مقاله بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها

توضیحات

  مقاله بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها دارای 517 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بررسی طرح تولید نان های صنعتی و بهبود دهنده ها :

«فصل اول»

معرفی انواع نانهای صنعتی

معرفی انواع نان های صنعتی
در آئین نامه اجرائی مصوب هیئت محترم وزیران مورخ 15/2/1378 منظور از نان های صنعتی و مرغوب، انواع نان های حجیم و نیمه حجیم است. به طور كلی نان های قابل تولید صنعتی شامل سه گروه زیر می باشد:
1ـ نان حجیم (مانند انواع نان های اروپائی)
2ـ نان های نیمه حجیم (مانند نان بربری و انواع مشابه)
3ـ نان های غیرحجیم یا مسطح (مانند نان های لواش، تافتون، عربی و غیره)
از نظر كارشناسی تعریف زیر برای نان حجیم و نیمه حجیم ارائه شده است.

نان حجیم
نان حجیم نانی است كه دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یكنواخت بوده و ضخامت آن از 3 سانتی متر بیشتر باشد.
نان نیمه حجیم
نان نیمه حجیم نانی است كه دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یكنواخت بوده و ضخامت آن بین 2 تا 3 سانتیمتر باشد.
در صفحات بعد تصاویر برخی از انواع نان حجیم و نیمه حجیم آلمانی و فرانسوی نشان داده شده است.

ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی
در زمینه انتخاب و تأمین گندم و آرد مناسب نان صنعتی دو حالت مختلف زیر در نظر گرفته می شود.
1ـ حالتی كه كارخانه های نان آزادی عمل داشته باشد تا برای تولید هر یك از انواع نان‌های تولیدی خود بهترین شرایط لازم را برای تأمین مرغوبیت و كیفیت در نظر بگیرند كه در آن صورت یكی از مهمترین عوامل، انتخاب آردهائی با مشخصات دقیق كیفی از نظر كمیت و كیفیت پروتئین و گلوتن، دانه بندی، مقدار خاكستر و غیره است كه كارخانه های آرد طرف قرارداد برای تولید چنان آردهائی در شرایط آزاد و رقابتی ناگزیر به استفاده از تجهیزات و ماشین آلات لازم، نیروی انسانی متخصص و روشهای تولید مناسب و ماده اولیه یعنی گندم- های مناسب و مشخص خواهند بود.

2ـ حالت فعلی و تأمین آرد برای نانوائی ها و واحدهای صنعتی و صنفی.
در این شرایط تعیین هرگونه مشخصاتی برای آرد و گندم به علت عدم امكان اجرای آن منتفی به نظر می رسد زیرا كارخانه های آرد به صورت دستمزدی گندم های تحویلی سازمان غله كشور را به 4ـ3 نوع آرد مشخص برای انواع مصارف تبدیل می نمایند.

از آنجا كه نوع گندم های تحویلی به كارخانه های آرد تابع نوسانات پیش بینی نشده است لذا تهیه آرد از چنین گندم هائی نیز نمی تواند تابع نظم و استاندارد خاصی باشد. در هر حال استاندارد ویژگی ها و روش آزمون گندم كه توسط مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی تدوین گردیده كارخانجات آرد سازی را ملزم به تولید آرد با مشخصات مورد نیاز خواهد نمود. هسته خودكفائی صنایع همگن آرد و نان مشخصات تقریبی آردهای مورد مصرف برای تهیه انواع نان های صنعتی را به شرح زیر ارائه نموده است.

دانه بندی میكرون مقدار خاكستر درصد مقدار گلوتن مرطوب درصد مقدار پروتئین درصد انواع نان
حداكثر 150 60/0ـ5/0 حدود 28 حدود 12 انواع نان های حجیم (باگت، تست، همبرگر و غیره)
حداكثر 200 90/0ـ75/0 حدود 26 حدود 11 انواع نان های نیمه حجیم مانند بربری
حداكثر 220 حدود 00/1 حدود 26 حدود 9 انواع نان غیرحجیم یا مسطح مانند لواش

به منظور بهبود كیفیت نان كارخانجات پس از آزمایش آرد تحویلی مواد افزودنی مناسب و مورد نیاز را اضافه می كنند به طور مثال آرد مورد نیاز نان لواش صنعتی با تركیب 1/0 درصد نمك، 1/0 درصد شكر، 5/0 درصد مخمر و 300 گرم روغن تهیه می گردد.

وضعیت استاندارد
در اجرای بند 4 آئین نامه اجرائی بند (ی) تبصره 5 قانون بودجه سال 1378 كل كشور، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی با مشاركت وزارتخانه های ذیربط نسبت به تدوین استانداردهای 1ـ ویژگی ها و روشهای آزمون آرد گندم 2ـ مقررات ایمنی در ماشین آلات پخت نان و شیرینی اقدام نموده است.

همانطوری كه در متن استانداردهای مزبور آمده است. هدف از تدوین استاندارد ویژگی ها و روش های آزمون آرد گندم، تعیین ویژگی های بسته بندی، نشانه گذاری، نمونه برداری و روشهای آزمون انواع آرد گندم مورد مصرف در تهیه نان و فرآورده های آرد می باشد. در این استاندارد آردهای قنادی، ستاره درجه یك، ستاره درجه دو، معمولی، تیره و كامل تعریف گردیده و مشخصات آن به صورت جدول صفحه بعد آمده است.

در این استاندارد همچنین به روش آزمون اندازه گیری رطوبت، اندازه گیری خاكستر غیرمحلول در اسید و اندازه گیری PH اشاره شده و روش محاسبه درصد خاكستر عدد اسیدیته آرد بیان شده است.
در استاندارد مقررات ایمنی در ماشین آلات، هدف آن فراهم كردن ایمنی لازم و قابل قبول برای افرادی كه با ماشین پخت كار می كنند و همچنین مرجع مقررات ایمنی برای سازندگان و كاربران تجهیزات و ماشین پخت ذكر گردیده است.

ردیف ویژگی ها
انواع خاكستر درصد وزنی پروتئین درصد وزنی اسیدیته حداكثر اندازه ذرات به درصد
بزرگتر از 475 180- 125 میكرو كوچكتر از 106 میكرون
1 آرد قناری 580/0-380/0 حداكثر 9 4/2 حداكثر حداكثر 5 حداقل 75
2 آرد ستاره درجه 1 700/0-600/0 حداكثر 5/8 4/2 2 30 57
3 آرد ستاره درجه 2 860/0-720/0 حداقل 5/8 4/2 2 30 57

4 آرد معمولی 400/1-880/0 حداقل5/8 5/3 5/2 45 45
5 آرد تیره 600/1-62/1 حداقل5/8 1/4 5/2 45 دراین 45
6 آرد كامل 200/2-62/1 حداقل5/8 1/4 5 45 45
7 آرد ماكارونی حاصل از گندم دوروم و یا گندم سخت 100/1-700/0 حداقل 9 5/3 حداقل 90 350-125
درصد میكرون

«فصل دوم»

مواد اولیه و مواد افزودنی

2ـ1) آب
آب به صور مختلف ظاهر می شود و نقش مهمی را در تهیه محصولات صنایع پخت دارد.
2ـ1ـ1) آب در آرد و محصولات آردی
آب موجود در مواد غذائی به اشكال مختلف ظاهر می شود. براساس پیوندهای مختلفی كه آب در مواد غذائی برقرار می كند به دو صورت ظاهر می گردد. «آب آزاد» و «آب تركیب شده». آبی كه از طریق روشهای فیزیكی از مواد غذائی یا كالا جدا شود «آب آزاد» و آبی كه از طریق روشهای فیزیكی جدا نگردد، «آب تركیب شده» نامیده می شود.

علت ماندن و خارج نشدن «آب تركیب شده» در كالا وجود فرمهای مختلف پیوندهای شیمیائی است (پیوندهای هیدروژنی: پیوندهای قطبی ;.).

ویژگی و خواص آب آزاد و آب تركیب شده متفاوت است. به عنوان مثال آب تركیب شده نقشی را به عنوان ماده حلال نداشته و فشار بخار ایجاد نمی كند و از طرفی نمی تواند منجمد گردد. در هنگام تعیین آب آرد و محصولات آردی (براساس خشك كردن) تنها آب آزاد را اندازه گیری می كنند. به طور كلی درصد آب در آرد و محصولات آردی طبق جدول زیر می باشد.
جدول زیر مقدار آب آزاد در آرد و محصولات آردی نشان می دهد.
منبع: Scheeweiss, Klose 1981

درصد آب (در ماده خشك) آرد و محصولات آردی
15ـ13 آرد گندم
15ـ13 آرد چاودار
49ـ44 خمیر گندم
50ـ46 خمیر چاودار
48ـ46 مغز نان گندم
49ـ47 مغز نان چاودار

2ـ1ـ2) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت
آب ماده اولیه برای تهیه و به وجود آوردن نان و محصولات صنایع پخت می باشد و براساس خواص و ویژگیهائی كه دارد، در تهیه خمیر به كار می رود. قسمت اعظم تغییراتی كه در محصولات پخت به وجود می آید، بدون وجود آب غیرممكن است.
تأثیر آب در تهیه محصولات پخت به شرح زیر می باشد:
ـ به عنوان حلال و ماده تورم دهنده عمل می كند،

ـ عامل جابه جائی برای تبادل داخلی مواد می باشد.
ـ عامل واكنشی برای فرآیندهای شیمیایی و بیوشیمیایی است،
ـ عاملی برای انتقال گرما می باشد،
ـ به عنوان ماده پاك كننده و تمیز كننده عمل می كند،
ـ به عنوان بخار و اسپری جهت خوش رنگ كردن نان و محصولات صنایع پخت به كار می رود.
آب به عنوان ماده حلال برای تمام مواد محلول موجود در آرد مانند كربوهیدراتهای محلول، پروتئین های محلول، مواد مصرفی و ویتامین ها ;. حائز اهمیت می باشد.

علاوه بر آن در آب خمیر مواد افزودنی كه در فرمول تهیه خمیر به كار می روند مانند مواد محلول، نمك طعام، مواد پوك كننده شیمیائی و نگه دارنده، حل شده و باعث تغییر مواد در طی تهیه خمیر می گردند. برای مثال پراكندگی و پخش یكسان برخی از یونها در خمیر شرایط لازم و مورد نظر را برای خواص رئولوژیكی خمیر فراهم می كند.

برای ایجاد خواص رئولوژیكی خمیر، آب به عنوان «ماده تورم دهنده» عمل كرده و مواد قابل تورم آرد را متورم می سازد. در اثر مواد محلول (پروتئین، پنتوزانها ;)، خمیر ویسكوزیته و قوام خاصی پیدا می كند. از طرف دیگر در اثر متورم شدن برخی از مواد مثل پروتئین ها، شرط لازم برای ساختار و ایجاد شبكه گلوتن گندم فراهم می شود. از سوی دیگر آب نقش مهمی را در نشاسته و فراكسیون های پروتئین در طی پخت ایفا می كند و در اثر نسبت تنظیم آن، بافت نان بوجود می آید.

برای فرآیندهای بیولوژیكی و شیمیائی، آب در خمیر به عنوان «عامل جابه جائی برای تبادل مواد» عمل می كند. موادغذایی لازم برای میكروارگانیسم هائی كه عمل تخمیر را انجام می دهند از محیط برداشت شده و در اختیار سلول مخمر قرار می گیرد (انتقال می یابند). همزمان مشتقات و فرآورده های متابولیسمی میكروارگانیسم ها در آب انتقال داده می شوند.

مهمترین واكنشهای شیمیائی كه در آنها آب نقش مهمی را ایفا می كنند، فرآیندهای هیدرولیتیكی می باشند. در مورد هیدرولیزهای آنزیماتیكی و شیمیائی، وجود آب برای شكستن پیوندهای شیمیایی ضروری است. در اثر واكنشهای هیدرولیتیكی در خمیر به عنوان مثال از ماكرومولكولهای نشاسته، دكسترین و مولكولهای كوچكتر قند و از پروتئینها آمینو اسیدهای آزاد به وجود می آید. در فرآیند پخت آب نیز نقش اساسی را در بوجود آوردن دكسترین داشته و در كاراملیزه شدن دخالت دارد.
در طی پخت خمیر نیز آب نقش مهمی را دارد، بدین مفهوم كه آب به صورت بخار اسپری شده و روی سطح چانه می نشیند و به عنوان حمل كننده گرما عمل می كند و ویژگیهای محصول نهائی و نان را تحت تأثیر قرار می دهد.
ویژگی آب بستگی به درجه خلوص و سختی آن دارد. سختی آب تعیین كننده ویژگیها و خصوصیات كیفی خمیر و نان حاصل می باشد.
درصد جذب آب آرد بستگی به نوع غله و شرایط آب و هوایی، نوع آرد و نوع مقدار مواد افزودنی و اولیه و تركیبات آب مصرفی دارد.
اصولاً با افزایش جذب آب آرد، بازدهی خمیر نیز زیاد می شود. برخی از مواد در جذب آب آرد تأثیر مثبت و برخی تأثیر منفی دارند. شكر و چربی باعث كاهش جذب آب آرد می گردد.

حتی الامكان باید سعی نمود تا آنجا كه امكانات تكنولوژیكی اجازه می دهند، خمیر شل تهیه گردد زیرا در صورت بالا بودن بازدهی خمیر می توان به نكات زیر دست یافت:
ـ متورم شدن بهتر نشاسته و پروتئین،
ـ تسریع فعالیت مخمر و سایر میكروارگانیسم ها و آنزیم های مخمر،
ـ ژلاتینه شدن بهتر نشاسته در فرآیند پخت،
ـ عاید شدن سود بیشتر.

2ـ2) شیر
شیر گاو در صنایع نانوائی و كیك و شیرینی ها به كار می رود.

2ـ2ـ1) پروتئین شیر
پروتئین عمده و اصلی شیر از 9/2 درصد كازئین تشكیل شده است كه در آب غیرمحلول است. كازئین می تواند در محیط اسیدی (افزودن اسید لاكتیك یا باكتریهای تولیدكننده اسیدلاكتیك یا الكل) منعقد گردد. كازئین موجود در شیر به عنوان امولسیفایر عمل می كند.
یكی دیگر از پروتئین های شیر آلبومین (6/0 درصد لاكتوآلبومین) است كه در حرارت بیش از 60 درجه سانتیگراد منعقد می شود. پروتئین دیگر شیر گلوبولین (1/0 درصد لاكتوگلوبولین) است.

2ـ2ـ2) چربی شیر
چربی در شیر به صورت ذرات بسیار ریز و كوچكی پراكنده می باشد. در یك میلی لیتر شیر حدود 5/3 میلیون ذرات چربی پراكنده است. چنانچه شیر به مدت طولانی به حال سكون قرار گیرد، چربی آن در سطح شیر متراكم می شود.

چربی شیر حدوداً بین 32ـ29 درجه سانتیگراد ذوب می شود. در شیر نیز مقدار كمی لیپوئید مانند لسیتین وجود دارد. چربی شیر نقش زیادی را در به تأخیر انداختن بیاتی نان به عهده دارد.

2ـ2ـ3) لاكتوز شیر
كربوهیدرات اصلی موجود در شیر، لاكتوز است (قند شیر). در اثر لاكتوز، شیر طعم شیرینی به خود می گیرد.

2ـ2ـ4) املاح و اسیدهای موجود در شیر
املاح موجود در شیر كه از اهمیت ویژه ای برخوردارند شامل پتاسیم (24 درصد) و كلسیم (22 درصد) می باشند كه روی اجزاء تشكیل دهنده خمیر اثر فراوانی دارند، اسید فسفریك (28 درصد) نیز در تشكیل خمیر و اجزاء پروتئین و نشاسته اثر دارد، سایر املاح مهم شیر، سدیم آهن و گوگرد می باشند. در شیر تازه دوشیده، مقداری اسید سیتریك (حدود 3/0ـ2/0 درصد) موجود است.
2ـ2ـ5) آب شیر
مقدار آب موجود در شیر مایع حدود 6/87 درصد است.
2ـ2ـ6) ویتامین های شیر
ویتامین های موجود در شیر كه حائز اهمیت می باشند، عبارتند از A,B1, B2, C, E, D
2ـ2ـ7) تأثیر شیر روی خمیر و نان
شیر و فرآورده های لبنی روی كیفیت نان، كیك و شیرینی های كرم دار تأثیر به سزایی دارد. شیر حاوی 13ـ12 درصد ماده خشك است، به همین دلیل در صورت افزودن آن به آرد، درصد جذب آب آرد افزایش می یابد. به عنوان مثال چنانچه برای تهیه خمیری از 65 لیتر آب استفاده شود

، در صورت افزودن شیر (در ازاء كل آب خمیر) با همان قوام نیاز به 68 لیتر شیر می باشد. علاوه بر این پروتئین و املاح موجود در شیر روی گلوتن اثر كرده و بازدهی خمیر را می تواند 5ـ2 درصد افزایش دهد. در اثر افزودن شیر، فرم پذیری شیر و مقاومت به كشش خمیر بهبود می یابد.

مصرف شیر كامل در خمیر باعث بهبود كیفیت نان شده و به عنوان ماده بهبود دهنده پخت عمل میكند. شیرتازه با 5/1 درصد چربی روی نان تأثیر بهتری نسبت به شیر چربی گرفته دارد.
حتی الامكان شیر باید به صورت تازه در صنایع پخت مصرف گردد در غیر این صورت تأثیر آن روی طعم و مزه نان كمتر خواهد بود. به طور كلی میزان اسید كم در خمیر روی گلوتن اثر مثبتی دارد. قدرت تورم گلوتن و نگهداری گاز در اثر آن بهبود می یابد.

به طوری كه ذكر شد افزودن شیر باعث فرم پذیری بهتر خمیر شده و سختی آن را افزایش می دهد از طرفی قدرت تورم آن را افزایش داده و نگهداری گاز را در خمیر بیشتر می كند. نوع شیر مصرفی از عوامل تعیین كننده بازدهی خمیر و نان می باشد.
برای روشن شدن مطلب به جدول زیر مراجعه می كنیم.

رابطه بین درجه استخراج آرد، بازدهی خمیر، مدت زمان تخمیر و حجم نان با شیر مصرفی
آرد 70ـ30 درصد استخراج آرد 30 درصد استخراج
خمیر تهیه شده با شیر كامل خمیر تهیه شده با شیر كم چربی خمیر تهیه شده با آب خمیرتهیه شده باشیر كامل خمیر تهیه شده با شیر كم چربی خمیر تهیه شده با آب
166 166 164 164 161 158 بازدهی خمیر
65 60 50 70 70 65 مدت زمان تخمیر به دقیقه
950 845 865 990 810 935 حجم نان حاصل از 400 سانتیمتر مكعب خمیر

از شیری كه كمی ترش شده است می توان در صنایع پخت استفاده نمود، اما باید توجه داشت كه اسید شیر به مقدار زیادی افزایش نیابد زیرا علاوه بر اینكه روی رنگ اثر دارد، مزه نان را نیز نامطلوب می كند. به شیر ترش شده باید حدود یك چهارم تا یك سوم آب اضافه نمود تا رقیق شود. افزودن سود سوزآور جهت خنثی كردن شیر می تواند در چنین مواردی مؤثر باشد.

به طور كلی خمیری كه در آن شیر به كار رفته است (نسبت به خمیر تهیه شده با آب) قدری كندتر تخمیر می شود. به همین دلیل مدت زمان تخمیر باید قدری طولانی تر گردد. احتمالاً گلوتن و پروتئین شیر توأماً اسكلت و ساختار پروتئینی را بوجود می آورند كه در مقابل گازهای ایجاد شده ناشی از تخمیر مقاومت از خود نشان می دهند. خمیری كه در آن شیر به كار رفته است حالت و وضعیت خوبی را در طی تخمیر نشان می دهد، به عبارت دیگر شكل خوبی را حفظ می كند.

به طوری كه می دانیم لاكتوز توسط مخمر نانوائی تخمیر نمی شود در حالی كه می تواند توسط لاكتو باكتریها مصرف شده و در نهایت تبدیل به دی اكسید كربن گردد.
بهتر است در هنگام مصرف شیر از مواد كمكی و یا مواد پوك كننده استفاده گردد. براساس مشاهدات عملی، شیر خشك كم چربی تأثیر مهاركنندگی نسبتاً قابل ملاحظه ای روی تخمیر داشته و باعث كاهش تجزیه دیاستازی در خمیر می شود.
(Handt Densel, Jacobsohn 1977)
شیر كم چربی مقاومت خمیر را در مقابل مواد اكسیدكننده مانند بروماتها، اصلاح كرده و موجب طولانی تر كردن مدت زمان زدن و مخلوط كردن خمیر می شود. با بكارگیری شیر خشك، می توان خمیر شل را قدری سفت تر نمود. با مصرف شیر خشك كم چربی، تحمل خمیر یا تولرانس آن بیشتر شده و نان حاصل خوشرنگ تر می شود.

به طور كلی نانی كه در آن شیر به كار رفته است (نسبت به خمیری كه در آن آب به كار رفته است) خوشرنگ تر و نیز اشتهاآورتر می باشد. رنگ قهوه ای در اثر قند شیر به وجود می آید. به علت مقاومت به كشش و شرایط مناسب نگهداری گاز در خمیر، خلل و فرج نان ظریف، كوچكتر و ریزتر و یكنواخت تر (نسبت به نان تهیه شده با آب) می شود همچنین بافت نان حاصل سفید و روشن تر می گردد. در اثر تأثیر پروتئین های شیر، خلل و فرج نان ریزتر و بافت آن قدری متراكم می شود. احتمالاً در اثر چربی شیر، رطوبت در نان بهتر نگهداری شده و به همین دلیل مدت زمان بیاتی به تأخیر می افتد.

شیر چربی گرفته بدون افزودن چربی به آن (مثل كره) باعث می گردد كه حجم نان كاهش یابد. پروتئین ها به علت فقدان چربی، خاصیت نرمی و فرم پذیری خود را از دست داده به طوری كه گازهای ناشی از تخمیر، قادر نخواهند بود، گسترش یافته و خمیر را بالا بیاورند. Handt, Hensel; Jacobsonhn 1977)).
شیر خشك، كم و بیش همان خواص شیر تازه را در تردی و پوكی و مزه نان حاصل می نماید و طعم را نیز قدری شیرین می كند.

2ـ2ـ8) مصرف شیر تازه
شیر تازه می تواند در كلیه خمیرهای تهیه شده از آرد گندم مورد مصرف قرار گیرد مانند انواع نانهای كوچك و بزرگ، كیك و شیرینی ها، نان سوخاری و غیره. شیر تازه را بیشتر برای تهیه كرم و بستنی به كار می برند.
2ـ2ـ9) مصرف شیر تغلیظ شده
شیر تغلیظ شده ای كه حداقل حاوی 5/7 درصد چربی است قبل از مصرف باید به نسبت 4:6 با آب رقیق شود.
گرم شیر 1000 = 600 گرم آب + 400 گرم شیر تغلیظ شده
شیر تغلیظ شده ای كه رقیق گردیده می تواند همانند شیر تازه در خمیر مصرف گردد. شیر تغلیظ شده ای كه به آن شكر اضافه شده است نیز می تواند در خمیر مصرف شود.
در هنگام افزودن شیر تغلیظ شده باید به میزان چربی و شكر آن توجه كرد و بر آن اساس آن را در فرمول به كار برد.

2ـ2ـ10) مصرف شیرخشك
شیرخشك باید قبلاً در آب حل شود زیرا آب حلال خوبی برای آن می باشد. برای حل كردن شیر نیاز به آب گرم می باشد تا ذرات به یكدیگر نچسبند.
برای تبدیل شیر خشك كامل به شیر مایع به صورت زیر عمل می كنیم:
گرم شیر كامل 1000 = 875 گرم آب + 125 گرم شیر خشك كامل
قسمت 8 = 7 قسمت + 1 قسمت
یك كیلوگرم شیر برابر با 125 گرم شیرخشك كامل است یعنی نسبت اختلاط 1:7 می باشد. شیرخشك كامل در تهیه كیك، شیرینی و نان تا میزان 4 درصد مصرف می گردد.
برای تبدیل شیرخشك كم چربی به شیر مایع كم چربی به صورت زیر عمل می كن

یم:
گرم شیر كم چربی 1000 = 900 گرم آب + 100 گرم شیرخشك كم چربی
قسمت 10 = 9 قسمت + 1 قسمت
در اینجا نسبت اختلاط 1:9 می باشد.
شیرخشك كم چربی تأثیری را كه شیرخشك كامل دارد، روی نان به جا نمی گذارد. شیرخشك كم چربی به عنوان منبع پروتئینی به كار می رود. ارزش بیولوژیكی نان در اثر آن افزایش می یابد.
شیرخشك كم چربی در انواع كیك و نان به منظور بهبود كیفیت و نیز خوشرنگ كردن نان به كار می رود. میزان افزودن آن در حدود 4 درصد وزن آرد می باشد. در مورد خمیرهائی كه از طریق بیولوژیكی پوك می گردند، مقدار افزودن آن نباید از 3 درصد تجاوز نماید زیرا فعالیت تخمیری كاهش می یابد. شیرخشك كم چربی قبل از مصرف می تواند الك شده و به آرد اضافه گردد.

به طوری كه ذكر شد شیرخشك كم چربی، مدت زمان و مخلوط كردن خمیر و همچنین مدت زمان تخمیر اولیه را طولانی تر می كند. از طرف دیگر در صورت افزودن آن (در مقایسه با شیر كامل) تحمل چانه ها در مقابل تخمیر نهائی كمتر می شود. بنابراین در این صورت تخمیر میانی چانه ها نباید طولانی تر گردد و یا اینكه چانه ها تحت حرارت معمولی پخت گردند. در صورت بالابودن درجه حرارت فر، كیفیت نان و رنگ آن نامطلوب می گردد.

به طور كلی در اثر افزودن شیر نتایج زیر حاصل می گردد:
1ـ گازهای ناشی از فعالیت میكروارگانیسمها بهتر در خمیر نگهداری می شوند.
2- تولرانس خمیر بیشتر می شود و از طرفی مقاومت به كشش خمیر اصلاح شده و خمیر قدری سفت تر می گردد.
3ـ فرم پذیری خمیر در اثر تركیبات شیر و همچنین اسیدهای مختلف بهبود یافته و گلوتن متورم شده و بدین وسیله كیفیت آن اصلاح می گردد.
4ـ خمیر خشك تر شده و حالت پشمك به خود می گیرد.
5ـ شیر به عنوان امولسیفایر و ماده كمكی پخت عمل می كند.

6ـ فعالیت تخمیری قدری كندتر و مدت زمان فرمانتاسیون طولانی تر می شود.
7ـ مدت زمان زدن و مخلوط كردن خمیر قدری طولانی تر می گردد.
8ـ بازدهی خمیر حدود 5ـ2 درصد افزایش می یابد، در نتیجه بازدهی نان زیادتر می شود.
9ـ بیاتی نان به تعویق می افتد.
10ـ خلل و فرج نان ریز و لطیف تر شده و دیواره آنها نازك تر می گردد.
11ـ حجم نان بیشتر می گردد.
12ـ رنگ پوسته نان قهوه ای تر می شود.
13ـ رنگ بافت داخلی نان قدری روشن تر می گردد.
14ـ مزه و طعم نان بهتر می گردد.
15ـ ارزش بیولوژیكی نان افزایش می یابد.

2ـ3) نمك طعام
نمك طعام اغلب در تهیه نان و شیرینی ها جهت خوش طعم كردن بیشتر محصولات صنایع پخت به كار می رود و نقش تعیین كننده ای در تكنولوژی داشته به طوری كه ویژگیهای خمیر و نان را تغییر داده و میكروارگانیسم ها را تحت تأثیر قرار می دهد و از طرفی روی تشكیل بافت و رنگ نان اثر می گذارد. در قنادی نیز نمك به عنوان چاشنی به كار می‌رود و مصرف آن ضروری است.

نیاز انسان بالغ به نمك در روز حداكثر 7ـ6 گرم است. البته انسان می تواند در شرایطی حتی با یك گرم نمك در روز به زندگی خود ادامه دهد، اما به طور كلی مصرف روزانه نمك 3ـ2 برابر بیشتر از نیاز واقعی روزانه است.
برای تغذیه بیماران و افرادی كه باید رژیم غذائی خود را در مقابل خوردن نمك طعام حفظ كنند، مصرف نمك آمونیوم و یك اسید آلی و یا كلرور پتاسیم به جای كلرور سدیم توصیه می گردد.

2ـ3ـ1) تأثیر نمك طعام روی خمیر و گلوتن
نمك روی تورم و حلالیت اجزا تشكیل دهنده آرد اثر كرده و در غلظت بالا پروتئین را تحت تأثیر قرار داده و بدین طریق مانع تورم گلوتن شده حلالیت گلیادین را كاهش می دهد. گلوتن آنقدر تحت تأثیر قرار می گیرد كه خمیر حالت چسبندگی و فرم پذیری خود را از دست می دهد، به عبارت دیگر در اثر افزودن نمك زیاد، خمیر پاره می شود و از طرفی گازها نمی توانند توده خمیر را بالا آورده و آن را متخلخل سازند.

میزان اپتیموم نمك باعث نگهداری بیشتر گاز در خمیر شده و تحمل خمیر را در مقابل تخمیر بیشتر می كند. (تولرانس خمیر را افزایش می دهد)، در نتیجه حجم و ساختار بافت داخلی نان بهبود می یابد.
به طور كلی به آردهائی كه دارای گلوتن كمتری هستند و از كیفیت پائین تری برخوردارند باید نمك بیشتری اضافه كرد (به ویژه آردهای حاصل از گندم جوانه زده) با افزودن بیشتر نمك طعام، فعالیت آنزیماتیكی مهار می شود كه در این زمینه بیشتر بحث خواهد شد.
آردهای تیره و دارای سبوس بیشتر به علت دارابودن میزان املاح زیاد، نیاز كمتری به نمك دارند، همچنین آردهای دارای گلوتن قوی.

گلوتن براساس خواص كلوئیدی كه دارد، آب را برداشت كرده، حجمش زیاد شده و متورم می شود. در اثر این امر یك سیستم دیسپرزكلوئیدی
(Colloid disperse System) حاصل می‌گردد كه ویژگی آن به غلظت، بزرگی و درشتی، شكل و ساختار ذرات بستگی دارد. با فرآیند تورم تغییری در ویژگی و خواص پروتئین بوجود می آید، در نتیجه یك توده به هم چسبیده سفت و الاستیك به وجود می آید. قابلیت تورم، ثبات، پایداری و استحكام گلوتن تحت تأثیر عوامل فیزیكی و شیمیائی قرار می گیرد.

علاوه بر اسیدهای آلی و معدنی، نمكها نقش مهمی را در تورم ایفا می كنند، نمكهای قلیائی و اسیدی روی تورم گلوتن تأثیر مثبت داشته درحالی كه نمكهای خنثی بالعكس تأثیر منفی روی آن می گذارند. این تأثیر منفی نمكها بستگی به نوع آنیون دارد.
به طوری كه قبلاً اشاره شد، نمك طعام روی قابلیت تورم وحلالیت گلوتن اثر فراوانی دارد. نمك طعام روی دهیدراته شدن گلوتن اثر داشته و موجب سفت شدن آن می گردد. غلظت نمك در ایجاد خواص آب طلبی كلوئید خمیر مؤثر است.

در اثر افزودن نمك طعام به مقدار كم به خمیر، ثبات پایداری و استحكام گلوتن زیاد شده و تحمل خمیر تضعیف می گردد، به عبارت دیگر افزودن مقدار كمی نمك به خمیر روی كشش گلوتن تأثیر مثبت داشته در حالی كه افزودن زیاد نمك روی آن تأثیر منفی دارد. براساس تحقیقات Jankowski و Gasiorowski در سال 1969 با اضافه كردن 4/1 درصد نمك طعام به خمیر (نسبت به 100 كیلوگرم آرد) قابلیت آبگیری یا هیدراتاسیون گلوتن افزایش می یابد، با افزودن نمك بیشتر دهیدراتاسیون انجام می گیرد كه همزمان با آن قوام خمیر تقویت می یابد.

2ـ3ـ2) تأثیر نمك طعام روی فرآیندهای میكروبیولوژیكی
نمك طعام روی متابولیسم و نیز رشد و تكثیر میكروارگانیسم های موجود در خمیر و همچنین خمیر ترش تأثیر می گذارد. فعالیت مخمر در اثر نمك طعام مهار می گردد. تأثیر نمك طعام در روند تخمیر الكلی بستگی به غلظت نمك دارد.

افزودن نمك كم به خمیر (به میزان 1 درصد) روی تكثیر سلولهای مخمر اثر مثبتی دارد در حالی كه افزودن بیش از 1 درصد نمك موجب كاهش سرعت رسیدن خمیرشده كه هر چه درصد آن بیشتر باشد، مدت زمان رسیدن خمیر طولانی تر می شود. اضافه كردن 3 درصد نمك به خمیر موجب كاهش فعالیت مخمر به میزان 5 درصد می گردد. براساس تحقیقات Jankowski و Gasiorowski در سال 1969 در اثر افزودن 5 درصد نمك، گاز دی اكسید كربن به سختی تولید می گردد.

0
تأثیر مهاركنندگی غلظت بالای نمك احتمالاً به خاطر از بین رفتن و مردن سلول مخمر در اثر فرآیندهای پلاسمولیز و همچنین غیرفعال شدن آنزیمها می گردد.
منحنی زیر روند تشكیل گاز دی اكسید كربن را باتوجه به غلظت نمك، نشان می دهد.
(1) بدون نمك
(2) 5/1 درصد نمك
(3) 3 درصد نمك

2ـ3ـ3) تأثیر نمك طعام روی پنتوزان ها
پنتوزان ها نقش مهمی را در جذب یا برداشت آب خمیر ایفا می كنند. آنها قادرند حدود 8 برابر وزن خود آب جذب كنند. تغییراتی كه طی عمل آوری خمیر حاصل می گردد روی ویژگیهای آن اثر می گذارد. حلالیت پنتوزانها در اثر تجزیه آنزیماتیكی تسریع یافته و با افزایش حرارت از 20 درجه سانتیگراد به 40 درجه حدود 15ـ10 درصد زیادتر می شود

. در محیط اسیدی ضعیف یعنی PH حدود 9/4 حلالیت به حداكثر می رسد. پنتوزانهای محلول مشروط بر اینكه به صورت آنزیماتیكی به مولكولهای كوچكتر كربوهیدراتها تجزیه نگردیده باشند، به صورت كلوئیدی در قسمتهای مختلف پراكنده بوده و به همین دلیل می توانند در اثر افزودن الكترولیتها به عنوان مثال نمك طعام از نظر خصوصیات تحت تأثیر قرار گیرند. تأثیر نمك طعام در مورد آردهای روشن تر بیش از آردهای تیره مشخص می گردد.

در PH حدود2/6 و محیط خنثی حلالیت پنتوزانها در آردهای روشن در حرارت 20 درجه سانتیگراد و افزودن نمك طعام به طور وضوح كمتر از محیط خالص مایع است. در 2/4 = PH و در اثر اضافه كردن نمك طعام، حلالیت پنتوزانها بیشتر كاهش می یابد. حلالیت پنتوزانها و تجزیه آنزیماتیكی آنها (به ویژه) همزمان در اثر مصرف اسید و نمك كاهش می یابد.
قدرت پیوند یا جذب آب مواد غیرمحلول آرد كه رابطه با حلالیت پنتوزانها دارد، در اثر افزودن 2 درصد نمك افزایش می یابد زیرا در اثر این امر مواد پروتئینی كه دارای قدرت آب طلبی كمی هستند، منعقد می شوند.
ویسكوزیته پنتوزانهای محلول با بالارفتن درجه حلالیت افزایش می یابد. كاهش PH تا حدود 7/3، ویسكوزیته را به میزان قابل ملاحظه ای پائین می آورد. نمك همراه با اسید بالعكس باعث ثبات، پایداری و استحكام (نسبی) ویسكوزیته در خمیر می گردد. علت این امر این است كه تجزیه آنزیماتیكی مواد چسبنده ای كه ویسكوزیته آن نیز تعیین كننده سختی خمیر است، محدود می گردد.
2ـ3ـ4) تأثیر نمك طعام روی محصولات صنایع پخت
در صنایع نانوایی و سایر محصولات پخت سنگ نمك و نمك دریا به كار می رود. حلالیت نمك بستگی به درشتی ابعاد و ذرات دارد. اصولاً سنگ نمك را نباید در صنایع نانوایی به صورت مستقیم استفاده نمود. در صنایع كیك و شیرینی ها بیشتر مصرف نمك دریا با ابعاد و ذرات ریز توصیه گردیده است.

برای دریافت اینجا کلیک کنید