستگاه همبرگرزنیاز به هوای فشرده داشته كه تجهیزات مربوط به آن بر روی خود دستگاه نصب شده است .
تاسیسات رفع آلودگی :
واحد تولید همبرگر ایجاد هیچگونه آلودگی محیط زیست نمی كند برای گرفتن چربی آب حاصل ازشستشوی دستگاهها نیز در مسیر آن چربگیر قرار می دهند .
سایر تاسیسات عمومی :
علاوه بر تاسیسات عمومی ذكر شده هر واحد تولید همبرگر نیازبه تاسیسات سردخانه ، سرمایش ، گرمایش و اطفاء حریق داشته كه ذیلاً توضیحات مربوط به هر یك از موارد فوق بیان می گردد :
الف ) تاسیسات سردخانه :
به منظور نگهداری مواد اولیه نظیر گوشت، پیازو نیز محصولاتنهایی نیاز به سردخانه زیر صفر می باشد . ظرفیت سردخانه زیر صفر گوشت برای ذخیره حداقل یك هفته (حدود ده تن ) در نظر گرفته می شود . علاوه بر سردخانه ده تنی ذخیره گوشت ، جهت نگهداری محصول همبرگرو پیاز سردخانه زیر صفر مورد نیاز است . سردخانه زیرصفر باید توانایی ایجاد برودتیتا منهای 25 درجه سانتیگراد را داشته باشد

.
اساسی ترین نوع آن با كف سنگی و دیواره ها و سقف ایزوله شده بهوسیله پلی اورتان ازورقه های كالوانیزه می باشد .
هزینه های مربوط به هر دو سردخانه ، با توجه به استعلام شركتهای معتبر سیستمهای برودتی حدود 22000 دلار و 30 میلیون ریال بر آورد می گردد.
ب ) تاسیسات گرمایش :
به منظور تامین گرمایش قسمتهای مختلف ، از سیستم گرمایش مركزی استفاده میشود . سیستم گرمایش مركزی علاوه بر تامین آب گرم قسمتهای موردنیاز (سرویس بهداشتی و شستشوی دستگاهها;) گرمایش قیمتهای گوناگون را تامین مینماید . هزینه تامین تجهیزات مورد نیاز شامل مشعل ، دیگ ،آب گرم ، منبع دو جداره ، منبع انبساط، رادیاتور و پمپها با عنایت نرخهای شركتهای تحت پوشش سازمانهای دولتی حدود 2 میلیون ریال برآورد می شود .

ج) تاسیسات سرمایش :
با استفاده از سیال مبرد سیستم سردخانه ها ، ضمن استفاده از خطوط انتقال و بكارگیری كویل وفن مناسب سرمایش سالن تولید تامین می گردد.
همچنین جهت تامین سرمایش قسمتهای اداری و آزمایشگاه دو دستگاه كولر درنظر گرفته می شود .
مجموع هزینه تجهیزات سرمایش سالن تولید و قسمتهای اداری و آزمایشگاه با توجه به قیمتهای اعلام شده توسط سازمان حمایت مصرف كنندگان حدود 800 هزار ریال می باشد.
د) تجهیزات اطفاء حریق:
در یك واحد تولید همبرگر با توجه به نوع مواد اولیه و محصول نهایی و عدم حساسیت آنها در برابر آنس ، به منظور رعایت احتیاط ، باری قسمتهای انبار مواد اولیه ، تاسیسات سردخانه ، آزمایشگاه و سیستم گرمایش مركزی ، تعدادی كپسول اطفاء حریقه به قیمت 200 هزار ریال درنظر گرفته می شود .

ه) باسكول:
به منظور حفظ یك بیلان كلی نسبت به كلیه مواد اولیه ورودی و محصولات نهایی تولیدی یك دستگاه باسكول به ظرفیت یك تن به ارزش 250 هزار ریال در نظر گرفته می شود .
جمع بندی تجهیزات و تاسیسات جانبی:
مشخصات فنی و هزینه تامین هر یك از تاسیسات مورد نیاز واحد تولید همبرگر به تفكیك در جدول (10-3) آورده شده است .
وسائط نقلیه :
وسائط مورد نیاز برای انجام وظایف گوناگون با احتساب نرخهای اعلام شده درشرایط معارف اقتصادی شامل وسا یل زیر میباشد :
الف ) مینی بوس:
با توجه به تعداد پرسنل و ضرورت حضوربه موقع كلیه افراد ، وجد یك دستگاه مینی بوس بعنوان سرویس رفت و آمد ، به قمیت 5 میلیون ریال درنظر گرفته شده است.
ب ) اتومبیل سواری:
از آنجائیكه بخشی از انعقاد قراردادها، جلسات ، مراجعات وپی گیریها ، در حیطه مسئولیت مدیر واحد می باشد ، جهت سهولت در انجام امورمذكور ،وجود یك دستگاه اتومبیل سواری به ارزش 4/2 میلیون ریال ضروری می باشد .

ج) وانت :با عنایت به اهمیت تامینبه موقع ملزومات تداركاتی جهت سهولت و سرعت امورتداركات ، یك دستگاه وانت بار 2 تن به قیمت 5/2 میلیون ریال جهت مسئول تداركات درنظر گرفته شده است .
د) كامیون سرخانه دار چهار تنی:
جهت توزیع محصولات توسط شركت و به دلیل فساد پذیری محصول همبرگر وجود ماشین سردخانه دار ضروری میباشد .خصوصاً آنكه ماشین سردخانه دار موجب افزایش توانایی شركت درتوزیع محصولات درمحدوده ای وسیعتر،می گردد .و این نقش موثری در بازاریابی ورقابت شركت درعرضه به موقع و سریع محصول به متقاضیان میباشد . بنابراین با احتساب هزینه های حمل و نقل و فروش كالا وملحوط دانستن كلیه سرمایه گذاریها وهزینه های مربوطه ، قیمت كالای عرضه شده بصورت «عمده فروشی» به عوامل توزیع محاسبه گردیده است .
بر این اساس یك دستگاه ماشین سردخانه دار چهار تنی به مبلغ 6 میلیون رایل پیش بینی گردیده است .
اثاثیه و لوازم اداری :
لوازم اداری مورد نیاز جهت یك واحد تولیدی با مشخصات ذكرشده بسیار محدود بوده و در حد مواردذیل خلاصه می گردد:
-یك خط تلفن خارجی وچند خط داخلی
-ماشین های محاسبه دستی
-اثاثیه و لوازم اداری كاركنان (میزوصندلی ، فایل و ;)

كل هزینه تامیناثاثیه ولوازم اداری برای یك واحد كوچك صنعتی با عنایت به حجم كاری معادل دو میلیون ریال مطابق شرایط تامین از تولید كنندگان فعال بر آورد می گردد .
محاسبه سطح زیربنا ومساحت زمین :
جهت تهیه محصول بهداشتی وب ا كیفیت مطلوب نیاز به سالن تولید ، انبار، تاسیسات ، تسهیلات رفاهی وبهداشتی مناسب می باشد .
در این واحد به منمظور رعایت مهندسی بهدا

ت .سالم تولید .انبارها و ساختمان تاسیسات بصورت منسف و بعضا ایزوله شده هستند .
نكته قابل توجه در محاسبه سطح زیر بنا در هر قسمت توجه اكید به سهولت نظافت و شستشو و جلوگیری از ایجاد فضاهای مرده در قسمتهای مختلف بوده كه در نهایت با رعایت موارد فوق میتوان موجب بهبود وضعیت بهداشت محیط واحد های مذكور گردید .
مساحت سالن تولید:
مبنای محاسبه مساحت سالن تولید بر اساس ابعاد ماشین الات مساحت مواد اولیه ورودی و خروجی مانوراپراتور و ضریب پراكندگی (برای احتساب تردد سایر كاركنان سرویس دستگاهها در نظر گرفتن سوانح غیر مترقه و ;) تعیین گردیده است .
مساحت انبارها:
انبارهای مورد نیاز در این واحد شامل انبار عادی و سردخانه زیر صفر می باشد، در انبار معمولی ، مواد اولیه غیر قابل فساد شدن از قبیل آرد سویا ، گلوتن ، آرد سوخاری ، ادویه نمك ، پوشش و كارتن بسته بندی نگهداری می گردد .

با توجه به داخلی بودن مواد اولیه ، مبنای محاسبه سطوح مودر نیاز بر اساس ذخیره یك ماهه این مواد در نظر گرفته شده است . از آنجائیكه مقدار آرد سویای مورد نیاز در یك ماه حدود هفت تن می باشد ، با احتساب متوسط حجم و وزن هر كیسه ، فضای مورد نیاز برابر 12 متر مربع می باشد .
همچنین با استفاده از این روش ، سطح مورد نیاز برای آرد سوخاری برابر 6، كلوتن 5،ادویه و نمك 15، كاغذ مومی و پوشش بسته بندی و كیوم ،2 متر مربع بر آورد می گردد.

انبارهای سردخانه یر صفر جهت نگهداری گوشت ،همبرگر و پیاز در نظر گرفته شده است . مطابق استعلام از شركت صنایع برودتی مساحت یك سردخانه زیر صفر 10 تنی برای نگهداری گوشت حدود 20 متر مربع و سردخانه یر صفر 10 تنی نگهداری پیاز و همبرگر حدوداً 15 متر مربع در نظر گرفته می شود .

لازم به تذكر است كه در محاسبه مساحت انبارها علاوه بر میزان ظرفیت ،پارامتهرای همچون ، فضای كا فی جهت بارسی اطراف هر یك از مواد و مسیر مناسب حمل ونقل در محیط انبار نیز در نظر گرفته شده است .

مساحت تاسیسات :
با وجود تاسیسات گوناگون جنبی در هر واحد تولید همبرگر، برای هر یك از آنها، نیاز به م كانب با وسعت مناسب می باشد ، كه ذیلاً توضیحا آن بیان می گردد.
فضای مورد نیاز جهت آزمایشگاه كنترل كیفیت كه مشتمل بر دو قسمت شیمیایی و میكروبیولوژی است ، در حدود 30 متر مربع منظور می شود .

تاسیسات مورد استفاده در كارخانه (اعم از برق ،آب ، تعمیرگاه ، كمپرسور سردخانه ،گرمایش و سوخت و ;) مجموعاً 115 متر مربع فضای سرپوشیده و 40 متر مربع فضای باز را اشغال می نماید .
مساحت ساختمانهای اداری و خدماتی:
مبنای محاسبه مساحت ساختمانها بر اساس تعداد پرسنل و با توجه به ضرایب خاص می باشد .
الف)اتاق مدیریت:
مساحت اتاق مدیریت با توجه به وسعت كافی جهت مراجعه كنندگان و برگزاری جلسات ،حدود 25 متر برای هر یك از پرسنل اداری ح دود 10 متر مربع در نظر گرفته شده است . با احتساب راهروها،دستشویی و توالت و آبدارخانه كل مساحت ساختمان اداری حدود 70 مترمربع برآؤرد میگردد .

ب )تسهیلات رفاهی كارگران:
در واحدهای تولید همبرگر رعایت بهداشت فردی پرسنل منوط به وجود سرویس بهداشتی مناسب از قبیل حمام، رختكن و دستشوی میباشد . لذا بازاء هر یك از پرسنل ، مساحتی برابر یك متر مربع در نظر گرفته شده است .

ج)نماز خانه،و سالن غذا خوری:
بازاء هر یك از پرسنل مساحت مورد نظر برابر یك متر مربع در نظر گرفته شده است.
د)سرایداری به عنوان نگهبانی:
مساحت محیط نگهبانی با توجه به وجود خانواده ، باربر 40 متر مربع منظور گردیده است .
مساحت زمین وعملیات محوطه سازی:
مساحت كل محوطه كارخانه حدود 5-3 برابر مساحت ساختانها می باشد كه قسمتی از آن به امر فضای سبز، درختكاری ، خیابان كشی ،پاركینگ و نگهداریضایعات، اختصاص خواهد یافت . فضای سبز حدود 20 درصد محوطه ، خیابان كشی و پاركینگ حدود 35 درصد آنرا تشكیل می دهد .
نتایج حاصل از این برآورد ها در جدول (15-3) خلاصه شده است .

دیوار كشی اطراف كارخانه بر اساس ارتفاع 5/2 متر از سطح زمین و نیم متر مربوط به پیریزی (مجموعاً حدود 3 متر) محاسبه می گردد.
قسمت جلوی كارخانه از ارتفاع یك متربه بعد نرده كشی خواهد شد
(*) با توجه به كوچك بودن واحد فوق و عدم ایجاد آلودگی های محیط زیست كل زمین مورد نیاز ، 3 برابر مساحت ساختمانها در نظر گرفته شده است

هزینه عملیات ساختمان سازی و محوطه سازی:
هزینه ساخت هر یك از قسمتهای كارخانه (سالن تولید ، انبارها، ساختمانهای اداری و ..) همچنین هزینه عملیات محوطه سازی با توجه به اصول متداول و مصوبات سازمان برنامه و بودجه تحت نام «فهرست بهای ابنیه » با عنایت به شرایط عادی و نرخهای دولتی تعیین شده است .
با توجه به اینكه صنعت مورد نظر غذایی است لذا می بایست سالنهای تولید و انبار،قابل شستشو بوده و امكانات مورد لزوم این نوع صنایع را داشته باشد بنابراین هزینه ساخت سالن تولید و انبارها نسبت به واحدهای غیر صنعتی مقداری بیشتر است .

راهنمای نقشه جانمایی واحد تولید همبرگر:
14- نگهبانی وسرایداری
15- ساخمان اداری
16- نمازخانه و ناهار خوری
17- پاركینگ
18- انبار مواد اولیه
19- تاسیسات گرمایش
20- ساختمانهای رفاهی
21- تعمیرگاه
22- تاسیسات برق و ژنراتور
23- تاسیسات آب
24- آزمایشگاه
25- سال ن تولید
26- سردخانه

نیروی انسانی مورد نیاز:
صنعت همبرگر سازی علیرغم عدم پیچیدگی تجهیزات و ماشین آلا ، و فرآنید تولید بطور نسبی نیازمند نیروی انسانی ماهر و با تجربه می باشد . ذیلاً توضیحات مربوط به هر یك از مشاغل موردنیاز یك واحد كوچك تولید همبرگر بیان می شود :
مدیر عاملی:
مدیر عامل بعنوان مسئول اصلی واحد، مسئولیت برنامه ریزی ، سازماندهی ، كنترل ، عملكرد وتصمیم گیری را به عهده دارد .

مسئول فنی:
درهر واحد تولید همبرگر، وجودیك نفر مسئول فنی كه حداقل دارای لیسانس در یكی از رشته های صنایع غذایی ، دامپزشكی وتغذیه باشد ضروری می باشد . مسئول فنی در حقیقت بعنوان نماینده وزارت بهداشت و درمان ومسئول برنامه ریزی و نظارت در تولید محصولی مطابق با شرایط بهداشتی می باشد .

لذا ضروری است مسئول فنی با آموزش پرسنلی و نظارت دقیق در كلیه موارد ، از خرید مواد اولیه تا توزیع محصول موجبات تولید محصول سالم را فراهم آورد . به دلیل كوچكی واحد همبرگر، مسئولیت آزمایشگاه نیز بعهده مسئول فنی می باشد .
تكنیسین خط تولید :
مسئول هماهنگی و اجرائی برنامه تولید بعهده تكنسین خط تولید می باشد . در واقع تكنسین خط تولید رابط مسئول فنی و كارگران خط تولید است .

پرسنل تولید :
برای انجام وظایف انبارداری (یك نفر) ، قصابی (یك نفر) توزین ، فرمولایون ومیكسر(دو نفر) همبرگرزن (یك نفر) ، انجماد بسته بندی (یك نفر) ، مجموعاً 6 نفر كارگرماهرو نیمه ماهر مورد نیاز است .
تعمیرگاه و تاسیسات :
با توجه به انجام تعمیرات مقدماتی ماشین آلات و تاسیسات خط تولید ، یك نفر تكنسین ماهر مورد نیاز است .

پرسنل اداری:
جهت انجام امور پرسنلی، مالی وتداركات با توجه به تعداد پرسنل واحد و میزان تداركات مورد نیاز ، دو نفر در نظر گرفته شده است دو نفرپرسنل مذكور تحت نظر مستفیم مدیر عامل انجام وظیفه می نمایند .
پرسنل خدماتی:
برای انجام امور خدمات ، همچون آبدارخانه ، نگهبانی (سرایداری) و راننده توزیع محصولات ، 3 نفر در نظر گرفته شده است .
به دلیل یك شیفت بودن واحد ، راننده مینی بوس در تداركات واحد نیز فعالیت میكند .
جمع بندی تعداد پرسنل مورد نیاز، همراه با متوسط حقوق ماهانه ارائه گردیده است .مبنای محاسبه حقوق سالیانه بر اساس 14 ماه درسال و 23 درصد (2%+21%) هزینه بیمه سهم كارفرما درنظر گرفته شده است .

حقوق ماهیانه پرسنل بر اساس قوانین وزارت كار و اجتماعی تعیین شده است . لازم به تذكر است كه مطابق تبصره های سازمان تامین اجتماعی به پرسنلی كه ماهیانه بیش از یك صد و بیست هزار ریال حقوق دریافت می كنند بیمه تعلق نمیگیرد منتهی بعلت عدم لزوم چنین دقتی در این مرحله از محاسبات ازاعمال اینگونه تبصره ها صرفنظر شده است .
كانونهای مصرف و كالای رقیب
با توجه به ارزش غذایی مواد پروتئینی و سهولت آمادگی مصرف فرآورده های گوشتی فرآیند شده، همبرگر به عنوان یك غذای نیمه آماده ، بنابر ضرورت جامعه شهری و موقعیتهای گوناگون افراد از لحاظ فرصت و وسایل آماده سازی غذا ، به عنوان یك وعده غذایی در واحد كوچك خانواده ها ، كلیه رستورانهای شهری ، بین شهری، مؤسسات آموزشی ، ورزشی و; مورد استفاده قرار می گیرد.

بیشترین گروههای سنی مصرف كننده این محصول، اغلب گروه سنی نوجوانان و جوانان می باشند.
محصولات رقیب و جانشین همبرگر:
از جمله فرآورده های گوشتی آماده كه به عنوان مواد پروتئینی در كنار همبرگر به مصرف می رسد ، می توان انواع گوناگون محصولات سوسیس ، كالباس ، كباب لقمه و ; را نام برد.
از عوامل مؤثر در حذف یا برتری همبرگر در صحنه رقابت با دیگر محصولات، علاوه بر قیمت و پسند ذائقه عمومی مصرف كنندگان مناطق مختلف، نوسانات كمبود و یا افزایش دیگر فرآورده ها در بازار مصرف می باشد بطور مثال، در صورت افزایش تولید سوسیس و كالباس وارائه آن با قیمت مناسب یا افزایش قیمت گوشت در مقاطع خاص ، تا حدود زیادی در جانشینی و رقابت با همبرگر مورد مؤثر می باشند.
علاوه بر موارد فوق، محصول همبرگر به دلیل عدم پیچیدگی فرآیند از طرف افراد غیرمجاز، بدون رعایت استانداردهای لازمه و با كیفیت پائین در حد وسیعی تولید و به بازار عرضه می گردد.
ورود این قبیل تولیدات ، بعضاً موجب پیدایش زمینه منفی در مورد این محصول ، بین مصرف كنندگان می شود.
با بررسی های انجام شده برروی شاخصهای كیفی و كمی همبرگر و دیگر فرآورده های رقیب آن، به منظور سهولت در مقایسه بین آنها در جدول شماره 3-4 از اعداد و ارقام به عنوان شاخص مقایسه استفاده شده است. امتیاز های داده شده به هر پارامتر به شرح زیر می باشد:
عالی (10-9) ، خوب (8-6) ، متوسط (5-3) ، ضعیف (3-0)

جدول 3-4 مقایسه كمی و كیفی بعضی از فرآورده های پروتئینی رقیب با همبرگر
فرآورده های رقیب
شاخص و
درصد اهمیت آن انواع سوسیس و كالباس گوشت قرمز همبرگر سوسیس ماهی كنسرو ماهی
عمومیت مصرف 8
(2/1) 4
(6/0) 2
(3/0) 1
(15/0)
قیمت 8
(6/1) 9
(8/1) 8
(6/1) 3
(6/0)
پیچیدگی فرآیند 5
(5/0) (*)8
(8/0) 4
(4/0) 3
(3/0)
سرمایه لازم برای احداث كارخانه 8
(2/1) (**)9
(35/1) 7
(05/1) 2
(3/0)
سهولت دسترسی به مواد اولیه 6
(9/0) 6
(9/0) 9
(35/1) 9
(35/1)
مدت ماندگاری 4
(4/0) 3
(3/0) 2
(2/0) 10
(1)
قابلیت صادرات 4
(4/0) (***)0
(0) 2
(2/0) 10
(1)
جمع 2/6 75/5 1/5 7/4

(*) در این ردیف امتیاز داده شده براین اساس است كه هرچقدر پیچیدگی فرآیند كمتر باشد امتیاز بیشتری داده می شود.
(**) در ردیف سرمایه لازم، چون سرمایه اولیه احداث كمتر است، امتیاز بالایی داده شده است.
(***) از آنجائیكه گوشت همبرگر مخلوطی از گوشت تازه و دیگر مواد بوده و هیچگونه عملیات پخت دادن از آن انجام نمی شود و در ضمن استفاده از نگهدارنده ها نیز در آن غیرمجاز است لذا نگهداری آن برای مدت طولانی بسیار مشكل بوده و به همین دلیل صادرات آن نیز معمول نمی باشد.

بررسی بازار و قیمت فروش
به طور كلی به واسطه افزایش جمعیت شهرنشین و بنابر موقعیتهای شغلی و اجتماعی موجود در شهرها، نیاز به محصولات غذایی آماده رو به تصاعد می باشد. علاوه بر نیاز تأمین نوع مواد غذایی مردم جامعه نیز از اهمیت بسزایی برخوردار می باشد. كه دراین رابطه تأمین مواد پروتئینی وگوشتی ، به شدت ضروری بوده است. از جمله محصولات گوشتی مورد مصرف در بین بعضی از اقشار مردم، محصول همبرگر می باشد. این محصول از آنجائیكه ماده غذایی نیمه آماده ای است، در همه فروشگاهها ی عرضه گننده غذای آماده ، رستورانهای شهری وبین شهری، مؤسسات آموزشی ورزشی، اداری، تولیدی ، سربازخانه ها و; قابل عرضه می باشد.

در شرایط فعلی حدود 17 كارخانه با مجموع ظرفیت سالانه 13 هزار تن در حال تولید و حدود 6 كارخانه با ظرفیت 4800 تن دارای پروانه تأسیس و 13 واحد دارای موافقت اصولی در تولید همبرگر می باشند.
همچنین تعداد واحدهایی كه به تولید سوسیس، كالباس و همبرگر به طور مشترك اشتغال داشته 6 واحد و حدود 20 واحد از این نوع نیز دارای موافقت اصولی می باشند.
اكثركارخانجات فعال، به خاطر كمبود مواد اولیه، پائین تر از ظرفیت اسمی خود در حال تولید می باشند و معمولاً محصول تولیدی خود را در مقایسه با فرآورده های سوسیس و كالباس، به علت پائین بودن كیفیت و عدم مقدار مناسب گوشت و; با روند كندتری به فروش می رسانند و علاوه بر شهرهای بزرگ در شهرهای كوچكتر ، و مناطق مسافرتی كشور نیز به فروش می رسانند.

براین اساس ، جهت برآورد وضعیت حجم و پتانسیل تولید همبرگر در سال 1372 ، با احتساب 75% از ظرفیت اسمی پروانه های تأسیس و 50% ظرفیت اسمی موافقت اصولی و چنانچه 10% كل ظرفیت كارخانجات دارای موافقت تولید كننده سوسیس ، كالباس ، همبرگر را به تولید همبرگر اختصاص داد، رقمی حدود 1000 تن در سال می باشد كه تا حدود زیادی بازار مصرف را پوشش می دهد و با توجه به احداث این واحدها در نقاط مختلف كشور، پیش بینی می شود از لحاظ تأمین این فرآورده كمبودی موجود نباشد.
نكته مهم جهت رونق تولید همبرگر، برخورداری از كیفیت، به كارگیری فرمول استاندارد و عرضه به موقع با بسته بندی مناسب و قیمت متعادل می باشد.
قیمت فروش:
قیمت فروش همبرگر، متأثر از عوامل متعددی همچون ، میزان عرضه و تقاضا ، هزینه های متغیر تولید، نحوه قیمت گذاری و نظارت می باشد. قیمت تمام شده همبرگر، به طور عمده متأثر از هزینه های متغیر بوده كه در این مجموعه هزینه مواد اولیه عمده ترین عامل می باشد.
گوشت به عنوان ماده اولیه اصلی در تولید همبرگر به صورت سهمیه و به قیمت دولتی به واحدهای تولیدی تحویل داده می شود. دیگر مواد اولیه مورد مصرف ، شامل كلونس ، سویا، ; با توجه به نظارت دولت در شرح گذاری آنها، می توان آنها را با قیمت دولتی محاسبه نمود.

به منظور مقایسه قیمت نهایی محصول همبرگر، با دیگر محصولات گوشتی قابل رقابت با آنها در جدول 4-4 نرخهای اعلام شده از سوی سازمان حمایت از مصرف كننده و تولید كننده مورخ خرداد ماه 1368 ارائه شده است.
نكته قابل توجه این است كه ، در صورت هرگونه افزایش قیمت گوشت، سویا، كلوتن ، مواد بسته بندی و ; مستقیماً قیمت هنبرگر افزایش پیدا می كند.

جدول 4-4 قیمت مقایسه ای همبرگر با دیگر فرآورده های گوشتی
ردیف نوع محصول واحد قیمت فروش كارخانه (ریال) قیمت عمده فروشی (ریال) قیمت برای مصرف كننده (ریال)
1 همبرگر مخصوص كیلوگرم 760 780 850
2 گوشت (طرح توزیع سازمان گوشت) كیلوگرم – – 750
3 سوسیس و كالباس معمولی كیلوگرم 700 718 780
4 سوسیس آلمانی كیلوگرم 800 820 890
5 مارتادلا كیلوگرم 830 855 935
6 كالباس خشك كیلوگرم 1345 1380 1470
7 كالباس لیونز كیلوگرم 1345 1380 1470

قیمت كالاهای رقیب براساس نوع مواد اولیه و میزان استفاده از هر یك ، به ویژه گوشت، تعیین شده است. در ضمن پیچیدگی فرآیند و دستگاههای خط تولید نیز در قیمت نهایی محصول منظور شده است.

ظرفیت و سرمایه تولید:
برای حضور مؤثر در بازار فروش محصولات و نیز رقابت با سایر تولید كنندگان می بایست واحد دارای ظرفیت مناسب باشد. برای تعیین مناسب ترین ظرفیت، مشخص نمودن جایگاه صنعت مربوطه و نیز در نظر گرفتن حداقل ظرفیت اقتصادی ضروری است . دوعامل فوق فقط محدوده ظرفیت تولیدی را معین نموده و دیدگاه دقیقی پیرامون ظرفیت تولید هر یك از محصولات ارائه نمی نماید

برای دریافت اینجا کلیک کنید