مقاله بررسی اثر باکتریوفاژها بر باکتری های لاکتوباسیلوس دلبروکی در تولید فرآوردههای تخمیری شیر

توضیحات

  مقاله بررسی اثر باکتریوفاژها بر باکتری های لاکتوباسیلوس دلبروکی در تولید فرآوردههای تخمیری شیر دارای 14 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد مقاله بررسی اثر باکتریوفاژها بر باکتری های لاکتوباسیلوس دلبروکی در تولید فرآوردههای تخمیری شیر  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی مقاله بررسی اثر باکتریوفاژها بر باکتری های لاکتوباسیلوس دلبروکی در تولید فرآوردههای تخمیری شیر،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن مقاله بررسی اثر باکتریوفاژها بر باکتری های لاکتوباسیلوس دلبروکی در تولید فرآوردههای تخمیری شیر :

چکیده
از هزاران سال قبل انسانها باکتریهای تولید کننده اسید لاکتیک را که بهطور طبیعی در شیر وجود

دارند برای تهیه ماست، پنیر و فرآوردههای دیگر شیر مورد استفاده قرار دادهاند. درسالهای
اخیر،پیشرفت قابل توجهی در زمینه تولید باکتری های آغازگر انجام شدزیرا لازم است فرآورده، روزانه

باکیفیت ثابت،تولیدگرددح باکتریوفاژها در صنایع شیر عامل مهمی هستند. آنها باعث کاهش یا عدم فعالیت باکتریهای تولیدکننده ماست و در نهایت تأخیر یا عدم تشکیل لخته در مرحله گرمخانهگذاری میشوند. اثر دیگر آنها، عدم تولید محصول و یا تولید محصولی با کیفیت بسیار پائین است. در این پژوهش برای پایش فاژها، از روش تیتراسیون پلاك دولایه در سه تکرار استفاده شد. نتایج کشت فاژ و

شمارش آن در محیط کشتحلقپس از گذشت 48 ساعت، حاکی از آن است که لاکتوباسیلوس

دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس از مقاومت بیشتری در برابر فاژها برخوردار بوده است و بیشترین فاژزدگی مربوط به شیر تانک ذخیره بود.بنابراین میتوان نتیجه گرفت مشکل اصلی، آلودگی فضای کارخانه بوده که با تعطیلی خط تولید پنیر، مشکل فاژزدگی تقریباً حل گردید.
کلمات کلیدی:باکتریوفاژ، باکتریهای لاکتیک، تیتراسیون پلاك دولایه، فاژزدگی،لاکتوباسیلوس دلبروکی .

گصطهطصکتA ,صطأ؟پy سپ غپطصطأ2پطژطپس جAB عض هططکصطهت2ططه ططصطهئ 2ککأ کهلا غهعألا ,پ؟ه کطهکy yغهع عپطً هططکصطهت طکصطهصک غط کککط؟پطژ صغهططسطغ؟طک ,کطهکy صغکطکط غعحکصطأ2پطژ فئطع طکلاصپ 2غه ککککلاط
کئتهصک ه لاصط2 wکطأ2پطژ کطه کصطأ2پطژ کلاص صهلاص yطهکککطکغ کط صط ککأهطکت 2کصهطصطغط کهw غپطصطأ2پطژ طپصطهس صغهصطپژعط کطه کک؟هلاژپططکصطهB حyئئهطأصهغ فئطع غط 2غأپس yئئهأکأ کطه هططکصطهت کککلا1حyصطئهأش
صطکسسک طکلاصپغA ح2طأط پص ئطهس 2غه yصطهطصطه هططکصطهت طکصطهصک صغکهکطژ طپ کطأ2کط yکلا1حyطصکأ2غط yططه2 غط 2ککأ کw ,ک؟هلاژ ؟غططپصطغپع کلاص طپس 2yأصک کطلاص غع حصطأ2پطژ yصطئهأش wپئ هغپطصطأ2پطژ کط عکلاص سپ کأئئططهتپصطهئ صهلاص 2کwپلاک کصئأککط کلا1 حکصهططئژططص غط ک2پلاصکع غپطصهطصطص کأشهئژ طک yهئ کئتأپ2 کک؟هلاژ کلاص 2غه فطهصصه کک؟هلاژ کلاص صکغطه؟ه صغهصکطککط کطپع کهw کأطططه؟ئأت ککططکژکتأک ططفطکأطتئک2 کلاص کط عکئتپطژ طپjهع کلاص صهلاص 2کعطهئط کت غهط صط پح حفغهص ک؟هطپصک فئطع غط 2کغکژژهلا کهw فطهصصه طکلاصپ عپطس کغطئ ککککلاط کلاص سپ ؟غطصهطهژکک yت 2کهئپک کط لاططلاw کطهژک yطپصطهس کلاص سپ غپطصهغطعهصغپط

حکغطئ ؟غططأ2پطژ

1 مدیر گروه کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده مواد غذایی جهاددانشگاهی مشهد، 09122033283، ططحطهحططکطهگطئئهjهص

2مدیر کنترل کیفیت شرکت زعفران بهرامن، 09151244883،عپطحئطهع؟گطغهطکzه؟حکغهعهک

مقدمه
فرآیند شیر به علت نیاز به حفظ کیفیت شیرخام انجام میگیرد، زیرا در اثر آن فرآورده به دست آمده دارای عمر
نگهداری بیشتری میشود. فرآوردههای تخمیری شیر را معمولا دو گروه ماست و انواع پنیر تشکیل می دهند. مطالعات

تاکسونومیک باکتریهای لاکتیک در آغاز قرن بیستم شروع گردید. بیشتر این باکتریها میکروارگانیسمهائی شامل

چهار جنس استرپتوکوکوس، لاکتوباسیلوس لوکونوستوك و پدیکوکوس میباشند. در صنایع شیر جنس استرپتوکوکوس بیشتر از جنسهای دیگر به منظور تولید اسید لاکتیک از قند شیر مورد استفاده قرار میگیرد. ابتدا

استرپتوکوکوس لاکتیس که شایعترین و فراوانترین باکتری لاکتیک در شیر خام میباشد، جدا شد. صنعتی شدن تولید،
باعث پیشرفت قابل توجهی در زمینه تولید باکتریهای آغازگر گردید زیرا لازم است که فرآوردهای با کیفیت ثابت هر

روز به مقادیر زیاد از شیرهائی که ممکن است از نظر ترکیب و کیفیت متفاوت باشند، تولید گردد . عوامل متعددی بر
رشد باکتریهای آغازگر و در نتیجه تولید اسیدلاکتیک اثر میگذارد. این عوامل عبارتند از(1و:(3

دمای رشد

مقدار باکتری تلقیح شده
ویژگیهای ژنتیکی سویه مورد استفاده

ترکیب شیر
آلودگی با باکتریوفاژ (مهمترین عامل)

طبق نظر کوکس و لورنس سه نوع سیستم تجارتی باکتریهای آغازگروجود دارد(:(1 1 سباکتریهای آغازگر مخلوط

مخلوط سویههای استرپتوکوکوس کرموریس، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه های لاکتیس و دی استیل لاکتیس و همچنین لوکونوستوك که به نسبتهای متغیرمورد استفاده قرار می گیرندح
2 سسویههای متعدد باکتریهای آغازگر

مخلوط معینی از سه یا چهار یا بیشتر از سویههای استرپتوکوکوس کرموریس و لاکتوکوکوس لاکتیس که از نظر کیفیت و کمیت مشخص گردیدهاند، مورد استفاده قرار میگیرد.

3 سباکتریهای آغازگر تکسویه یک سویه از استرپتوکوکوس کرموریس یا لاکتوکوکوس لاکتیس به تنهائی مورد استفاده قرار می گیرد.

انواع تجاری ماست معمولا از شیر کامل تهیه می شود و میتوان آن را با پروتئینهایی مانند پودر شیر پسچرخ

تکمیل نمودح

با توجه به فعالیت باکتری های آغازگر در ماست و سایر محصولات تخمیری شیر، فاژها یکی از مهمتـرین عوامـل

کاهش فعالیت این باکتریها در تولید این محصولات لبنی هستند. البته عوامل غیرویروسی نیز ممکن اسـت بـر کـاهش
رشد این باکتریهای آغازگر موثر باشند. فاژها هنوز به عنوان مهمترین عامل کاهش فعالیت باکتریهای آغازگر در تولیـد

ماست و پنیر محسوب می شوند که در نتیجه تاثیر این ویروسها، یا در فرآیند تخمیر کاهش قابل ملاحظـه ای در تولیـد اسید مشاهده می شود (تخمیر آهسته) و یا ممکن است از تولید اسید در فرآیند تخمیری جلوگیری شود (تخمیر مـرده)

که در نتیجه اعمال اصلی بیوشیمیایی و تکنولوژیکی باکتریهای آغازگر مثل تولید اسیدلاکتیک و ترکیبات طعم دهنده و تجزیه پروتئینها را شدیداً تحت تاثیر قرار می دهند 4)و.(9 باکتریوفاژهـا باعـث کـاهش یـا عـدم فعالیـت بـاکتری هـای

تولیدکننده ماست و در نهایت تأخیر یا عدم تشکیل لخته در مرحله گرمخانهگذاری میشوند. اثر دیگر آنها، عدم تولیـد

محصول و یا تولید محصولی با کیفیت بسیار پائین است(3و4و.(5
.11 باکتریهای لاکتیک

بطور کلی، ماست اکوسیستم سادهای است که موفقیت فرآیند تشکیل آن بستگی به اثرات متقابل میان دو نوع
باکتری گرمادوست اسید لاکتیک دارد که عبارتند ازگ
استرپتوکوکوس ترموفیلوس با نام جدید استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس (شکل (1

شکل -1 استرپتوکوکوس
لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با نام جدید لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس (شکل (2

شکل -2 لاکتوباسیلوس بولگاریکوس

آغازگرهای ماست انرژی موردنیاز خود را از تخمیر لاکتوز شیر تهیه میکنند. در نتیجه لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل مینمایند. در پایان فرآیند تخمیر بطور معمول % 20–30 لاکتوز شیر به اسید لاکتیک تبدیل میشود. در شرایط

تولید صنعتی، مصرف لاکتوز به وسیله باکتریهای آغازگر ماست فقط از یک چرخه متابولیک تجزیه میشود.

برای دریافت اینجا کلیک کنید