مقاله کارآفرینی درصنایع غذائی

توضیحات

  مقاله کارآفرینی درصنایع غذائی دارای 114 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله کارآفرینی درصنایع غذائی  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله کارآفرینی درصنایع غذائی،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله کارآفرینی درصنایع غذائی :

کارآفرینی درصنایع غذائی

فرآورده های لبنی

بخش اول :
مقدمه:
به نام خالق هستی كه شیر را نوشیدنی گوارا گردانید تا اهل ایمان را عبرتی از قدرت لایزال او باشد و بهشتیان را به نهرهای آن وعده داد تا لذت رضوان خویش را كامل گرداند.
اگرچه این نوشیدنی حیات بخش، منبع غنی از تركیبات مورد نیاز بدن بوده ودانشمندان هر روز ابعاد تازه ای از اسرار این غذای كامل را كشف و به جوامع ارائه می دهند متاسفانه به دلیل عدم آگاهی مصرف سرانه آن در ایران حدود نصف استانداردهای مطلوب می باشد.
پوكی استخوان – بیماری خاموش :
زنان هشت برابر بیشتر از مردان دچار پوكی استخوان می شوند:
به اعتقاد محققان، احتمال دچار شدن به پوكی استخوان در موارد زیر بیشتر است:
سن بیش از 50 سال، زن بودن، یائسگی، نخوردن یا كم خوردن لبنیات، قرار نگرفتن در معرض نور مستقیم خورشید، جثه كوچك،پوست روشن،ورزش نكردن،سیگار كشیدن، استفاده دراز مدت از داروهای ضد انعقاد(كوروتون)، داشتن افراد مبتلا به پوكی استخوان در میان خویشاوندان، استفاده از غذاهای پر نمك،نوشیدن الكل و قهوه زیاد و بعضی از اختلالات هورمونی مانند پركاری تیروئید و كم كاری غدد جنسی.
درپوكی استخوان ، استخوان ها به شدت شكننده می شوند و ممكن است با ضربه های كوچك و حتی خود به خود بشكنند،كلسیم در این میان برای بازسازی و استحكام استخوان از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اگر كلسیم بدن كافی نباشد استخوان پوك و شكننده می شود. پوكی استخوان علامتی ندارد. یك نكته بازدارنده در جهت اطلاع از این بیماری این است كه معمولا شخص بعد از شكستگی به وجود آن پی می برد. در بعضی از افراد پوكی استخوان به صورت خمیدگی ستون فقرات بروز می كند. بهترین روش تشخیص پوكی استخوان سنجش تراكم استخوانی (رانسیتو متری) است كه با نظر پزشك صورت می گیرد.
پوكی استخوان به راحتی قابل پیش گیری است : ورزش و فعالیت بدنی، عدم مصرف سیگار، روزانه حداقل ده دقیقه در معرض نور خورشید قرار گرفتن و از همه مهمتر استفاده از مواد حاوی كلسیم به ویژه لبنیات از مهم ترین عوامل مؤثر در پیش گیری از این بیماری پر هزینه است.
نیاز به كلسیم در سنین مختلف متفاوت است. در نوجوانی ، بارداری و دوران شیردهی این نیاز با خوردن 3 الی 4 لیوان شیر و ماست در هر روز تامین می شود. از لحاظ میزان كلسیم یك لیوان شیر معادل یك لیوان ماست و برابر 45 الی 60 گرم پنیر(اندازه دو قوطی كبریت) است. پژوهشگران به تازگی دریافته اند یك فنجان ماست 35 درصد بیشتر از یك فنجان شیر كلسیم دارد.
1- شیر مایع سفید رنگی است كه در اثر دوشش حیوانات شیرده سالم به دست می آید. رنگ شیر در حالت طبیعی سفید كدر است كه در صورت بالا بودن چربی آن كمی زردرنگ شده و در اثر گرفتن چربی یا افزودن آب به آن كمی به سمت آبی میل می كند، كه البته عوامل دیگری نظیر نوع تغذیه ، فصل و; نیز تا حدی در این امر مؤثر می باشد. بو و طعم شیر نیز در اثر تماس با ظروف كثیف یا تغذیه نا مناسب حیوانی و یا فسادهای میكروبی و شیمیایی می تواند تغییر كند.
در میان غذاهای مختلف كه روزانه به مصرف انسان می رسند بدون شك شیر مناسب ترین و متعادل ترین تركیب را دارا می باشد و به همین دلیل است كه معمولا شیر را غذای كامل می نامند. شیر هر یك از پستانداران بهترین غذا برای نوزاد همان پستاندار می باشد و عملا نمی توان هیچ غذایی را جانشین آن قرار داد . بررسی ها نشان می دهد كه طولانی ترین عمرها در اكثر كشورهایی دیده می شود كه مقدار مصرف روزانه شیر مردم آن زیاد است. تركیب شیر تحت تاثیر عوامل مختلف از جمله نژاد، فصل، تغذیه و ; تغییر می كند .
در خصوص ارزش تغذیه ای شیر نكته حائز اهمیت آن است كه علاوه بر بالا بودن مقدار مواد مغذی در شیر، كیفیت این تركیبات نیز به گونه ای است كه به بهترین وجه ممكن مورد استفاده بدن قرار می گیرد. به عنوان مثال ضریب هضم چربی شیر 100 درصد می باشد و پروتئین های شیر نیز دارای ضریب هضم 95 تا 98 درصد بوده و تمامی اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن را تامین می نمایند. هم چنین شیر منبع اصلی كلسیم و فسفر در رژیم غذایی است و در صورت حذف لبنیات از رژیم غذایی ، برای جبران كمبود این دو تركیب لازم است كه مقادیر زیادی سبزیجات و میوه جات استفاده شود، از بین املاح، مقدار آهن در شیر كم است و لازم است كه در نوزادانی كه منحصرا با شیر تغذیه می نمایند، این كمبود جبران شود. از نظر ویتامین ها نیز شیر حاوی مقادیر قابل توجهی از انواع ویتامین ها به ویژه ویتامین های (A) و گروه (B) بوده و می تواند درصد قابل توجهی از نیاز روزانه را بر طرف سازد.
قند موجود در شیر ، لاكتوز نام دارد كه بعضی از بزرگسالان قادر به هضم آن نبوده و در نتیجه در هنگام مصرف شیر دچار عوارضی نظیر نفخ ، دلپیچه و اسهال می گردند. چنین افرادی یا باید مقادیر كم شیر را با فواصل زمانی مصرف نمایند و یا از فرآورده هایی نظیر پنیر و ماست كه دارای لاكتوز كمی می باشند استفاده كنند.
نكته مهم در خصوص شیر آن است كه بالابودن میزان مواد مغذی در آن باعث می شود كه شیر به عنوان یك محیط مناسب و ایده آل جهت رشد و فعالیت انواع میكروارگانیزم ها درآید به گونه ای كه اگر مدت كوتاهی به حال خود رهاشود،فاسد شده و علاوه بر تغییرتركیبات آن، خطر ایجاد مسمومیت را نیز خواهد داشت.
برای جلوگیری از این امر رعایت 2 نكته ضروری است:
شیر از ابتدای دوشش تا هنگام مصرف باید در دماهای پائین نگهداری شود، هرچه دمای نگهداری شیربالاتر باشد سرعت رشد و فعالیت باكتری ها نیز بالاتر رفته و در نتیجه شیر زودتر فاسد می شود. حتی بعد از پاستوریزاسیون یا جوشاندن نیز لازم است كه شیر در یخچال نگهداری شود.
باید توجه داشت كه كاهش دمای شیر فقط سرعت فعالیت باكتری ها را كم می كند ولی قادر به از بین بردن آنها نیست بنابراین لازم است كه با استفاده از حرارت تمامی میكروب های بیماری زا و حداكثر میكروبهای غیر بیماری زای شیر را از بین می برد.
بخش دوم :
کلیات در رابطه با شرکت :
كارخانه فرآورده های لبنی كلات( لبنوش) سهامی خاص یكی از مراكز تولید مهم ترین مواد غذایی در كشور می باشد. این كارخانه و سایر كارخانجات تولید كننده محصولات لبنی در استان خراسان زیر نظر مستقیم شركت تعاونی تولید كنندگان فرآورده های لبنی پاستوریزه خراسان قرار دارد. شركت تعاونی تولید كنندگان محصولات لبنی در سال 71 با همكاری جهاد كشاورزی و اداره كل تعاون استان خراسان جهت ارائه خدمت به واحد های فرآوری لبنیات پاستوریزه و تامین نیاز آن ها و فروش تولیداتشان تشكیل گردید و هم اكنون 45 كارخانه را در استان خراسان تحت پوشش خود دارد.

خلاصه فعالیت های تعاونی:
1) تهیه و تامین مواد اولیه مورد نیاز اعضاء
2) تهیه ماشین آلات وتجهیزات مورد نیاز واحدهای تولیدی از داخل و خارج كشور.
3) برگزاری سمینارهای علمی، تخصصی و كلاس های آموزشی جهت ارتقای علمی . 4) فنی مسئولین كنترل كیفیت واحدهای تحت پوشش در داخل یا خارج از كشور.
5)ارائه خدمات مشاوره ای به واحد های در حال تاسیس و بهره برداری.
6)پذیرش عاملیت توزیع پنیریارانه ای در استان خراسان.

7)پیگیری جهت تحویل 30/0 از علوفه تخصیصی به استان، به منظور تحویل به دامداران طرف قرارداد كارخانجات.
8) احداث و اداره كارخانه تولید ظروف یكبار مصرف و بسته بندی كره در اوزان 10 تا 25 گرمی باسرمایه گذاری بالغ بر 3000000000 ریال با همكاری سیستم بانكی.
9) كمك به توزیع شیر یارانه ای و شیر مدارس.
10) ایجاد فروشگاههای عرضه مستقیم كالا به منظور فروش محصولات لبنی پاستوریزه تولیدی اعضا.

تاریخچه شرکت فرآورده های لبنی لبنوش :
تعداد کارکنان برق زیر بنا مساحت زمین زمین ساختمان ارزش ماشین آلات سرمایه گذاری مستقیم
20نفر 50کیلو وات 1700متر مربع 4000متر مربع 40000000 75500000 95100000 257250000
كارخانه تولید فرآورده های لبنی پاستوریزه لبنوش واقع در استان خراسان رضوی شهرستان كلات بخش زاوین با مشخصات ذیل در سال 1368 تاسیس گردید.
محصولات اصلی ظرفیت واحد

پنیر سفید 30 تن
خامه پاستوریزه 42 تن
کره پاستوریزه 50 تن
محصولات جانبی :
پنیر پیتزا،پنیر ورقه ای، انواع ماستهای کم چرب و خامه ای ،کشک مایع،دوغ
شركت سهامی خاص بوده و تعداد شركا 5 نفر می باشد و تمام سرمایه توسط مؤسسین تامین شده است.
35/0 سهام این شركت در ابتدای تاسیس در حساب مخصوص در بانك سپرده شده است ، شركت از تاریخ 1/2/1369 برای مدت نامحدودی تشكیل شده است.
شركت به موجب اساسنامه از اركان زیر تشكیل شده است:
الف) مجامع عمومی ب) هیئت مدیره ج) بازرسان
حدود اختیارات و وظایف شركت به شرح مقرر در اساسنامه است و موارد سكوت اساسنامه طبق قانون تجارت لازم الاجرا است.
مجامع عمومی عبارتند از:
1- مجمع عمومی عادی
2- مجمع عمومی فوق العاده
طبق اساسنامه شركت مجمع عمومی عادی برای اتخاذ تصمیم نسبت به موارد ذیل تشكیل می شود:
بررسی و اتخاذ تصمیم نسبت به خط مشی و برنامه فعالیت شركت.
انتخاب مدیران و بازرسان و تعیین حقوق و مزایا و حق حضور آنان.
رسیدگی به ترازنامه و حساب سود و زیان سال مالی و اخذ تصمیم راجع به تقسیم سود.
تعیین روزنامه كثیرالانتشاری كه آگهی های دعوت به مجمع عمومی و اطلاعیه آن شركت بایستی در آن درج شود( كه روزنامه تعیین شده روزنامه صبح ایران “خراسان” می باشد).
اخذ تصمیم در مواردی كه از طرف هیات مدیره یا بازرسان پیشنهاد می شود مشروط بر این كه حدود صلاحیت مجمع عمومی فوق العاده باشد.
اخذ تصمیم در مواردی كه در قانون تجارت پیش بینی شده است.
مجمع عمومی فوق العاده برای موارد زیر در اساسنامه تعیین شده است:
هرگونه تغییر در اساسنامه
افزایش و یا كاهش سرمایه
انحلال شركت و نحوه تصفیه آن
تعیین تكلیف شركت در صورتی كه بیش از نصف سرمایه شركت از بین رفته باشد.
در اساسنامه شركت آمده است كه مجمع عمومی عادی هر سال تا آخر تیر ماه باید تشكیل شود و نسبت به ترازنامه و سود و زیان سال قبل و تصمیم سود ویژه و سایر مطالبی كه در دستور جلسه و تكالیفی كه در اساسنامه مقرر داشته تشكیل می گردد و در مواقع لزوم جلسات مجتمع عمومی به طریق فوق العاده تشكیل می گردد.
موضوع شركت انجام امور تولید ی فرآورده های لبنی پاستوریزه و واردات ماشین آلات و لوازم یدكی مورد نیاز كارخانه می باشد.
اساسنامه شركت مشتمل بر 71 ماده و 8 تبصره در تاریخ 1/2/69 به تصویب مجمع عادی صاحبان سهام شركت رسیده است.
تنظیم دوایر به تولیدی و خدماتی

دوایر تولیدی دوایر خدماتی
دایره تولید پنیر پیتزا انبارداری
دایره تولید پنیر سفید حفاظت و تعمیرات
دایره تولید خامه قنادی شیرین شده کنترل کیفیت(آزمایشگاه)
دایره تولید دوغ پاستوریزه فروش و بازار یابی
دایره تولید کشک مایع حسابداری مالی، حقوق و دستمزد
دایره تولید کره پاستوریزه حسابداری صنعتی
دایره تولید ماست خامه ای سرپرستی
ابدارخانه

چارت سازمانی شرکت فرآورده های لبنی لبنوش

بخش سوم
آزمایشگاه:
آزمایش جهت خرید شیر:
اول هر روز كه شیر خام توسط فروشندگان شیر به كارخانه تحویل می شود قبل از هر فعالیتی ابتدا آزمایشگاه وظایف خودش را به ترتیب زیر انجام می دهد.
قیمت شیر فروشندگان بر اساس اسیدیته شیر، دانسیته، دما و درصدچربی سنجیده می شود.
اگر اسیدیته بالای 18 باشد شیر درجه 2 است و اگر اسیدیته بین 18 و 16 باشد شیر درجه 1 خواهد بود. اگر اسیدیته شیر بالای 18 باشد هر كیلوگرم شیر 1500 ریال واگر اسیدیته شیر بالای 18 باشد قیمت هر كیلوگرم شیر 2000 ریال خواهد بود.
دستگاه لاكتوزاسكن 8 فاكتور از شیر را آزمایش می كند:ابتدا مقداری شیر را خوب هم می زنند سپس شیر داخل لوله آزمایش دستگاه ریخته می شود. دانسیته طبیعی،درصد آب،درصد چربی، ماده خشك،پروتئین،دما و; توسط این دستگاه سنجیده می شود. دانسیته طبیعی باید بین

028/1 تا 031/1 درصد استاندارد باشد. اگر دانسیته پایین تر از این رنج استاندارد باشد مشخص می گردد كه فروشنده به شیر آب اضافه كرده است و اگر بالاتر از این رنج استاندارد باشد، احتمالا چربی شیر توسط فروشنده گرفته شده است. درصد چربی شیر به طور طبیعی باید بین 2/3 یا 4/3 درصد باشد.
برای سنجیدن درصد چربی می توان از بطری مترهم استفاده كرد:
ابتدا داخل بطری متر 10 سی سی اسید سولفوریك ریخته می شود به اضافه 11 سی سی شیر و یك سی سی الكل آمیلیك . بعد از این كه این مایع خوب حل شد آن را داخل دستگاه سانتی فیوز قرار داده و بعد از 5 دقیقه چرخش در دور ثابتی چربی شیر جدا شده و بالای اسید و آب قرار می گیرد و درصد چربی با توجه به شماره ای كه بطری متر اعلام می كند شناسایی می شود.
روش دوم برای سنجیدن دانسیته( روش ژربر) :
از دستگاه لاكتوز دانسیمتر استفاده می شود داخل مزور*** شیر و دانسیمتر را داخل مزور معلق كرده درصد دانسیته پس از معلق شدن دانسیمتر داخل مزور نشان داده می شود.

روش اندازه گیری اسیدیته شیر(ترشی شیر):
داخل شیر 10 سی سی شیر ریخته خوب آن را هم می زنند سپس ” منول چتال این ” را به آن اضافه می كنند. سپس « سود » را قطره قطره به مایه می افزایند، و قتی شیر تغییر رنگ داد و به صورتی كم رنگ تبدیل نشد مقدار سود مصرفی را در 9 ضرب می كنند و اسیدیته شیر به دست می آید.
بعد از اینكه نتایج آزمایش های انجام شده روی شیر به تائید سرپرست آزمایشگاه رسید به دست مسئول خرید می رسد و مسئول خرید با تایید و یا اجازه مدیر عامل اقدام به خرید اصلی ترین ماده خام كارخانه می نماید.
آنچه گفته شد آزمایشاتی است كه برای خرید شیر انجام می شود اما مهندسین آزمایشگاه وظایف دیگری را هم بر عهده دارند كه به اختصار در ذیل آمده است:

آزمایش كنترل كیفی و كمی كلیه محصولات:
قبل از تولید، حین تولید و بعد از تولید كلیه مواد و محصولات آزمایش و كنترل می شود تا از حد مطلوب و فرمول مربوط گذر نكند و همه مراحل براساس استانداردها انجام می شود.
آزمایش كنترل كیفیت برای تمامی محصولات انجام می شود. مهم ترین آزمایشاتی كه انجام می شود به صورت زیر است:
آزمایش اسیدیته برای دوغ و ماست انجام می شود.
برای تولید خامه شیرین شده آزمایش اسیدیته میزان چربی صورت می گیرد.
مهم ترین آزمایش برای پنیر پیتزا آزمایش میزان ماده خشك، رطوبت، كلیفرم و.. می باشد.
این دایره درخواست های خرید مواد مستقیم و غیر مستقیم و ماشین آلات را دریافت می كند. سفارشات را خریداری می نماید. خرید فقط به خط تولید بستگی ندارد و كلیه سفارشات خرید توسط این دایره انجام می شود.

دوایر تولیدی (خطوط تولید):
مراحل پاستوریزاسیون شیر:
ابتدا شیر از مركز جمع آوری به وسیله تانكرهای 3 جداره استیل كه دارای سردكن های مجهز می باشد از مركز جمع آوری بارگیری و به مقصد كارخانه حمل می شود. سپس در ابتدای ورود شیر ، مسئول كنترل كیفیت (آزمایشگاه) كه حداقل دارای مدرك كارشناس صنایع غذایی می باشد از شیر ورودی نمونه گیری كرده و 8 فاكتور مهم از شیر را در طی چند ثانیه آزمایش می كند. از جمله این فاكتورها: اسیدیته ، دانسیته، درصد چربی، پروتئین، ماده خشك ، نقطه انجماد، آب اضافه شده به شیر و ; می باشد. چنانچه این فاكتورها دارای استانداردهای لازم و مطلوب بوده باشد دستور تخلیه شیر صادر می شود. پس از نقلیه شیر به وسیله دستگاه های تمام استیل شیر از دستگاه *** فایر عبور كرده اجسام غیر قابل دید چشمی از شیر خارج شده و به تانكرهای ذخیره قبل از خط تولید **** می شود. شیر به مرور زمان به دستگاه پاستوریزاتور و از آن جا جهت جدا سازی چربی شیر به دستگاه سپراتور منتقل می شود . بعد از این عمل مرحله پاستوریزه كردن شیر به اتمام می رسد و جهت تولید محصولات كارخانه از جمله انواع پنیر،پنیر سفید،پنیر پیتزا، پنیر ورقه ای ، پنیر رنده ای ، دوغ، خامه قنادی شیرین شده ، خامه صبحانه ، كره، كشك مایع، انواع ماست ، ماست خامه ای و ماست كم چرب آماده می باشد. بنا به دستور و اجازه مدیر داخلی كارخانه شیر به خطوط تولید انتقال می یابد.

تولید پنیر سفید مخصوص صبحانه:
یكی از كالاهایی كه در دنیا به انواع متعدد و گوناگون با بافت ها، رنگ ، طعم و شكل مختلف عرضه می گردد پنیر است این كالای مغذی بخش بزرگی از فضای فروشگاه ها را در كشورهای مختلف تشكیل می دهد. پنیر از قدیمی ترین محصولات شیر است كه در بیش از 1000 نوع مختلف در دنیا تولید می شود. پنیر ارزش غذایی بالایی داشته و به عنوان فرآورده ای كه سرشار از پروتئین و املاحی نظیر كلسیم و فسفر می باشد،شناخته شده است. با تخمیر و دلمه نمودن پنیر پروتئین های جامد شیر و تفكیك و خارج نمودن آب پنیرحاصل می شود. پنیر از نقطه نظر لذیذ بودن ، طریق ساخت ، گوناگونی و قدمت بسیار با نان مشابهت دارد. در منابع افسانه ها آمده است سال ها

قبل از میلاد مسیح در نواحی مدیترانه یكی از مواد اصلی تغذیه مردم پنیر بوده است. فرانسوی ها معتقد هستند اولین بار چوپانی ظرف حاوی شیر را در جایی قرار داده و برای چند ماه فراموش می كند به سراغ آن برود ، وقتی به یاد می آورد و برای برداشتن ظرف می رود مشاهده می كند كه در ظرف مقداری آب و در ته آن قطعه ای دلمه شده وجود دارد این دلمه همان پنیر است . انگلیسیها داستان مشابهی دارند از مردی چوپان یاد می كنند كه دراراضی مندیپ هیلز چوار چنین اتفاقی برایش روی داده است و داستان های بسیار دیگراز ممالك و همه كمابیش مشابه هم هستند.حال بدون در نظر گرفتن آنكه اولین كسی كه پنیر را كشف كرد یا ساخت و چگونه و كجا این را باید در

نظر داشت كه امروزه پنیر به اشكال مختلف و اندازه ها و فرم های گوناگون در اكثر كشور های جهان تولید می گردد و بهترین نوع آن محصول زحمات كسانی است كه هنر تولید پنیر را كسب كرده اند و می دانند چگونه باید پنیری ساخت كه از عطر و طعم مطبوعی برخوردار باشد.
حدودا از هر 9 تا 10 كیلوگرم شیر 1 كیلوگرم پنیر حاصل می شود و مابقی شیر به صورت مایع زرد مایل به سبز از دلمه خارج می شود كه به آب پنیر معروف است . آب پنیر سرشار از تركیبات مغذی است و بیش از 50 درصد تركیبات شیر وارد آب پنیر می شود.به طور متوسط تركیبات آب پنیر عبارتند از:
آب كل موادجامد چربی پروتئین قند(لاكتوز) املاح
7/93 35/6 5/0 8/0 85/4 5/0
بنابراین بهتر است حتی الامكان از دور ریختن آب پنیر اجتناب شود و مثلا با افزودن اسانس میوه جات به صورت نوشیدنی مصرف شده یا در تهیه دوغ و یا حتی غذاهای آبكی استفاده شود.
مراحل اساسی ساخت پنیر:
تهیه و آماده كردن شیر تازه، تمیز و عاری از میكروب و باكتری های بیماری زا اهمیت زیادی در ساخت پنیر و تكنولوژی پنیر سازی دارد. به دست آوردن شیر سالم وقتی میسر می گردد كه عمل پاستوریزاسیون انجام شود . با انهدام میكروب های نامطلوب و بیماری زا، كیفیت و ماندگاری شیر افزایش می یابد. در اكثر كشورها بیشتر از شیر گاو و گوسفند استفاده می شود. شیر غیر همگن شده(غیر هموژنیزه) برای تهیه پنیر مطلوب تر است. از شیر پرچربی پنیر بهتری به دست می آید. در جدول زیر تركیبات شیر درج شده است

.
تركیب تقریبی شیر
تركیب درصدتقریبی
آب 88-86
چربی 5-3
پروتئین
كازئین 5/2
سایرپروتئین ها 7/0
كربوهیدرات
لاكتوز 5-5/4
گلوكز مقدار جزئی

رساندن یا پروراندن شیر:
در ساخت پنیر و صنایع پنیر سازی (فرآیند اصلی كه صورت می گیرد) عبارت از تغلیظ یا متراكم شدن شیر،در طول مدتی كه عمل آبگیری از لخته یا دلمه انجام می شود(اسید لاكتیك، در اثر قند لاكتوز به وجود می آید) این وظیفه رابرخی از میكروارگانیزم ها كه باكتری های اسید لاكتیكی نامیده می شوند، انجام می دهند. فرآیند پنیر سازی با كار و رشد این باكتری ها آغاز می شود. وقتی این باكتری ها فعالیت می كنند اسید حاصل از آن ها موجب روان شدن بهتر آب از دلمه شده و پنیر حاصل كیفیت بهتری پیدا می كند. تركیبات شیر تو سط باكتری های مفید و آنزیم ها تغییرات نامطلوب پیدا كرده و نتیجه اش بهبود یافتن بافت و طعم پنیر تولید شده خواهد بود.

وقتی شیر پاستوریزه می شود، باكتری های اسید لاكتیكی موجود در شیر كه به طور طبیعی وجود دارند منهدم می گردند.بنابراین برای شروع كار پنیرسازی مایه ای كه حاوی باكتری های اسیدلاكتیكی است را به شیر پاستوریزه شده اضافه می كنند،اضافه كردن این باكتری ها به جای باكتری های طبیعی شیرمزایای بیشتری دارد.از آن جمله با افزودن این مایه به شیر، نه تنها شیر تخمیر می گردد كه از طعم ومزه نامطلوب آن نیز جلوگیری می شود. باكتری های لاكتیكی كه در پنیرسازی مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از: استرپتوكوكوس لاكتیس ، استرپتوكوكوس

كوموریس ،استرپتوكوكوس ترموفیلوس ،لاكتوباسیلوس بولگاریكوس و در برخی از پنیرها لوكونوستوك سیترووروس كه لازم است در حالت فعال بودن به شیر اضافه شوند. طریقه فعال كردن این باكتری ها به این صورت است كه آن ها را هر روز به شیر تازه اضافه می كنند. زمان رساندن در پنیر سازی از دوره ای آغاز می شود كه مایه(باكتریها) اضافه شده و سپس آنزیم یا قرص به شیر مخلوط گردد. در طی رساندن ، باكتری های اسید لاكتیكی شروع به رشد می كنند و میزان اسید را افزایش می دهند. زمان رساندن از چند دقیقه تا چندین ساعت فرق می كند،مدت آن به نوع پنیری كه ساخته می شود بستگی دارد.

شكل دادن دلمه:
دلمه بستن و انعقاد واژه هایی هستند كه برای تشریح تغییر شكل شیر از حالت مایع به شكلی كه دارای ساختمان نیمه جامد یا ژل مانند است به كار برده می شود. تشكیل دلمه كه برای پنیر سازی لازم است از طریق اضافه كردن برخی از آنزیم ها كه بر پروتئین شیر اثر كرده و آن را به شكل ژله در می آورد صورت می گیرد. در روش دیگربه شیر فرصت داده می شود تا اسید لاكتیك در آن تشكیل و توسعه یافته و سبب رسوب پروتئین ها گردد.پنیر روستایی را از طریق تشكیل اسید ودلمه كردن آن می رسازند. متدوال ترین آنزیمی كه در پنیر سازی مورد استفاده قرار می گیرد،رنت نامیده می شود ، رنت را از معده سوم نوزاد به دست می آورند.اخیراً آنزیم هایی به بازار عرضه شده است كه از برخی میكروب ها به دست می آید، این آنزیم ها را می توان از داروخانه ها تهیه كرد. برای تولید هر پنیری ، دلمه را باید به نحوی تحت فشار قرار داد كه آب آن كاملا خارج شود،این عمل باعث خواهد شد كه دلمه سخت گردد،درجه چروكیدگی دلمه را از طریق گرما ، اسید لاكتیك تولید شده به وسیله آنزیم منعقد كننده افزایش می دهند.

برای تولید پنیرهایی كه با رطوبت پائین و اسیدیته نسبتا كم یك یا چند از مرحله از مراحل زیر انجام می پذیرد.
حرارت دادن دلمه در دمای نسبتا زیاد
بریدن دلمه به قطعات كوچك
تولید سریع اسید در مراحل اولیه فرآیند
تحت فشار قرار دادن دلمه
برای ساخت پنیرهای با رطوبت زیاد دلمه را كمی حرارت می دهند پنیر را برش نمی دهند و اگر هم آن را برش دهند به قطعات بزرگ می دهند ، بعد از اینكه تراوش آب از دلمه متوقف گردید، اجازه می دهند در داخل دلمه میزان اسید لاكتیك توسعه پیدا كند،هم چنین از تحت فشار قرار دادن وپرس نمودن دلمه خودداری می گردد.

روش پخت دلمه و آبگیری:
اصطلاح پخت در پنیرسازی به عملی اطلاق می گردد كه در طی آن دلمه را به مرور حرارت داده و به هم می زنند حرارت دادن آهسته باعث خواهد شد كه باكتری های اسید لاكتیكی رشد كرده و با گرمای موجود هر دو عامل باعث می شوند كه دلمه چروك برداشته و آب بیشتری ازآن خارج گردد. در این مرحله از فرآیند پنیرسازی بر حسب نوع پنیر تولیدی میزان رطوبت به نحو دلخواه حاصل می گردد، متدهای زیادی برای تنظیم میزان رطوبت وجود دارد كه ذیلا تشریح می گردد:
متدهای آبگیری دلمه:

1- دلمه منعقد شده را مستقیما از ظرف دلمه سازی كه اصطلاحا وت نامیده می شود به قالب هایی كه مشبك و سوراخ دارهستند منتقل می كنند.دلمه آب خودرا داخل قالب از دست خواهد داد. هیچگونه فشاری به دلمه وارد نمی شود در این تكنیك پنیری تولید می شودكه از رطوبت بالائی برخوردار است. اسیدیته یا ترشی آن زیاد و بافتش نرم است. پنیرهایی مثل پنیربری و كاممبرت ازانواع پنیری هستند كه بدین ترتیب تولید می شوند.

1- دلمه را به قطعات مكعبی شكلی بریده و قسمتی از آب آن را جدا می كنند، البته دردوره آبگیری ، دلمه را كمی تكان می دهند ولی حرارتی به آن داده نمی شودبعد از زمان معین دلمه را به داخل قالب ریخته و مثل روش اول آبگیری می كنند. در این طریقه دلمه را تحت فشار ضعیفی قرار می دهند تا آبگیری گردد. پنیری كه بدین ترتیب به دست می آید دارای رطوبت زیاد،ترشی اسیدیته بالا می باشد ولی بافت این دسته از پنیرهایی كه با روش اول تولید می شوند سفت تر خواهد بود.معمولا پنیرهای بلوویند با این روش ساخته می شوند.

2- دلمه را مثل روش 2 برش می زنند . سپس آن را حرارت داده وبه آرامی هم می زنند تااینكه به سفتی مورد دلخواه برسد. بعدداخل قالب ریخته و تحت فشار قرار می دهند. به علت دمای زیاد پخت و فشار نسبتا بالا كه به دلمه وارد می شود رطوبت پنیرپائین آمده و اسیدیته آن نیز كمتر خواهد بود.پنیرهایی مثل بریك و مولفتر از انواع پنیری هستند كه با این تكنیك تولید می شوند.
3- دلمه را برش داده و مثل روش 3 آن را می پزند ، مدتی در داخل وت باقی می گذارند تا آب دلمه خارج شود یا اینكه به دلمه اجازه می دهند به هم چسبیده ویك پارچه شود، دلمه یكپارچه را به تكه های كوچك تر برش می دهند با این روش پنیرهای متعددی را می توان تولید كرد.برای تولید پنیر چداروكولبی توده بزرگ دلمه را بریده یا آن را آسیاب یا تكه تكه كرده و پس از نمك زدن و قالب گیری آن را تحت فشار قرار می دهند .

4- تولید پنیر گودا وپنیر سوئیسی مثال هایی از انواع پنیر هستند كه با تكنیك اخیر تهیه می شوند.

نمك زدن:
تقریبا به تمام انواع پنیر در یكی از مراحل ساخت آن ها نمك طعام(كلرید سدیم) اضافه می گردد . نمك چند وظیفه را در پنیرسازی بر عهده دارد.نمك طعام طعم پنیر را بهتر می كند ، بانیروی راندن آب از دلمه باعث كنترل رطوبت و افزایش اسید می شود. تاثیر دیگر آن جلوگیری از رشد میكروارگانیزمهای نامطلوب و مخرب طعم می باشد.
معمولا نمك زدن به پنیر را در پایان فرآیند پنیر سازی و قبل از مرحله عمل آوری انجام می دهند نمك را مستقیما به ذرات دلمه قبل از قالب گیری اضافه می كنند پنیرهایی كه با روش 4 تولید می شوند را با پاشیدن نمك ، برروی آن ها شور می كنند.

در روش دوم آبگیری ابتدا آب نمك را تهیه كرده و پنیرها را داخل آن غوطه ور می سازند در حالیكه در روش دیگر بعد از اینكه بر روی دلمه نمك پاشیدند به وسیله مالش دادن آن را به داخل دلمه نفوذ می دهند. مقدار نمك جذب شده در روش 3و4 به غلظت آب نمك،زمان و دمایی كه لخته در معرض نمك قرار می گیرد، ضریب سطح به حجم پنیرو مقدار رطوبت پنیر بستگی دارد. غلظت نمك در سطح دلمه ابتدا زیاد خواهد بود،اما در طی عمل آوری تدریجا به قسمت های عمقی نفوذ كرده و بافت پنیر از مقدار نمك یكنواختی برخوردار می گردد.

رساندن یا عمل آوری پنیر:
آنچه تاكنون راجع به ساخت پنیر بیان شده است از نظر عملیاتی یكسان بوده است.چیزی كه باعث متفاوت شدن انواع پنیر می شود مرحله «رساندن یا عمل آوری» است در ذیل شرح داده شده است.
لخته یا دلمه ای كه ابتدا تولید می شود اكثر اوقات شور و یا ترش بوده و بافت آن سفت و لاستیكی است. بنابراین برخی از این پنیرها را مدتی نگهداری می كنند تا بافت و طعم مطبوعی پیدا كنند، ابتدا تبدیل دلمه تازه به پنیر عمل آمده توسط آنزیم ها صورت می گیرد منابع تولید كننده این آنزیم ها عبارت اند از:
میكروب هایی كه در سطح یا داخل پنیر رشد می كنند،آنزیم هایی برای منعقد كردن شیر مورد استفاده قرار می گیرند و نهایتا آنزیم هایی كه درخود شیر موجود هستند تركیب دلمه تازه و شرایطی كه بر محیط پنیر در طی عمل آوری حاكم است تعیین كننده طبیعت تغییراتی است كه رخ می دهند.
عموما پنیرهایی كه دارای رطوبت زیاد، اسیدیته بالا،و بافت نرم هستند در دمای بالا و شرایط رطوبت زیاد عمل آورده می گردند . برای رساندن پنیر یك محیط سرد مثل سردخانه مناسب است. اگربخواهند پنیر سخت تولید شود وجود یك مكان عمل آوری استاندارد ضروری است،اگر شرایط عمل آوری مناسب باشد رشد كپك های مضر كند شده و باعث می شود پنیر مطلوبی تولید گردد.
بعد از مرحله عمل آوری پنیر را در سردخانه نگهداری می كنند،برای پنیرهای سفت زمان عمل آوری و نگهداری در سردخانه طولانی تر خواهد بود.

خط تولید پنیر سفید:
شیر پاستوریزه شده با چربی 5/2 درصد جهت پنیر سفید استفاده می شود. وان هایی به حجم یك تن در سالن انعقاد پنیر تعبیه شده است. شیر بعد از پاستوریزه شدن در دمای 75 درجه در وان های ذكر شده تخلیه می گردد و به وسیله مایه پنیر و استاترهای مخصوص عمل مایه زنی در دمای 35 درجه انجام می گیرد كه بعد از حدود یك ساعت انعقاد نیز انجام شدبا چاقوهای برش زنی دلمه پنیر برش زده می شود و در وان های** و ورق های استیل دارای سوراخ های بسیار كوچك تخلیه و به وسیله پرس های پتومات آب گیری می شود. بعد از این عمل (آبگیری) عمل برش انجام می گیرید و به سالن بسته بندی هدایت شده در ظرف یكبار مصرف بسته بندی و به

سردخانه انتقال می یابد،لازم به توضیح است بعد از نمونه برداری ، آزمایش میكروبی ، شیمیایی انجام می گیرد در صورت منفی بودن جواب اجازه ورود به بازار مصرف توسط آزمایشگاه و مسئول كنترل كیفیت كارخانه صادر می شود.
هم چنین تولید تمام محصولات كارخانه در حین انجام زیر نظر كارشناس فنی صنایع غذایی كارخانه صورت می گیرد.

مراحل ساخت كره پاستوریزه :
ابتدا خامه حاصل شده از شیر كه به وسیله دستگاه سپراتور،از شیر جدا شده است، در دمای 80 درجه سانتیگراد پاستوریزه شده و سپس به سردخانه منتقل می شود.وقتی PH خامه به درجه 5 رسید ، خامه را در دستگاههای چدنی(دستگاه تبدیل خامه به كره) تخلیه می كنند. این دستگاه دورانی (حالت دوار) عمل می كند و پس از 2 ساعت خامه را تبدیل به كره می نماید. اپراتور دستگاه دوغ حاصل شده از كره را جدا می نماید و كره را با آب شستشو می نماید و مجددا آبگیری می نماید،پس از آنكه درصد چربی كره بین 82/0 تا 84/0 رسید،كره را از چدن خارج كرده و به سالن بسته بندی هدایت می كنند. وزن بسته بندی بنا به سفارش بازار متغیر است از جمله بسته بندی های 10 گرمی ، 15 گرمی ، 25 گرمی،50 گرمی ، 100گرمی ، 250 گرمی ، 500 گرمی، پس از بسته بندی،بسته بندی حجیم انجام می شود( یعنی وقتی دستگاه قالب زنی كره تولید شده را قالب و بسته بندی نمود ، كره بسته بندی شده روی سرندهای دستگاه در حركت است و از آنجا كاركنان كره های بسته بندی شده را،بسته بندی حجیم می نمایند مانند هر 100كره 10 گرمی در یك كارتن قرار می گیرد) سپس محصول تولید شده به سردخانه زیرصفر یا تونل انجماد جهت نگه داری انتقال می یابد.

خط تولید دوغ پاستوریزه:
شیری كه با چربی 5/2 درصد پاستوریزه می شود جهت انعقاد ماست به اتاق انعقاد كه دارای دمای بالایی است هدایت می شود و پس از 4 ساعت از اینكه عمل انعقاد انجام شد به سردخانه بالای صفر انتقال یافته و عمل خنك سازی طی 10 ساعت صورت می گیرد. سپس دوغ در جریان تولید به سالن تولید دوغ منتقل می شود. به ازای هر 40 درصد ساعت ، 60 درصد آب + 8 درصد نمك + طعم دهنده های مختلف (كاكوتی ، عرق نعنا، اسانس های مجازو;) به مایع افزوده می شود.
سپس در دمای 80 درجه سانتیگراد پاستوریزه و هموژنیزه می شود با فشار 200 بار و بعد برای بسته بندی به دستگاههای پركن هدایت یافته در بطری های پت كه در وزن های 5/1 لیتر،300سی سی و 1 لیتر می باشد بسته بندی می گردد. سپس در بسته های 6 عددی شیرینگ پك می شود و جهت عرضه به بازار البته بعد از اینكه آزمایش بعد از تولید محصول توسط آزمایشگاه انجام گرفت به سردخانه بالای صفر انتقال می یابد.
خامه قنادی شیرین شده:
دایره تولید خامه شیرین شده مخصوص قنادی :
ابتدا جهت تولید خامه قنادی درصد چربی خامه را به 35/0 درصد می رسانند،مقدار 35 درصد شكر،6درصد گلاب،1درصد وانیل ،100 گرم استوبلایزر،100 گرم تیتان ، 7 درصد مارگارین ، 1درصد شیر خشك به خامه اضافه می كنند و در دستگاه مربوطه مخلوط شده و سپس در دیگ 3 جداره در دمای 80 درجه پاستوریزه شده و سپس به وسیله دستگاههای پر كن اتوماتیك وار در بسته بندی های 5 و 10 كیلو گرمی بسته بندی می شود. بعد از این عمل به تونل انجماد ارسال و پس از حدود 5 ساعت از این تونل خارج شده ودر سردخانه با دمای 30 درجه سانتیگراد نگه داری می شود. در ضمن تولید خامه نمونه برداری شده و چنانچه فاكتورهای استاندارد منفی بود و مسئول آزمایشگاه مطلوبین آن را تایید كرد جهت ارسال به انبار(سردخانه) ویاعرضه به نمایندگی ها آماده می شود.

خط تولید كشك مایع:
1- كشك صنعتی – روش اول:
این كشك برای اولین بار توسط این كارخانه در ایران تولید و به بازار عرضه شده است. شیر ابتدا به وسیله دستگاه سپراتور، چربی اش جدا شده و وقتی به 5/1 درصد رسید (چربی شیر) به وسیله دستگاه پاستوریزاتور پاستوریزه می شود. سپس در اتاق انعقاد عمل مایه زنی (انعقاد ماست) انجام می شود بعد از حدود 4 ساعت كه انعقاد ماست انجام شد به سردخانه انتقال می یابد 24 ساعت بعد به وسیله دستگاههای سانتی ریفوژ عمل آب گیری ماست انجام شده و در زمانی كه ماده خشك به 18 درصد رسید ماست حاصله در دیگ های پروسس انتقال می یابد و بین 1 تا 2 درصد نمك به آن می افزایند و در دمای 100 درجه سانتیگراد به مدت یك ساعت جوشانده می

شود و پس از آن كه به وسیله مسئول كنترل كیفیت كارخانه طعم و رنگ كشك و هم چنین كلیه فاكتورهای استاندارد آن كنترل شد ، بخار دیگ پروسس گرفته می شود و به وسیله آیس پانك(منبع آب سرد) تا دمای 60 درجه سرد می شود. و سپس به وسیله دستگاههای پركن بسته بندی و در اندازهای 250گرمی، 500گرمی و 700گرمی بنا به درخواست بازار بسته بندی می شود و به سردخانه منتقل می گردد.

كشك خشك كه توسط روستائیان و عشایرتولید می شود و توسط تاجران جمع آوری شده و به كارخانه های تولید كشك ارسال می گردد،ابتدا به وسیله دستگاهی كه مجهز به شن گیر اجسام خارجی است ، اجسام خارجی كشك گرفته می شود و سپس به دستگاه آسیاب كه مخزن بزرگی دارد و نوعی ورق های شن دار در مخزن تعبیه شده است منتقل شده كشك ها ساییده می شود و هر مقدار كشكی كه ساییده می شود ، از فیلتر خارج شده و به دستگاه هموژن

هدایت می شود از آن جا به دیگ های پروسس منتقل شده و در دمای 80 درجه به مدت نیم ساعت پاستوریزه شده و برای بسته بندی به دستگاه پركن تمام اتوماتیك ارسال می شود. پس از پرس شدن درب شیشه ها توسط دستگاه،كاركنان این قسمت شیشه های كشك مایع را برای بسته بندی حجیم در دستگاه شیرینگ پك آماده می نمایند و بعد از اتمام بسته بندی به سردخانه با دمای 14 درجه بالای صفر جهت نگه داری و عرضه به بازار منتقل می گردد.
لازم به ذكر است كه مرحله بسته بندی كشك مایع درروش دوم دقیقا مانند روش اول تولید این محصول می باشد.

هم چنین روش دوم در اكثر كارخانجات تولید كشك صورت می گیرد.
مراحل تولید پنیر پیتزا:
جهت تولید پنیر پیتزا،شیر پس از تحویل از مخازن ذخیره شده به خط سپراتور انتقال می یابد البته قبل از این عمل شیرپاستوریزه می شود. دستگاه سپراتور پس از جداسازی چربی از شیر، شیر حاصله را كه بدون چربی می باشد به وان های انعقاد (عمل مایه زنی)هدایت می كند. پس از حدود كه مایه زنی انجام گرفت به وسیله چاقوهای برش،برش انجام می شود و بعد از این مرحله توسط اپراتور این خط مرتبا PH دلمه پنیر گرفته می شود و زمانی كه PH پنیر به 3/5 درصد

رسید(زمانی كه عمل مایه زنی انجام می شود PH پنیر5/6درصد می باشد)آب پنیر را از دلمه پنیر جداسازی كرده و دلمه آبگیری شده به دستگاههای كانتیونی انتقال می یابد. این دستگاه عمل ورز دادن همراه با بخار آب را انجام می دهد. سپس وقتی دلمه به فرم خاص با توجه به استانداردهای مطلوبی كه مهندسین صنایع غذایی كارخانه برنامه ریزی كرده اند رسید به دیگ پخت هدایت می

شود و آنجا عمل پاستوریزاسیون و تركیب بقیه مواد لازم برای تولید پنیر پیتزا انجام می شود. این مواد كه موادغیرمستقیم تولید نیز به شمار می روند البته به جز خامه كه جزء مواد مستقیم به شمار می رود،شامل خامه *** 56% و سیترات سدیم برای ذوب كردن و جذب بهتر تركیبات ، نمك،سوربات پتاسیم كره می باشد. از عمل جذب تركیبات كه حدود50 دقیقه طول خواهد كشید پنیر تولید شده توسط مهندسین آزمایشگاه آزمایش شده و از نظر استانداردها بررسی میگردد و

سپس برای بسته بندی به سالن بسته بندی محصولات انتقال می یابد در آن جا قالب های پنیر توسط دستگاه برش داده شده و كاركنان این خط این قطعات را داخل ظروف بسته بندی می گذارند و این بسته ها روی سرند در حركت است و توسط دستگاه مالتی وك كیوم شده، بسته بندی می شود و كاملا بهداشتی آماده عرضه به بازار است . البته بعد از بسته بندی بایدمحصول تولید شده به تونل انجماد انتقال یافته و پس از حدود 4 ساعت كه دمای معمولی به منهای 2 درجه سانتیگراد رسید به سردخانه های نگه داری انتقال یابد.

ماست:
ماست مهمترین و شناخته شده ترین فرآورده های تخمیری شیر می باشد. فرآورده های تخمیری محصولاتی هستند که در اثر فعالیت باکتری های مفید که به صورت انتخابی به شیر اضافه شده اند تولید می شوند. در اثر فعالیت این باکتریها در شیر ، اسید و سایر مواد مولد عطر و طعم تولید می شوند . چون این فرآورده ها دارای اسید هستند کمی ترش مزه بئده و طول عمر بیشتری نسبت به شیر دارند . ماست برای افرادی که به شیر حساس هستند قابل استفاده بوده و بعلاوه اعتقاد عمومی بر این است که در افزایش سلامت و از بین بردن امراض روده ای مفید می باشند. بر اساس تحقیقات پژوهشگران کلسیم موجود درماست حدود 35% بیشتر از کلسیم موجود در شیر می باشد.

خط تولید ماست خامه ای:
برای تولید ماست چکیده شده خامه ای ،چربی شیر گرفته می شود سپس شیر را تا دمای 55 درجه سانتیگراد می رسانند و عمل هموژنیزه انجام می شود بعد از آن شیر به تانکر های 3 جداره پروسس هدایت شده و در آنجا پاستوریزه می شود. بعد از انجام عملیات پاستوریزاسیون ،شیر تا دمای 45 درجه سانتیگراد سرد میشود سپس در خود تانکرهای پروسس عمل افزودن استارتر

(مایع زنی ) انجام می گیرد بعد از حدود 4 ساعت که انعقاد ماست انجام گرفت و ph محصول به 9/4 رسید خامه پاستوریزه به آن افزوده شده ،همزن تانکر روشن شده و به وسیله سرد کن ها تادمای 4 درجه سانتیگراد سرد می شود سپس در کیسه های مخصوص که عملیات

استریلزاسیون جهت از بین بردن میکروب ها روی آن انجام می شود ، تخلیه گردیده و بعد از چند ساعت عملیات آبگیری که انجام شد ماست تولید شده در وان های مخصوص که به وسیله منوپمپ به دستگاه های بسته بندی و پر کن وصل می باشد، تخلیه شده و برای بسته بندی هدایت می شود . این محصول در وزن های مختلف بسته بندی شده و برای نگه داری به سردخانه (انبار)هدایت می شود.

بخش چهارم :
انبار:
به محل و فضایی كه یك یا چند نوع كالای بازرگانی ،صنعتی،مواد اولیه و یا فرآوردهای مختلف كه بر اساس یك سیستم صحیح طبقه بندی و تنظیم می گردد ،انبار گفته می شود.
انبار از نظر فرم به سه صورت می باشد:
انبارهای پوشیده: این مكان ازتمام اطراف بسته و دارای سقف و وسایل ایمنی كامل می باشد.
– انبارهای سر پوشیده یا هانگارد: این انبار دارای سقف است ولی چهار طرف آن باز و فاقد حفاظجانبی می باشد . این نوع انبارها كالاها را فقط از باران وآفتاب حفظ می كند.
-انبارهای بازیامحوطه:این انباربه صورت محوطه بوده ومعمولاً برای نگهداری ماشین آلات ولوازم سنگین مورد استفاده قرار می گیرد.

که انبارهای این کارخانه بیشتر به صورت سردخانه می باشد وبنابراین سرپوشیده نیز هست.
وظایف انبارداردر کارخانه فرآورده های لبنی لبنوش:
انباردار عهده داروظایف زیر است:
– تحویل گرفتن مواد و كالاهای خریداری شده طبق اسناد و مدارك خرید.
– صدور قبض انبار یا برگ رسید کالا به انبار پس از تحویل گرفتن كالا.
– صدور حواله انبار هنگام تحویل دادن كالا.
– صدور فرم های مرجوعی ،برگشت از خرید و سایر فرم های ومشابه.
– صدور برگ درخواست خرید كالا در صورت لزوم.
– ثبت مشخصات و تعداد کالا های وارده و صادره

در دفاتر و كارتهای انبار.
– همكاری با حسابداری صنعتی و واحد سفارشها در مورد تعیین حد اقل ،حداكثرو نقطه سفارش.
– حفظ و حراست کالاهاو رعایت اصولی ایمنی در انبار .
– بایگانی اسناد و مدارك انبار.
– ارائه گزارش های لازم به مقامات ذیربط.
انواع موجودی های انبار
مواد وكالاهای موجود در انبار رامی توان به پنج دسته به شرح زیر تقسیم نمود:
– مواد خام یا مواد اولیه
از این مواد برای تولید محصولات استفاده می شود.
-مواد و لوازم مصرفی
مواد و لوازم مصرفی به موادی اطلاق می شود كه به طور غیر مستقیم درتولید كالادخالت دارد . این مواد بر اثر مصرف از بین می رود مانند كاغذ و مداد و یا وسایل بسته بندی در امر تولیدی.
– مواد ولوازم در جریان ساخت
به موادی كه مقداری تغییرات در مواد اولیه ی آن داده شده ولی هنوز به صورت كامل ساخته نشده است،مواد ولوازم در جریان ساخت گویند.

– كالای ساخته شده
به محصولاتی گفته می شودكه از نظر ساخت به مرحله تكمیلی رسیده و قابل عرضه به بازار باشد.
منابع ورود كالا به انبار
مواد و كالاها از چند طریق وارد انبار می شود:
– از طریق خریدهای داخلی
– از طریق خریدهای خارجی
– كالاهای انتقالی از سایر انبارها و مواد برگشتی
– كالا و لوازمی كه در كارگاه های مؤسسه ساخته می شود.
– كالای امانی
* در این کارخانه مواد و محصولات فقط از طریق خرید های داخلی ،کالاهای امانی و محصولات ساخته شده و کالاهای انتقالی از سایر انبار هامنابع ورود مواد به انبار میباشند.
– از طریق خریدهای داخلی
این نوع كالاها در مقابل برگ درخواست كالا توسط واحد خرید تهیه شده و به انبار ارسال می گردد.خریدهای داخلی ممكن است از طریق مناقصه انجام گردد
این کالاها پس از كنترل و تنظیم صورت جلسه و انجام سایر تشریفات به انبارتحویل می گردد.
– كالای انتقالی از سایر انبارها و اجناس برگشتی
این نوع كالاها و محصولات معمولاً از كالاهای مازاد بر احتیاج كه مورد نیاز انبار خاصی نمی باشد به انبار دیگری منتقل می گردد. در این صورت لازم است صورت دقیقی از كلیه یكالاهای قابل استفاده برگشتی به انبار تهیه شود تا بتوان حساب انبار را با قیمت آنها بدهكاروحساب هزینه عملیاتی را بستانكارنمود .
نحوه و موارد استفاده از فرم انتقال كالا از یك انبار به انبار دیگر

انتقال كالا ازانباری به انبار دیگر منوط به استفاده و تكمیل فرم خاصی به همین منظور می باشد.فرمهای مذكور قبلاً شماره گذاری شده اند و مشخصات كالا و مقدار مورد درخواست توسط انباردار متقاضی در آن ثبت می گردد.
معمولاً فرمهای انتقال كالا در چهار و در بعضی از مؤسسات در پنج نسخه تهیه می شود. سه نسخه اول به انبار تحویل دهنده ی كالا ارسال می گردد. و نسخه چهارم جهت پیگیری در انبار متقاضی بایگانی می شود. انبار تحویل دهنده كالاپس ازدریافت فرم تقاضای ستون مربوط به مقداریا تعداد تحویلی بهانبارمتقاضی را تكمیل و سایر نسخ را به ترتیب زیر توزیع می گردد:
نسخه اول ودوم همراه جنس به انبارمتقاضی ارسال می گردد.انبارمتقاضی پس ازدریافت جنس نسخه اول رابایگانی می نماید.نسخه دوم پس ازامضاءوتأیید وصول جنس وردنظرجهت انجام دادن عملیات مالی به حسابداری ارسال می گردد.
نسخه سوم در انبار صادر كننده كالا ودر پرونده ی كالاهای صادر شده بایگانی می شود. لازم به توضیح است كه پس از وصول نسخه اول به انبار تقاضا كننده نگاهداری نسخه چهارم (پیگیری ) لزومی ندارد.
– نحوه و موارد استفاده از فرم برگشت كالا
واحد برگشت دهنده ی كالا باید فرمی جهت ثبت كالای برگشت شده به انبارتنظیم نماید.این فرم شامل مشخصات و مقدار برگشت شده كالا به انبار خواهد بود.همچنین شماره حساب هزینه عملیاتی كه باید بستانكار شود نیز در بعضی از فرمها قید می گردد. فرم كالا ی برگشتی به انبار باید قبلاً شماره گذاری شده و در پنج نسخه صادر گردد.

چهار نسخه اول ضمن برگشت کالا به انبار ارسال و نسخه پنجم توسط واحدبرگشت دهنده بایگانی می گردد. انباردار دریافت كننده جنس باید روی هر چهارنسخه رسید كالا را اعلام و نسخ اول و دوم را به دایره ی حسابداری كالا جهت ثبت قیمت كالاها در كارتهای مربوط ارسال دارد.
نسخه ی سوم به واحد برگشت دهنده كالا فرستاده می شود و نسخه چهارم توسط انباردار جهت ثبت در كارتهای انبار بایگانی می گردد.
-ورود و تحویل كالاهای خریداری شده به انبار
كالاهای خریداری شده برای تنظیم ونگهداری تحویل انبار میشود.کالاها و مواد مذكورهمراه یك نسخه از فرم درخواست كالا تقاضای خرید ، فرم سفارش(معمولاً بدون ذكر قیمت) به انبار فرستاده می شود.پس از كنترل دقیق اجناس وتطبیق آنها به فهرست وامضای مربوط و بالاخره تعیین مقدارآنها توسط نباردارنسبت به تحویل كالا و صدور (رسید انبار) اقدام می گردد. قبض انبار یا رسیدجنس به انبار یكی از مهمترین فرمها و اسناد انبار و حسابداری به شمار میرود.

مدارک خرید :
به مجموعه فرم های درخواست كالا ،تقاضای خرید،فرم سفارش،فاكتور فرشنده و رسید انبار مدارك خرید گفته می شود. بر اساس این مدارك مبلغ كالای قابل پرداخت به فروشنده خواهد بود .
– تحویل كالا به ان

بار
تحویل فعا لیتی است كه درارتباط با ورود كالا به انبار انجام می گردد.
وظایف واحد تحویل در موسسه های تولیدی عبارت است از:
– تخلیه ی مواد و كالا از وسایل نقلیه؛
– شناسایی و كنترل كالا
– یادداشت كالاهایی كه معیوب و یا غیر قابل استفاده می باشد.
تحویل كالا به انبار به دو طریق به شرح زیر انجام می گیرد:
لازم به یادآوری است كه در بعضی از مؤسسات تولیدی واحدی تحت عنوان واحد دریافت یا receivingموظف به دریافت ،كنترل و همچنین صدور فرم رسید انبار می باشد و انبار در این زمینه فعالیتی انجام نمی دهد .

تحویل دائم
پس از كنتذل اجناس خریداری شده و تطبیق آنها با اسناد مربوط و تأیید مقامات مسئول تحویل دائم صورت می گردد.
برای حصول اطمینان از كیفیت از كیفیت كالا خریداری شده از واحد كنترل كیفیت (در صورت وجود ) درخواست می شود نظرات كارشناسی خود را با استفاده از فرم كنترل كیفیت اعلام دارد.
نحوه و موارد استفاده از فرم رسید انبار
رسید انبار یا قبض انبار را می توان یكی از اسناد مهم انبار محسوب نمود.این فرم سند دریافت جنس و تحویل آن به انبار است و براساس فرم مذكور مبلغ كالای خریداری شده قابل پرداخت به فروشنده كالا می باشد.

فرم قبض انبار یا رسید جنس به انبار معمولاً در پنج نسخه و به شرح زیرصادرو توزیع می گردد.
نسخه اول و دوم و سوم به واحد تداركات ارسال می شود.در واحد مذبور پس ازكنترل آن با فاكتور فروشنده و سایر اسناد ،دو نسخه اول را به حسابداری ارسال و نسخه سوم را در بایگانی خود نگهداری می كنند.
نسخه چهارم این فرم پس از ثبت اطلاعات مندرج آن دركاردكس یا دفاتر درانباربایگانی می گردد.نسخه پنجم به تحویل دهنده كالا ارائه می شود.

– درخواست كالا و مواد از انبار
دریافت كالا و مواد ، طی تكمیل فرم درخواست كالا از طرف متقاضی ومصرف كننده ی جنس و ارسال آن به انبار انجام می گیرد.
ا ین فرم پس از تأیید مسئول واحد ذیربط وامضای مجاز به انبارارسال میگردد.
انباردار پس از وصول در خواست كالا واطمینان از موجود بودن كالا در انباراز طریق مراجعه به كارت یا دفاتر موجودی كالا نسبت به ارائه ی آ ن اقدام می نماید . فرم درخواست كالا درسه نسخه تهیه می شود. نسخ 1و2 این فرم جهت دریافت جنس به انبار ارسال می گردد و نسخه ی سوم جهت پیگیری امر و نگاهداری سوابق دربایگانی واحد متقاضی نگهداری می گردد.

در صورت موجود بودن كالا ، انباردار نسبت به تحویل جنس به درخواست كننده و صدور حواله اقدام می نماید و نسخه ی دوم درخواست كالا در انباربایگانی می گردد و نسخه 1 آن را به ضمیمه ی نسخه 1و2 حواله انبار ازطریق تداركات به امور مالی ارسال می دارد .انبار دار در صورت موجودنبودن كالا مو ظف به تكمیل فرم «درخوایت خرید »و پی گیری آن می باشد.در بعضی از انبار ها از فرم ادغام شده «درخواست وتحویل كالا از انبار »استفاده می شود .این فرم توسط متقاضی تكمیل وپس از تحویل جنس توسط انباردار و سایر مسئولان امضا می شود .

– تحویل و خروج كالا از انبار
با توجه به ارزش موجودیهای انبار همچنین قابل تبدیل بودن آنها به نقد ضروری است. در مورد صدور جنس از انبار كنترل دقیق به عمل آید و از سیستم در این مورد استفاده می شود.متداولترین روش صدور جنس از انبار به شرح زیر توضیح داده می شود:

صدورجنس ازانبار باید با توجه به برگ درخواست كالا كه توسط واحد یاشخص متقاضی تكمیل وپس ازتأیید وامضای مجازبه انبارارسال می شود صورت گیرد.صدور كالا از انبار مستلزم صدور فرمی است كه اصطلاحاً به نام ‹حواله انبار› معروف است.پس از دریافت تقاضای جنس ازطرف واحد مصرف كننده كالا و وجود جنس درانبار كالای مورد نظر اقدام به صدور حواله انبار می گردد.
فرم حواله انبار در چهار نسخه تهیه شده و به ترتیب زیر توزیع می شود:

– نسخه1و2 حواله به انضمام نسخ1 درخواست كالا به حسابداری ارسال میشود
– نسخه ی سوم همراه جنس به متقاضی ارائه می گردد.
– نسخه ی چهارم حواله به انضمام نسخه دوم درخواست كالا در بایگانی انبار
نگهداری می گردد.

رسید انبار مستقیم
در مواقعی كه جنس خریداری شده مستقیماً وبدون ورود آن به انبار به محل مصرف تحویل داده شوداز فرم رسید انبار مستقیم استفاده میشود مانند مصالح ساختمانی مراحل و نحوه استفاده از فرم رسید انبار مستقیم به شرح زیر است:
پس از تحویل جنس به مصرف كننده كه معمولاً با نظارت مستقیم انباردار باید انجام گردد. انباردار موظف است كه كالا یا جنس را به نسخه ی سفارش خریدو بارنامه مطابقت نماید و سپس انباردار اقدام به صدور قبض یا رسید انبارمستقیم می نماید. در این موارد این فرم نقش قبض انبار و حواله انبار را خواهد داشت. با توجه به فرم رسید انبار مستقیم كلیه عملیات مربوط به ورود و خروج كالا در كارتها و دفاتر انبار منعكس می گردد.رسید انبار مستقیم پس از صدور توسط تحویل دهنده امضاء و همچنین توسط نماینده ی قسمت صرف كننده تأیید وامضاء می شود.

فرم رسید انبار مستقیم در چهار نسخه به شرح زیر تنظیم و توزیع می گردد:
نسخه اول – حسابداری
نسخه دوم – تداركات
نسخه سوم – بانضمام نسخه دوم سفارش خرید به انبار
نسخه چهارم – مصرف كننده
در بعضی از مؤسسات فرم رسید انبار مستقیم به امور مالی ارسال ودركارتكس حسابداری انبار ثبت می گردد وعملیاتی در انبار انجام نمی شود

.
– دریافت ابزار آلات از انبار
دریافت ابزارآلات ازانبارمستلزم تكمیل وارسال فرم ابزارآلات ازانبارمی باشد.این فرم برای استفاده موقت از ابزارآلات مورداستفاده قرار می گیرد،فرم رسید ابزارآلات توسط متقاضی یا واحد مصرف كننده تكمیل و به انبار ارسال میگرددفرم رسید ابزارآلات معمولاً در دو نسخه تهیه وبه شرح زیر توزیع می شود:
نسخه اول در بایگانی انبار نگهداری می شود.
نسخه دوم در بایگانی درخواست كننده ضبط می گردد. پس از عودت ابزار آلات به انبار،نسخه اول ازانبار دریافت می شود درمواقعی كه فقط قسمتی از ابزار آلات به انبار برگشت داده شود ، در این صورت برای باقیمانده وسایل دریافتی فرم رسید جدید صادر می گردد.
-فرم خروج كالا از مؤسسه

خروج كالا از مؤسسه مستلزم صدوربرگ خروج می باشد.این فرم هنگام خروج از مؤسسه یا كارخانه باید به نگهبانی تحویل داده شود.
این فرم در 4 نسخه به شرح زیر تهیه و توزیع می گردد:
نسخه اول – حسابداری **** نسخه دوم – انبار
نسخه سوم – انتظامات **** نسخه چهارم ـ درخواست كننده

– چیدن در جنس درانبار
تنظیم ونگهداری كالا درانبار در یك محل خاص صفافی نیز گفته می شود . چیدن اجناس در انبار با توجه به حجم و اندازه و سایرخصوصیات كالا وهمچنین میزان مراجعه ومصرف آن با رعایت اصول ایمنی باید انجام گیرد.به عنوان مثال كالاهایی كه تعداد آنها زیاد ولی حجم آنها كم و كوچك است مانند پیچ و مهره معمولاً در پاكت وجعبه های مخصوص قرار داده میشود،یا قطعات مختلف یك موتور و مرتبط به هم باید در یك قسمت در كنار هم قرار گیرد.

یكی از رایج ترین و در عین حال منطقی ترین روشهای تنظیم اجناس استفاده از كدبندی قفسه ها در انبار می باشد. در این روش ابتدا به هر یك از قفسه ها یك كد اختصاص داده می شود و هر یك از قفسه ها نیز به طبقات مختلف تقسیم و شماره گذاری می شود. در موسسه های بزرگ علاوه بر شماره بندی قفسه ها و راهروها به انبارها نیز شماره داده می شود.بدیهی است برای دسترسی به جنس ولوازم مورد نظرتنظیم راهنمای قفسه ها ضروری می باشد . بدین ترتیب كه با مراجعه به راهنما كه معمولاً برحسب نام كالا و یا شماره فنی تنظیم میگرددمی توان به محل نگهداری كالای مورد نظر دسترسی پیدا كرد.
راهنمای كالا در انبار معمولاً به صورت كاردكس تنظیم میگردد. نكات دیگری كه در چیدن اقلام در انبار باید مورد توجه قرار گیرد عبارتند از:
– تعداد تقاضا:اجناسی كه بیشترازهمه مورد تقاضا است باید درنزدیكترین محل
– ممكن ،انبار گردد تا دسترسی به آنها سرعتر انجام گیرد.
– قطعات سنگین در پائین ترین ردیف قفسه و قطعات كم وزن و پرحجم را دربالای قفسه انبار باید قرار داد.

– مشخصات كیفی كالا: توجه به نوع كالا و قرار دادن آنها نزدیك یكدیگر ازنكاتی است كه باید مورد توجه قرارگیرد؛به عنوان مثال موادآتش زا نبایدنزدیك كالاها و اجناس قابل اشتعال قرار گیرد.
– وجه تشابه ومشخصات فیزیكی: توجه به مشخصات فیزیكی همچنین ارتباط قطعات به یكدیگر از نكاتی است كه باید مورد توجه قرار گیرد.
قطعات باید به طوری انبارشوند كه چیدن وبرداشتن آنها آسان باشدبنابراین توجه به محوطه انبار،راهروها وسایر نكات ضروری می باشد.

– كارتكس انبار
ثبت كلیه اطلاعات مربوط به فعل وانفعالات كالا درانبار روی كارت به منظور آگاهی ازمقدار كالای وارده،صادره وموجودی وهمچنین اطلاع ازمحل نگهداری آنها سیستم كاردكس گفته می شود.
نحوه استفاده از كاردكس بدین ترتیب است كه برای هر قلم و یا هرنوع كالا یك كارت اختصاص داده می شود. كارتای مذبور با توجه به نام یا شماره كالا و با رعایت حق تقدم حروف آنها در قفسه های مخصوصی كه به نام دستگاه كاردكس معروف است ،تنظیم وقرار داده می شود.بدیهی است اقلام مندرج برروی كارتها با توجه به نیاز هر انبار طراحی و مورد استفاده قرار می گیرد.

ستونهایی كه معمولاً دركارت كاردكس پیش بینی شده میشود به شرح زیراست:
ستون تاریخ: دراین ستون تاریخ ورود كالا و ثبت آن در كاردكس نوشته میشود.
شماره سند ومدرك: شماره ی سند یا مدركی كه طی آن جنس به انبار وارد یا ازانبار صادرمی گردد ، دراین ستون نوشته می شود.

ستون وارده: تعداد یا مقداركالایی كه به انبارواردشده است دراین ستون ثبت میگردد
ستون صادره:تعداد یا مقداركالایی كه ازانبارصادرمیگردد دراین ستون ثبت میگردد.
ستون موجودی:موجودی كالا پس ازكسرصادره ازوارده دراین ستون ثبت میگردد در بعضی از كارت كسها حداقل و حداكثرموجودی نقطه سفارش،تاریخ درخواست و سفارش كالا و سایراطلاعات لازم پسش بینی گردیده است به منظورجلوگیری از مفقود شدن احتمالی كارتهای كاردكس ،معمولاً یك كاردكس مركزی نیزبرای كنترل دقیق تر موجودی انبار نیز پیش بینی می شود ومورداستفاده قرارمیگیرد.

در این صورت انباردار یك نسخه از كلیه ی فرم های انبار مانند قبض انبار، حواله انبار ،فرم برگشت كالا و فرم انتقال وسایر فرم های لازم را جهت ثبت به كاردكس مركزی ارسال می دارد. در اكثر مؤسسات علاوه بر كاردكس انبار از كاردكس حسابداری نیزبرای نگهداری حسابهای جنسی استفاده می شود وكلیه ی تغییرات كه درمورد موجودی انبار داده میشود،باید مرتباً توسط متصدی مربوط در كارتكس ثبت گردد.

استفاده از كاردكس دارای مزایای زیر است:
– داشتن اطلاع ازمیزان موجودی هرجنس دراسرع وقت بدون نیازبه شمارش آنها
– سهولت در تعیین محل قرار دادن اجناس در قفسه ها.
– كسب اطلاع لازم درزمینه قطعه سفارش،مقدارسفارش،حداقل وحداكثرموجودی
– سهولت برقراری ارتباط با حسابداری.
– سهولت ارائه آمارهای مورد نیاز.

– گزارش موجود ی انبار
واحد انبار باید گزارشی به طور متناوب و مستمر در مورد وضعیت موجودی انبار به مقامات مسئول ارائه نماید. این گزارش در چند نسخه تهیه شده و به ادارات خرید یا كارپردازی ،حسابداری و سایر واحدهای ذینفع ارسال می گردد.
تعداد نسخ فرم گزارش موجودی
فرم گزارش موجودی انبار معمولاً در چها رنسخه تهیه و به شرح زیر توزیع می گردد:
نسخه اول : حسابداری صنعتی (در صورت وجود)
نسخه دوم: حسابداری
نسخه سوم : كارپردازی

نسخه چهارم: بایگانی انبار
اصول ایمنی وحفاظت انبار
یكی ازوظایف مهم انبار علاوه بر تنظیم ونگهداری و دردسترس قرار دادن كالاو اجناس طبق ظوابط تعیین شده حفاظت اسناد و رعایت اصول ایمنی می باشد.
كنترل موجودی های انبار
– موجودی برداری عینی انبار
موجودی برداری «عینی» جهت حصول اطمینان در صحت ارقام و اعداد وبالاخص اطمینان از صحت حسابداری جنسی وانباردارها بسیار ضروری است.دو روش برای موجودی برداری عینی به كار برده می شود:
– موجودی برداری عینی مستمر؛
– موجودی برداری عینی دوره ای؛
– موجودی برداری عینی مستمر

در این روش به طور مستمر و دائمی توسط گروهی كه به همین منظور انتخاب شده است،ازموجودی انبارشمارش و یا توزین به عمل می آید ونتیجه بدست آمده
را با موجودی ثبت شده دركارت و یا دفتر جنسی مطابقت داده می شود، تا مقدارموجودی در زمانهای معین داده شود.

– موجودی برداری عینی دوره ای (انبارگردانی)
انبار گردانی عبارت است از شمارش كالاها و اجناس موجود در انبار و تطبیق آن با كارتها و دفاتر انبار و حسابداری.

با توجه به اینكه موجودی های جنسی بخش عمده ای از دارائیهای هر شركت راتشكیل می دهد بنابراین لزوم اعمال كنترل در شمارش و تعیین مقدارآنها بسیارضروری می باشد.
انبار گردانی یكی از دقیق ترین ودرضمن رایج ترین روش كنترل موجودیها درانبار می باشد. در این برنامه ، تعداد كل اجناس سالم ، خسارت خورده جزئی ،خسارت خورده كلی مشخص می شود. اجرای برنامه انبارگردانی موجب تسهیل شناسایی و تفكیك موجودی های كم گردش و یا بدون گردش نیز می گردد.

ار
یكی از وظایف فعالیتهای انبار كنترل موجودیهای انبارمی باشد . به طوری كه موجودی یك انبار بالاخص در مؤسسات صنعتی و تولیدی نباید از حد معینی كمتر یا بیشتر شود.
اصول انبارداری:
سیستم صحیح انبارداری متضمن مزایای زیراست:
– دریافتحفاظت ودر دسترس قراردادی كالا،مواد و وسائل مورد نظربه سهولت و سرعت انجام می شود.
– با اعمال كنترل دقیق از ازدیاد خارج از حد موجودیها كه ممكن است بر اثرتغییر قنمتها باعث زیان گردد، جلوگیری می شود.
– با استفاده صحیح از سیستم انبارداری میزان موجودی كالا در انبار و میزان مصرف آن در هر واحد كالا كه پایه و اساس حسابداری صنعتی محاسبه میگردد.
– كنترل میزان موجودی در انبار از نظر قیمت به سهولت صورت می گیرد.
– صدور قبض انبار (رسید به جنس انبار) موجبات تسهیل پرداخت مبلغ كالا به فروشنده و عملیات حسابداری می گردد.
– چون میزان موجودی ها معمولاً به قیمت تمام شده درانبارها نگهداری میشود لذا در صورت خسارت ناشی از به تعیین سایر ضایعات و خسارت وارد شده محاسبه می شود.

بخش پنجم:

خرید و فروش در موسسات بازرگانی عمدتا تحت سر فصل های خریدو فروش در دفتر کل مشخص می گردد.عنوان دقیق تر این حساب ها خرید کالا و فروش کالا می باشد اما عناوین مختصر فوق بیشتر متداول است.
معمولا تعداد خرید ها و فروش ها در مقایسه با سایر انواع مبادلات بسیار زیاد است اغلب خریدها به طور نسیه انجام می گیرد اما امکان دارد موسسات خرید های نقدی نیز داشته باشند به همین ترتیب ممکن است یک واحد بازرگانی کالای خود را منحصرا به صورت نقدی یا نسیه یا ترکیبی از 2 صورت مذکور به فروش برساند.
فروش در موسسات فنی و تولیدی بسیار حائز اهمیت است و تنها بخشی است که بعد از حسابداری می تواند با عملکرد بالا باعث سود آوری شرکت یا موسسه گردد.
فروش می تواند به صورت کلی یا جزیی باشد که البته فروش کلی بسیار با صرفه تر می باشد . هر شرکت یا موسسه تولیدی دارای یک نماینده فروش می باشد که فروش محصولات را به عهده می گیردو بابت این کار حق الزحمه ای دریافت می دارد.
در شرکت فرآورده های لبنی لبنوش فروش هم به صورت کلی و هم به صورت امانی می باشد و این شرکت دارای نمایندگی فروش در بسیاری از شهر های کشور می باشد .

در قسمت فروش گزارش هایی از فروش ماهانه تنظیم می گردد و سپس تحویل مدیریت و حسابداری می شود. مطالب مندرج در گزارش فروش اطلاعاتی راجع به محصولات فروخته شده در هر روز و در نهایت در کل ماه می بشد و در آن قیمت تمام شده محصولات فروخته شده و فروش مشخص است و سود و زیان ماهیانه به راحتی از آن تهیه می شود.
عوامل موثر در بالابردن میزان فروش
– توجه به بهبود تدریجی كیفیت كالا و یا خدمات
-استاندارد كردن كالاهای تولیدی با رعایت استاندادهای بین المللی
– انتخاب مناسب نام كالا
– استفاده از بسته بندی مناسب
– اصلاح سیستم حمل و نقل
– كاهش هزینه تولید از طریق اعمال مدیریت مناسب
– تطابق كامل محصول با نیازهای مشتریان
– سهولت و آسایش در استفاده و بكارگیری محصول
– شناخت فرهنگ و نیاز جامعه

برای دریافت اینجا کلیک کنید